אירבין דוראן חנך באמצע אפריל את המסעדה הראשונה שלו כבעלים ושף בפריז. המסעדה, שזכתה לשם הפשוט IRWIN, מסמנת שלב חשוב בקריירה של השף הצעיר בן ה-35, שכבר זכה בשני כוכבי מישלן ברציפות, האחד בתקופת עבודתו אצל אלן גיאם והשני במסעדת Chiberta.
מסעדה חדשה זו, הממוקמת בלב המשולש הזהוב של פריז, משקפת את החזון הייחודי של שף ייחודי לא פחות: מטבח נועז, המושרש באדמת צרפת ומקבל השראה מזיכרונות ילדותו. באמצעות IRWIN, השף מבקש לחגוג את שורשיו ולהוקיר את סבתא רבתא שלו, אירמה דוראן, שהייתה לו מקור השראה אמיתי.
"פרויקט זה מאפשר לי לחלוק את החזון שלי לגבי בישול: בישול של טעמים, מרקמים ויצירתיות, שבו כל צלחת היא הזמנה לגלות מחדש את העושר של האדמה שלנו", מסביר השף. "זהו מחווה לסבתא רבתא שלי, אירמה דוראן, שתמיד הייתה מקור כוח חיים ודוגמה עבורי. באמצעות פרויקט זה, אני חוגג את נחישותה, על ידי פתיחת שולחני באותה התשוקה וההתמדה שהיא הנחילה לי".
בסביבה אינטימית ועכשווית, שתוכננה על ידי משרד האדריכלים JOD architecture, האורחים נהנים מאווירה המשלבת משחקים של אור וצל וחומרים שנבחרו בקפידה - קירות מעץ שרוף, כיור מאבן עם תאורה אחורית, ספסלים קעורים שאפשר להתכרבל עליהם. IRWIN מתאפיין גם במרחבים השונים שלו, המשתלשלים זה אחר זה: חדר ראשון המכיל 22 אורחים בעיצוב נקי, וחדר שני, אינטימי עוד יותר, שיכול לארח 8 עד 10 אורחים סביב שולחן גדול, מול המטבח הפתוח.
בשיתוף עם קמיל לארקמין, השפית הראשית שלו, אירווין דוראן חושף תפריט המתפתח ללא הרף, המציג את המוצרים המקומיים ואת טעמי העבר, עם טוויסט עכשווי נועז, במטרה להגדיר מחדש את כללי המטבח העילי.
"המטבח שלי הוא מסע דרך הזיכרונות, חזרה לתחושות הילדות, אך עם הדיוק והנועזות של שף מכוכב. כל מנה נועדה להפתיע, לרגש, תוך שמירה על הפשטות של חוויות הטעם הראשונות שלנו", מסביר ארווין דוראן, המציע תפריטים של 3, 5 ו-7 מנות בצהריים, ו-5 , 7 ו-9 מנות בערב.
כך מתחיל ארוחת הצהריים שלנו תחת השמש של קורסיקה, עם לחם מבוסס על גבינת ברוצ'יו בסגנון מילאצ'יו קורסיקאי, זיכרון עז ומדויק מחופשותיו של אירווין עם סביו וסבתו, במשך 12 שנים, באי היופי. עם תוספת פשוטה של שמן זית מניון, רוזמרין וסלט עשבי תיבול קטן, זהו מעדן קטן של טוהר ופשטות.
לאחר מכן, הגיע תורו של המטבח הצרפתי המכובד יותר, אך לא לפני שטיהרו את החיך בעזרת מרק ירקות מתובל במרווה, עם אספרגוס ירוק צלוי בפשטות, מעוטר במאיונז עם טימין לימון, וטורבוט עם אצות, בליווי רוטב טורבוט עשיר וטארטלטה של ארטישוק במרקמים שונים.
אבל כאשראירווין דוראן לוקח אותנו ביד, צעד אחר צעד, דרך האזור הכפרי והזיכרונות האישיים שלו, הוא מצליח לגעת עוד יותר בלב, כמו עם מנת הכבש והמנגולד, כלורופיל ומיץ טרגון, המורשת הגאה של שורשיו בארדה, שמכה בדיוק במקום הנכון.
בניגוד למגמה, הקינוחים מציגים יצירתיות עכשווית מובהקת: קינוח מקדים עדין וחלבני עם קצפת מחלב מותסס ושמנת טרייה, ג'לי חלב שקדים וקליפת חלב פריכה; ולאחר מכן קינוח על בסיס וניל ומיסו לבן, בצורת גלידה, קרם, פרלינה וגאבוט. טעמים מעוגלים עם הגשה מוקפדת, פרי יצירתה של הקונדיטורית הצעירה, וכוכב שמבשר את בואו בשנה הבאה עבור IRWIN.
בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'
