Onor, a Michelin-csillagos Thierry Marx elkötelezett gourmet-étterme

A La Marée helyett, amely olyan nagyszerű séfeket látott már vendégül, mint Yannick Alléno, megnyitotta kapuit az Onor, a több étteremmel rendelkező, Michelin-csillagos séf étterme. A Madame Brasserie után Thierry Marx a"Cuisines Mode d'Emploi" iskoláival partnerségben társadalmi és szolidaritási projektbe kezdett. És ez működik, hiszen az étterem most már Michelin-csillaggal büszkélkedhet.

Emlékeztetőül, ezek az iskolák ingyenes képzési programot kínálnak szakács-, pék-, éttermi kiszolgáló-, tenger gyümölcsei és újabban cukrász tanfolyamokkal, amelyek olyan embereknek szólnak, akik nem tudtak elhelyezkedni. Ezek a 11 hetes tanfolyamok lehetővé teszik, hogy a tanulók államilag és a szakma által elismert diplomát szerezzenek. Azt kell mondani, hogy ez a szakács, aki 14 évesen hagyta ott az iskolát, rosszul is járhatott volna. Éppen azért, mert megtapasztalta az út során felmerülő nehézségeket, segíteni akar a bajba jutott embereken.

Ez egy olyan vállalkozás, amelyet nagyra értékelünk, és amelyet egy új étterem létrehozásával folytat, amely lehetőséget ad a fiatal tehetségeknek, hogy kifejezhessék magukat. Legközelebbi munkatársaival a fenntartható vállalkozás új koncepcióját indítja el, ahol a környezet, az integráció, a képzés és az átadás mind része az egyenletnek, hogy csodálatos kulináris élményeket kínáljon nekünk.

Az étterem személyzetének 20%-a az iskolákból érkezik. Ez egy igazi ugródeszka az új tehetségek számára. E megközelítés részeként az Onor olyan munkakörülményeket kínál csapatainak, amelyek összhangban vannak a munkavállalók jólétével. A heti két egymást követő szabadnap szombaton és vasárnap az Onor határozottan úgy döntött, hogy megőrzi csapatai magán- és családi életét.

Thierry Marx szerint: "Az Onor több mint egy étterem, ez egy elkötelezettség. Az Onor ötlete a COVID válság idején született, amikor a világ megállt, amikor az élet zárójelben volt, egy felfüggesztett pillanat, amikor mindenki egy kis fantáziával táplálta a jövőjét. Beszélgettünk a következő világról... és itt vagyunk holnap. A témák, amelyek gyorsan feledésbe merültek, a megfelelőek voltak: A bolygó jövője, a profitért folytatott őrült verseny minden értelemmel szemben, és végül a törékenységünk. Az Onor egy mozgásban lévő utópia, a lelkiismeret és a konyha, az elkötelezettség és a szakma gyakorlása közötti megbékélés".

Mi van a tányérodon? Thierry Marx úgy döntött, hogy magas szintű gasztronómiai élményt kínál nekünk az Onorban. Ricardo Silva, az Onor executive chefje, aki hosszú éveken át dolgozott vele együtt a Mandarin Orientalban, jobbkezével, Ricardo Silvával együtt kínálja a jövő gasztronómiájáról alkotott elképzelését, amely egyre inkább tiszteletben tartja a társadalmi és környezeti hatásokat. Azzal, hogy a séf itt egy laboratóriumot hoz létre, a helyszínen folytathatja kutatómunkáját.

A Mathilde de l'Ecotais által tervezett szoba kifinomult és letisztult, a megmentett anyagok használata ellenére. Antik székek és képek, kékes színű asztalok, szokatlan, megmentett világítás és egy nagy origami-darab gyönyörű egységet alkot. A nyitott konyha lehetőséget ad arra, hogy a szemünk előtt nézzük végig az ételek elkészítését.

A 4 vagy 6 szekvenciából álló kóstoló menü a Thierry Marx kulináris identitását fémjelző kulcsfontosságú ételeket tartalmazza , mint például a kihagyhatatlan "Risotto de soja " és a "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". A séfek a "Raviole bras croisés " új változatán is dolgoztak, amelyet az évszaktól függően halakkal vagy kagylókkal díszítettek, valamint a "Bœuf charbon ", amely a jersi marhahúst ünnepli, egy kivételes fajtát, amely éppoly ritka, mint amilyen exkluzív.

