Hay platos que llegan ya listos para la mesa, y otros que se terminan ante sus ojos. En ciertos restaurantes de París, el servicio conserva una parte de espectáculo, con unos gestos precisos heredados de la gran tradición gastronómica. Una Lenguado levantado con destreza, una carne cortada delante de los comensales, una salsa preparada al minuto o aún un postre flambeado a pocos centímetros de la mesa: aquí, el equipo de sala no se limita a transportar los platos, participa plenamente de la comida.
Este servicio a la antigua remite, entre otras cosas, a los códigos de la alta gastronomía francesa. El flambeado en sala permanece como una de las imágenes más elocuentes: crêpes Suzette, frutas, carnes y otras preparaciones pasan por la llama antes de ser servidas. Por otros lados, el ceremonial adopta la forma de un servicio en guéridon, un pescado levantado ante los comensales o una preparación acabada en el acto. Gestos técnicos que exigen dominio y precisión, y que sitúan al personal de sala en el centro de la experiencia.
Los carritos forman también parte del escenario. Carrito de quesos bien surtidos, postres presentados antes de ser cortados y servidos, piezas enteras llevadas a la sala: la selección se convierte entonces en un verdadero pequeño ritual. Algunas casas prolongan incluso esta atención hasta la puerta con un servicio de aparcacoches, otra muestra histórica de ese arte de recibir.
Pero el ceremonial no está reservado únicamente a las manteles blancos y a las restaurantes gastronómicos ! Las tradiciones regionales también tienen sus gestos de firma. Difícil, por ejemplo, hablar de unaligot sin mencionar su famoso hilo, esa larga hebra de puré mezclada con queso tomme fresco que se estira generosamente antes de colocarlo en el plato.
Del guéridon a la carretilla, de la llama al hilo de aligot, descubra los restaurantes con servicio tradicional en París, para volver a vivir esos gestos que convierten la comida en una auténtica puesta en escena.
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