Chamboule, la nuova pasticceria artigianale che delizia Montmartre nel 18° arrondissement

Vi presentiamo Chamboule, la nuova pasticceria che ha aperto i battenti a gennaio nel quartiere di Montmartre, al 54 di rue Custine, nel 18° arrondissement, a due passi dal Sacro Cuore e dalla stazione Lamarck-Caulaincourt. Al posto di una vecchia panetteria, Chamboule è stato completamente ristrutturato e ampliato assorbendo una piccola libreria adiacente. Più luminosa e spaziosa, la panetteria è riuscita ad aggiungere un tocco di modernità pur mantenendo un'atmosfera antica e autentica.

Lo spazio è caratterizzato da un bancone angolare molto ampio, proprio come il negozio stesso. A sinistra, ma anche lungo tutta la destra, di fronte al bancone, sono disposti tavoli e panche per potersi sedere e gustare i dolci o l'offerta di snack, il tutto accompagnato da una selezione di bevande.

Per la cronaca, Chamboule è il piccolo figlio di Gary Kurtz, un reduce che ha lavorato per 15 anni nel settore finanziario, occupandosi di fusioni e acquisizioni aziendali. All'età di 37 anni, ha deciso di ripensare la sua carriera e di tornare al suo primo desiderio, la ricerca di un lavoro creativo. Decide così di trasferirsi in Portogallo per avviare una panetteria a conduzione familiare specializzata in buon pane e specialità francesi non ancora molto diffuse. Alla fine, però, il progetto è naufragato per motivi finanziari, poiché l'affitto a Lisbona era fuori dalla sua portata. Tuttavia, voleva ancora creare la sua attività e decise di aprire a Parigi. Un periodo da Ferrandi e un PAC da panettiere in tasca e fu pronto a lanciare la sua panetteria-pasticceria.

Allora, direte voi, il 18° arrondissement è già pieno di panetterie! Ma quante sono le panetterie artigianali, che producono il proprio pane sapendo quali farine usano, e i propri dolci non surgelati fatti con un buon burro DOP? Vi accorgerete che alla fine ne sono rimasti pochi. Una manciata che amiamo mostrarvi per non farvi venire un'idea sbagliata.

Da Chamboule troverete pani a lievitazione naturale prodotti con farine biologiche, farine antiche (khorazan, grano saraceno...), lunghe fermentazioni e buone materie prime. La tipica pagnotta di Chamboule, in forma semplice o con semi, è prodotta con due macinazioni: la farina macinata a pietra T80 e la farina integrale T150.

Cedete alla tentazione del pane a peso, che non costa molto di più da tagliare. L'idea è quella di offrire un pane facilmente digeribile, pur sapendo cosa si sta mangiando. Occasionalmente vengono aggiunti all'assortimento pani di breve durata, come il pane di San Valentino con fiori di ibisco e praline rosa. Nei fine settimana vengono aggiunti anche pani speciali, come il pane alle castagne o alle nocciole, per mantenere la freschezza.

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Gary voleva offrire una vera gamma di dolci viennesi. Abbiamo quindi eliminato la roba surgelata e ora abbiamo un artigiano che lavora sodo e usa il vero burro. La pasta sfoglia è stata studiata per essere croccante e per durare tutto il giorno. Amiamo la generosità del pane svizzero e del croissant, l'indulgenza del rotolo alla crema e l'eccellente sformato di conchiglie.

Per quanto riguarda i dolci, l'idea era di avere un assortimento piuttosto ridotto durante la settimana, con torte più grandi nel fine settimana. Ci atteniamo ai classici come gli éclair, le torte di mele, le crostate al limone e i Paris-Brest, ma con gusti semplici e buoni e un'immagine moderna. Un equilibrio raffinato senza esagerare.

Per quanto riguarda il salato, tutto è fatto in casa, dalla maionese all'hummus, fino ai sottaceti di cavolo preparati con verdure di stagione. L'assortimento è abbastanza breve da evolvere con le stagioni. Panini, quiche, pissaladières e zuppe calde e fredde sono tutti presenti nel menu, a seconda della stagione.

Gary voleva che non fosse solo un luogo di passaggio, ma piuttosto un posto dove potersi rilassare, prendere un caffè e fare una vera pausa. In estate, all'insieme si aggiungerà una terrazza. In breve, se cercate una buona pasticceria tradizionale con prodotti freschi e fatti in casa, questo è un indirizzo da tenere in considerazione. I prodotti di base, come i croissant e i pani tradizionali, sono accessibili, ma per il resto dovrete pagare un po' di più se volete concedervi un buon rapporto qualità-prezzo.

Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.