Molti dei candidati alla stagione 12 di Top Chef hanno presentato progetti a Parigi dall'inizio della stagione, alcuni dei quali su base temporanea, come Mohamed Cheikh al Jardin des Plantes e al Pagode de Cos, Sarah Mainguy all'Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles al Musée Carnavalet, o su base permanente, come Pauline Sené e il suo eccellente Fripon sulle alture di Ménilmontant.
Ora è la volta di Thomas Chisholm, uno dei candidati più colorati di questa stagione, che apre il suo primo locale a Parigi, in rue de Paradis, nel 10° arrondissement. Chiamato Chocho, questo nuovo ristorante offre una cucina stagionale e accuratamente studiata .
Come i buongustai locali avranno già capito, Chocho ha aperto al posto di Le Bel Ordinaire, in questo affascinante ristorante dai soffitti alti. Ora ci sono due grandi tavoli per gli ospiti, dove si può pranzare con gli amici senza preoccuparsi dello spazio, mentre comode banquette invitano le coppie a una cena più riservata.
Nel menu à la carte, piccoli piatti creativi con influenze catalane e americane celebrano le origini del giovane chef. L'obiettivo è sempre quello di mettere al centro del piatto i migliori prodotti provenienti da agricoltura sostenibile e da piccoli produttori impegnati, arricchiti da abbinamenti stimolanti, condimenti originali e presentazioni anche insolite.
Pensiamo in particolare a questo teq paf' di merluzzo (11 euro), consigliato all'inizio del pasto, che si presenta come un vero e proprio teq paf' da adolescenti, senza alcol: lo chef invita a leccare dal dorso della mano una miscela di zucchero, sale e spezie, a ingoiare l'interno di un bicchierino riempito con una crema di pesce e olio di coriandolo, prima di mordere il lime su cui poggia la tartare di merluzzo. È un mix salato-piccante-acido che ci prepara a ciò che verrà, intrattenendoci al tempo stesso.
Il resto del pasto è stato un susseguirsi di piccoli piatti perfettamente padroneggiati, con una forte enfasi sulle verdure: favolosi topinambur glassati con sciroppo d'acero (10 euro); tatin croccante di rape dorate, crema di rafano e condimento di kimchi (12 euro); zucca arrosto, pesto di abete e sabayon al burro bruciato (12 euro)... Come si può notare, Thomas Chisholm si preoccupa di sviluppare nuove tecniche di conservazione - o piuttosto di far rivivere tecniche ancestrali - e trasforma i prodotti di stagione nel suo laboratorio in sciroppi, aceti e varie latto-fermentazioni.
Tuttavia, il menu alla carta comprende carni pregiate, come il cinghiale, topinambur fermentato e mousse di patate (16 euro), generoso come il pasticcio della nonna, e il piccione arrosto, croste giapponesi, coscia confit e crema d'uovo (22 euro), in cui viene utilizzata ogni parte, dal fegato alla coscia impanata; ma anche alcuni ottimi frutti di mare, dalle capesante arrostite con burro alle alghe (16 euro) all'imperdibile - e lo diciamo sul serio - trota Banka semicruda, cavolo romanesco, beurre blanc al finocchio e olio all'erba cipollina (16 euro), una delle nostre più belle scoperte.
È difficile resistere al richiamo dei dessert, ma il nostro stomaco già pieno ci dice di non chiedere di più. Abbiamo quindi optato per un dessert di leggerezza e contrasto, una granita di pompelmo, formaggio fresco di capra, meringa, clementina e condimento all'aneto (11 euro), una piccola dolcezza che corona un pranzo perfetto .
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
www.chocho.becsparisiens.fr
