Ah, la baguette francese! Simbolo per eccellenza della Francia gastronomica, sembra essere sempre esistita... eppure la sua storia è molto più recente (e controversa) di quanto si possa pensare. Questo pane emblematico, che immaginiamo antico, affonda le sue radici a Parigi all'inizio del 20ᵉ secolo, frutto di influenze viennesi, vincoli legali e necessità di efficienza urbana.
La baguette francese è molto più di una semplice pagnotta: è il culmine di un' evoluzione storica, intrisa di mito, plasmata dalla legislazione, preservata dall'artigianato e oggi celebrata come emblema culturale in tutto il mondo. È un piatto modesto, ma ricco di storia, e noi vogliamo raccontarvelo!
Contrariamente a quanto si crede, la baguette non è nata nel Medioevo. I pani di un tempo erano piuttosto rotondi, densi, pesanti, a volte di diversi chili. Solo all'inizio del 20ᵉ secolo la baguette come la conosciamo oggi ha iniziato a diffondersi a Parigi.
Si parla spesso di un'origine viennese, introdotta in Francia negli anni Trenta del XIX secolo da un certo August Zang, un austriaco che aprì un panificio a Parigi dove utilizzò i primi forni a vapore. Questo tipo di cottura produceva un pane più arioso con una crosta sottile e croccante, diverso dai pani rustici francesi e molto apprezzato dall'aristocrazia. Ma era solo l'inizio.
Con l'abolizione delle tasse sul pane bianco, questo prodotto di lusso divenne accessibile ai lavoratori: il pane viennese divenne gradualmente più lungo, fino ad assumere la forma simbolica di una baguette, conservata in cesti di vimini progettati per mantenere il suo profilo allungato.
Diversi racconti mitici contribuiscono alla leggenda della baguette. Una sostiene che Napoleone I chiese un pane facile da trasportare per i suoi soldati, trasformando le palline rotonde in bastoncini sottili e poco ingombranti. Un'altra versione attribuisce l'invenzione ai cantieri della metropolitana di Parigi all'inizio del 20ᵉ secolo, dove i coltelli sarebbero stati vietati per evitare risse tra gli operai: la baguette, spezzata a mano, divenne una soluzione pratica.
Sebbene la forma allungata del pane esistesse già con il nome di"flûte", fu intorno agli anni Venti che la baguette iniziò a imporsi nelle panetterie parigine. Il suo successo può essere attribuito a una serie di fattori.
Una delle più citate è una legge del 1919, applicata nel 1920, che vieta ai panettieri di lavorare prima delle 4 del mattino. Ma per cuocere una pagnotta tradizionale di grandi dimensioni, bisognava iniziare molto prima! La baguette, grazie alla sua forma sottile, richiedeva meno tempo per lievitare e cuocere. Di conseguenza, i panettieri poterono rispettare la legge continuando a fornire ai parigini pane fresco ogni mattina.
La parola"baguette" è apparsa formalmente intorno al 1920 per designare questo pane lungo, sottile e croccante con le estremità appuntite. Talvolta citata in brevetti già nel 1902, è stata regolamentata dalla Prefettura della Senna nell'agosto 1920 per fissarne le dimensioni (lunghezza massima ~40 cm, peso minimo ~80 g) e il prezzo.
Negli anni '30, le baguette guadagnarono in qualità e popolarità. A quei tempi si compravano le baguette due volte al giorno, perché diventavano rapidamente stantie: non c'erano additivi né conservanti! Dopo la Seconda Guerra Mondiale, tuttavia, la produzione di baguette si è industrializzata, con la standardizzazione, l'uso di farine meno nobili e la distribuzione di massa.
Il riconoscimento ufficiale è iniziato nel 1993, con il decreto n. 93-1074, che richiede solo quattro ingredienti - farina, acqua, sale, lievito o pasta madre - e vieta additivi o conservanti. Il pane deve essere prodotto interamente in loco(impastato, modellato e cotto nel panificio), , il che garantisce una baguette francese tradizionale.
Nel novembre 2022, l'UNESCO ha iscritto la cultura e il know-how della baguette francese nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, sottolineando il suo ruolo nel patrimonio vivo della gastronomia francese e nella vita quotidiana dei francesi.
Simbolo di semplicità, condivisione e convivialità, rappresenta l'arte di vivere francese, spesso citata insieme al vino e al formaggio. Ogni giorno, milioni di baguette vengono vendute nelle panetterie, a testimonianza di un attaccamento gastronomico profondamente radicato nelle abitudini e nell'immaginario collettivo.
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