Nellu, ristorante bistronomico e brillante wine bar

Il suo primo ristorante, Tamara, ci ha stupito e travolto entrambe le volte che lo abbiamo visitato, e ora lo chef ClémentVergeat ha recentemente aperto un nuovo ristorante bistronomico e wine bar: Nellu, nel 4° arrondissement di Parigi, a due passi dalle rive della Senna e dall'Île Saint-Louis.

In questo nuovo indirizzo, il trentenne non è dietro ai fornelli, ma ha messo al suo posto un uomo di fiducia, che ha lavorato nelle cucine del suo primo ristorante, il suo ex sous-chef Olivier Garcia, che si è formato presso Pierre Sang e Ladurée, prima di entrare a far parte delle brigate di due ristoranti stellati Michelin, Le Fanal a Banyuls sur Mer e il ristorante Copenhagen a Parigi.

Cavoletti di Bruxelles, pollo sminuzzato, semi di zucca e pesto di levistico

Va detto che i due soci hanno intrapreso un percorso di creatività, di rispetto per i prodotti più pregiati e di metamorfosi dei prodotti attraverso tecniche di cottura tradizionali a lungo dimenticate ma recentemente tornate alla ribalta, come la fermentazione, la salamoia, la disidratazione e l'impregnazione.

È un modo per aggiungere tocchi unici alle loro creazioni, affrontando allo stesso tempo le problematiche odierne dello spreco e della salvaguardia del pianeta. Lo stesso vale per l'attenta selezione dei prodotti, dalla frutta e verdura locale al pane del vicino panificio La Parisienne, fino ai frutti di mare provenienti da pesca sostenibile.

Seguendo le orme di Tamara, Nellu serve una bistronomia molto ben fatta nei piatti e delle belle bevande nei bicchieri, a prezzi inferiori rispetto al primo indirizzo. Il menu del pranzo prevede 32 euro per antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert, 39 euro per antipasto/primo piatto/dessert e opzioni à la carte la sera, per un conto medio di 60 euro.

Barbabietola arrostita affumicata al fieno, barbabietola fermentata, pangrattato siciliano

L'arredamentoelegante e minimalista del ristorante da 22 posti è opera di Caroline Tissier, architetto e designer d'interni dei tre ristoranti gourmet dello chef Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune e Les Mérovingiens, tra gli altri, Si differenzia dal Tamara per i toni più scuri e legnosi e per la separazione tra la sala principale, con un grande bancone che si affaccia sulla cucina a vista, e un vasto tavolo per gli ospiti, nascosto alla vista e accuratamente circondato da 300 birilli che rendono giustizia al wine bar.

La carta dei vini oscilla tra referenze prestigiose e annate di piccole aziende, superando i confini. Terroir tedeschi, rumeni e francesi, eleganti Sauvignon e vini macerati, selezionati con cura da Riccardo, il sommelier di Nellu, e tutti disponibili per l'asporto.

Merluzzo arrosto con burro, cavolo e beurre blanc al vino giallo

A pranzo, il breve menu di due antipasti, due secondi e due dessert cambia ogni giorno. La descrizione orale di ciò che ci aspetta lascia intendere che il pranzo sarà di buon auspicio. A cominciare dai cavoletti di Bruxelles, petali appena sbollentati e fritti, che nascondono con grazia il pollo sminuzzato con pesto di semi di zucca e levistico; e la barbabietola arrostita, affumicata nel fieno, ricoperta da una vinaigrette di latte fermentato e pangrattato siciliano - acciughe, capperi, aglio, pane - disponibile anche in versione fermentata.

I piatti sono altrettanto deliziosi: un merluzzo arrostito al burro con cavolo cotto in beurre monté e beurre blanc al vino giallo; e una coscia di pollo pressata con emulsione di noce di burro e aglio, abbinata a indimenticabili pezzi di noce di burro arrostita, laccata con miele fermentato e aglio e bruciata alla fiamma. Le preparazioni si sommano nello stesso piatto, eppure i piatti sono così semplici da capire.

Dessert al topinambur

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Lo stesso vale per i dessert: originalità, rigore, presentazione meticolosa e follia controllata, con la crème brulée con noce di burro e semi di zucca tostati; e il dessert al topinambur, caramello al topinambur, crudité di pere, ganache al cioccolato, sifone al topinambur, buccia di topinambur e croccantini al topinambur. Una performance impeccabile.

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