A Raphaël Haumont-val közösen kifejlesztett innovatív technikákat is kipróbálják az ízek kivonása és koncentrálása, az aromák fokozása és új textúrák létrehozása érdekében: az aromákat és az illóolajokat ultrahanggal, a gyümölcsleveket és a húslevet kriokoncentrációval és vákuumos elpárologtatással nyerik. Az édes oldalon a séfek és a fizikus-kémikus különös figyelmet fordítottak az "ételpárosítás" legújabb kutatásaira, például az uborka és a vákuumcsomagolt piskóta kombinálására. Ízletes felfedezések egész programja!

Ebédidőben egy menüt 90 euróért vagy egy kóstoló menüt 180 euróért fogyaszthat. Látogatásunk során ezt az ínyencutazást egy hármas, csúcsminőségű kanapéval kezdtük. Az első egy falatnyi uborkakocsonya, amely gyengéd frissességet kínál, hagymával kombinálva egy enyhén édes fondantot, a tetején Sologne-kaviárral, amely finom sós jegyet ad hozzá. Ezt követi egy innovatív tartlet, amelyben az édes, földes cékla tökéletesen ötvöződik a krémes, enyhén fanyar kecskesajttal. Végül a füstölt angolna maki egzotikus hangulatot kölcsönöz, az angolna füstösségével harmonikus kontrasztot alkotva a rizs édességével.

Az ezt követő amuse-bouche a híres szójás rizottó, amely elegáns és kifinomult, földes, krémes szarvasgombás mousse-szal kiegészítve, a textúrák és ízek szimfóniáját kínálja, amely finoman felébreszti az ízlelést.

Az étkezés első felvonása két választási lehetőséget kínál: először a makulátlan fehér spárga, amelyet málnás borsófűszerrel tálalnak, amely nyáriasan édes, és amelyet fekete olajbogyó egészít ki egy kis keserűséggel. Az alternatíva egy keresztes karéjos ravioli, friss rákokkal megrakva, almaborban felvert vajjal, hogy megpuhuljon, és egy citromos kaviárral, amely egy csipetnyi savassággal ébreszti fel a dolgokat.

• Olvassa el még
• A hét legjobb ajánlatai 2026. április 20–26. Párizsban és az Île-de-France régióban

A főétel kiválasztása kiváló dilemma: egy finoman elkészített süllő finom gyógynövényes töltelékkel, amelyet pácolt kakasok egészítenek ki, vagy egy zsenge, lédús dombesi kacsapecsenyét, amelyhez répát és szedret kínálnak, hogy feltűnő kontrasztot alkossanak, mindezt bigarade mártással körítve a harmonikus egyensúly érdekében.

Mielőtt a záró felvonásra lépne, ne felejtse el megkóstolni a kifinomult és néha szokatlan sajtokat, mint például ezt a sakura levélbe csomagolt friss sajtot, amely kellemesen sós jegyekkel rendelkezik.

Az utolsó felvonás során választhatunk a tahiti vaníliás szuflé-torta édessége közül, amely a mennyei tengerpartok képeit idézi fel, valamint az alma presszó, egy bretagne-i ínyencség, karamellizált kouign amann leveles tésztával és vaníliakrémmel, amely az óceánba repíti az ízlelőbimbókat.

Ha Ön a borok szerelmese, akkor ebben a csodálatos dobozos készletben, amely Franciaország különböző régióinak térképeit tartalmazza, egy Franciaországot átszelő utazáson vehet részt.

Különféle kenyerekkel is kényeztetjük magunkat, többek között egy finom olívás-diós croissant zsemlével és egy gomasio briós kenyérrel.

Ez egy olyan kulináris kaland, amely megéri a 90 eurót, és amely az ízlelőbimbókat a szárazföldről a tengerbe vezeti, majd a szigetek édes körútjával zárul. Mi imádtuk ezt az utazást. Este még hosszabb és ínyencségesebb a felszolgálás. Már csak az Onor-t, ezt az új gasztronómiai éttermet kell felfedeznie a 8. kerületben. Az étterem hétfőtől péntekig 12 órától 13.30-ig ebédidőben és 19 órától 21.30-ig (amikor a rendeléseket felveszik) vacsoraidőben tart nyitva.