Omar Dhiab, il primo ristorante stellato di uno chef virtuoso

Dopo aver fatto la gavetta in alcuni dei migliori ristoranti stellati Michelin, lo chef Omar Dhiab presenta ora la sua virtuosa ed emozionante cucina gastronomica nel suo primo ristorante, che porta il suo nome.

Omar Dhiab, ex chef del ristorante stellato Loiseau Rive Gauche, ha lasciato il nido e ha aperto il suo ristorante, a pochi passi dall'elegantissima Place des Victoires. Ha lavorato anche nelle cucine di Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre e L'Abeille allo Shangri-La al fianco dello chef Christophe Moret, e questo nuovo ristorante gourmet potrebbe vederlo tornare tra le stelle prima di quanto pensi.

Con il suo imponente bancone in marmo e legno che si affaccia sulla vivace cucina, le pareti laccate di rosso all'ingresso e una patina chiara nell'accogliente sala da pranzo con le sue nicchie che invitano a discussioni confidenziali, e gli affascinanti abiti color kaki intenso per camerieri e cameriere, lo chef non ha lasciato nulla al caso affidandosi allo studio di architettura Hauvette et Madani ; l'attenzione ai dettagli e la convivialità sono all'ordine del giorno.

È in questi ambienti ispirati all'Art Déco cheOmar Dhiab difende una certa idea di gastronomia, contemporanea e vegetale, ma che non rinnega la cucina della sua infanzia e delle sue radici egiziane. Da sempre la cucina è stata parte integrante della vita di Omar Dhiab, dai primi sentori di brodo del padre, anch'egli cuoco, ai tagli di carne pregiata, soprattutto agnello e pollame, condivisi con i membri della famiglia la domenica.

Per portare a compimento questa cucina generosa e gourmet, il giovane chef si è circondato di un team di prim'ordine, non solo dietro i fornelli ma anche dietro i prodotti pregiati che vengono consegnati ogni giorno al ristorante. Affidandosi a una ventina di produttori selezionati a mano, Omar Dhiab sceglie frutta e verdura coltivate nella più pura tradizione agricola delle Yvelines e del Var, il pollame della Bresse è allevato all'aperto e i frutti di mare, che svolgono un ruolo importante nella sua cucina, provengono freschi dall'oceano.

Omar Dhiab rivela la sua superba cucina con menu degustazione per la cena (98 euro in 5 portate, disponibili anche a pranzo, 128 euro in 7 portate, 148 euro in 9 portate) e menu antipasto/portata principale o portata principale/dessert (39 euro) e antipasto/portata principale/dessert (58 euro) per il pranzo. Accolti da un bicchiere di karkadè, una bevanda tradizionale egiziana a base di ibisco, ci buttiamo a capofitto in ciò che segue.

Dall'incantevole quartetto di amuse-bouche (questo lecca-lecca di lingua di manzo pressata!), alla torta di semolino ai fiori d'arancio come mignardise su larga scala, a una vera e propria madeleine proustiana di Omar Dhiab servita direttamente dal forno, fino all'incredibile croque di animelle di vitello da intingere con parsimonia in un condimento di Grenoble che sveglierebbe i morti, tutto suona vero e, fin dal primo boccone, provoca emozioni forti e sincere.

Con la sua incredibile maturità e la sua rara modestia, Omar Dhiab si fa beffe di tutte le convenzioni, rispettando perfettamente la cottura e la preparazione meticolosa, prima di far esplodere finalmente i contorni della grande cucina gastronomica attraverso abbinamenti inaspettati, condimenti che aggiungono una dimensione superiore al piatto e salse da urlo.

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Pane croccante di pollame con aglio e senape
Tempura di foglie di vite con condimento di ceci piccanti
Tartelletta sottile di seppia con pistou di semi di zucca
Lecca-lecca di lingua di manzo pressata