Maxime Aliano, le chef qui a fait de la côte de bœuf la signature de Gaston à Paris

De son apprentissage au restaurant Le Laurent jusqu’aux cuisines d’Hélène Darroze, en passant par le Ritz de Londres et Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano a construit un parcours solide et exigeant. Aujourd’hui au restaurant chez Gaston, dans le 17ᵉ arrondissement de Paris, il signe une cuisine simple, gourmande et profondément ancrée dans le terroir français. Inspiré par ses souvenirs d’enfance et le respect du produit, le chef compose une carte sincère, rythmée par les saisons. Dans cette interview, il revient sur son parcours, sa vision de la cuisine et l’âme unique de cette adresse incontournable des Batignolles.

Ton parcours en quelques mots (études, restaurants précédents, expériences marquantes) ?
J’ai obtenu un CAP Cuisine. J’ai commencé ma carrière au restaurant Le Laurent aux côtés d’Alain Pégouret. Par la suite, j’ai eu la chance de travailler au Ritz de Londres, chez Anne-Sophie Pic à Paris, puis auprès d’Hélène Darroze.

Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir chef ?
L’envie de rassembler, de faire plaisir, et surtout la passion. Pour faire ce métier, il faut aimer profondément ce que l’on fait et être habité par cette passion.

Y a-t-il un chef ou une expérience qui t’a particulièrement inspiré ?
Beaucoup de chefs m’inspirent, mais je dirais que mon passage chez Hélène Darroze m’a profondément marqué. Sa cuisine continue de m’influencer aujourd’hui — et le piment d’Espelette aussi !

Ta cuisine en trois mots ?
Généreuse, simple et gourmande.

Quels types de produits ou de saveurs t’inspirent le plus ?
Les saveurs de mon enfance, sans hésiter ! Avec une grand-mère napolitaine et une autre normande, j’ai grandi entre l’huile d’olive, le basilic, les ragoûts, les pâtes fraîches et les tomates bien mûres d’un côté, et le beurre, la crème, les pommes et les côtes de porc de l’autre. J’aime cuisiner des produits simples, de saison, qui ont du goût : les légumes du potager, les herbes fraîches, les agrumes, une belle pièce de viande ou un poisson juste grillé. Ce qui m’inspire vraiment, c’est le produit brut, celui qui se suffit presque à lui-même.

Ta relation avec les producteurs et les ingrédients locaux ?
C’est essentiel pour moi d’entretenir une relation de confiance avec mes producteurs et fournisseurs, qu’il s’agisse du vin, de la viande ou des fruits et légumes. Certains sont même devenus de vrais amis.

Comment choisis-tu les plats de la carte de Gaston ?
Je compose la carte en fonction des saisons et des produits disponibles. Il y a beaucoup d’échanges et de tests avec mes fournisseurs. Au final, je fais ce que j’aime : on se fait plaisir, on cuisine et on sert ce qu’on aime manger et boire.

Quelle importance donnes-tu à la présentation des plats ?
La présentation est très importante. Elle doit être claire, lisible et donner envie dès le premier regard.

Plat emblématique qui te représente ?
Le "Le filet mignon de porc en croûte, sans hésiter !". C'est un plat simple, réconfortant, un peu comme un bon câlin dans l'assiette.
Il a ce petit côté rétro que j'adore, et quand il sort de la cuisine, il met tout le monde d'accord.
En hiver, on en envoie beaucoup et les clients en redemandent à chaque fois !

Peux-tu nous raconter l’histoire ou l’idée derrière ce plat ?
Ce plat existe depuis longtemps à Gaston. Il avait été mis à la carte par l’ancien propriétaire, et je l’ai simplement revisité à ma façon. Aujourd’hui, il fait partie intégrante de l’identité du restaurant.

Qu’est-ce qui t’a séduit dans le projet du restaurant Gaston ?
L’âme du lieu, l’équipe, les clients… Il y a une atmosphère unique ici. Tout cela m’a donné envie de m’investir pleinement dans cette belle aventure.

Quelle ambiance souhaites-tu créer dans ta cuisine et pour les clients ?
Une ambiance conviviale, vivante, faite de partage et de bienveillance. J’aime que les clients viennent saluer l’équipe en cuisine, qu’ils se sentent comme à la maison.

Une anecdote marquante depuis ton arrivée chez Gaston ?
On a pas mal de fidèles chez Gaston, mais certains sont vraiment uniques et me font vraiment rire ! Y'en a qui adorent tellement notre os à moelle qu'ils le prennent en entrée... et en dessert ! Je leur dis à chaque fois : "Tant que vous êtes heureux, moi aussi !" C'est ça que j'aime chez Gaston : on se prend pas la tête, on mange bien, on rigole, et on partage un vrai bon moment.

Ton plat préféré à cuisiner (ou à manger) ?
La côte de bœuf ! C’est un vrai graal pour un cuisinier : prendre le temps de la cuire, de l’arroser, de faire un bon jus… C’est aussi un plat de partage que j’aime préparer en famille ou entre amis.

Un souvenir d’enfance lié à la cuisine ?
J’ai grandi dans une grande famille, entouré d’oncles, tantes et cousins. Tout le monde se réunissait autour de la table, et ma grand-mère était si heureuse de cuisiner pour nous tous. C’est sans doute là que j’ai compris que la cuisine avait ce pouvoir magique de rassembler.

Si tu devais résumer ta cuisine en une phrase ?
Une cuisine qui rassemble.