Chicahualco, il ristorante messicano con cucina d'avanguardia della chef Mercedes Ahumada

La cucina messicana è di gran moda a Parigi e non è raro trovare nella capitale locali dove si possono gustare tacos, quesadillas o ceviches. Tuttavia, c'è ancora un'intera sezione di questa gastronomia che è ancora poco rappresentata nella Città della Luce. Oggi vi portiamo alla scoperta di una pepita del 17° arrondissement, dove potrete assaggiare specialità messicane che i parigini conoscono ancora troppo poco, grazie alla competenza di uno chef di talento.

Chicahualco è l'indirizzo preferito dai buongustai in cerca di un cambiamento di scenario e di scoperte culinarie. Una volta varcate le porte di questo ristorante luminoso e ordinato, si entra nel mondo della chef messicana Mercedes Ahumada. La chef sembra decisa a mostrarci tutta la finezza della gastronomia del suo paese d'origine, svelando piatti di complessa preparazione i cui sapori lasciano un'impressione duratura. E poiché la chef non sembra mai esimersi da una sfida, si è imposta di riprodurre specialità all'avanguardia utilizzando prodotti locali, ad eccezione di alcuni peperoncini messicani, difficili da sostituire nelle ricette tradizionali.

Il menu è limitato e in continua evoluzione in base all'arrivo e alla stagionalità dei prodotti. Vera artista culinaria, la chef non manca di risorse quando si tratta di adattare le sue ricette. Ma la sua capacità di improvvisare non le impedisce di offrirci una cucina che, come tutte le cose buone, richiede tempo, attraverso lunghe cotture e preparazioni a fuoco lento che richiedono una precisione chirurgica. In questa avventura gastronomica, la chef è affiancata dal suo compagno, Philippe Huttepain, un vero e proprio enologo della tequila, desideroso di sfatare i luoghi comuni su questo distillato e di condividere con noi la sua passione. Inoltre, ogni mese organizza laboratori di degustazione nel ristorante. Passando da un tavolo all'altro, Philippe Huttepain è molto istruttivo, suggerendo abbinamenti e consigli per l'acquisto per il nostro consumo personale. Come avrete capito, qui tutto è all'insegna della condivisione e della trasmissione del sapere.

Sorprendentemente, anche se il ristorante è completamente aperto sulle strade di Parigi grazie alle sue grandi vetrate, vi dimenticherete presto del trambusto della capitale non appena inizierete a degustare! Va detto che lo chef è piuttosto malizioso nel modo in cui presenta i suoi piatti. Per cominciare, Mercedes Ahumada presenta una tortilla di popcorn con recado nero, appoggiata su un piatto a immagine del piatto e sormontata da un fiore.

Non lasciatevi ingannare dalla presentazione superbamente sobria: non appena taglierete il piatto, i colori si impadroniranno del vostro piatto. Tutti i sensi sono messi in primo piano: il profumo delle spezie, che già si percepiva quando il piatto è stato servito, si sprigiona completamente e ci incanta, mentre all'assaggio troviamo un raffinato equilibrio di consistenze con il maiale agli agrumi cotto a fuoco lento per 24 ore per rendere la carne fusa e confit, il roucou per aggiungere una nota dolce, la purea di fagioli neri e il peperoncino habanero per insaporire e speziare il tutto. Per coloro che hanno le papille gustative sensibili, non c'è nulla di piccante in questo piatto!

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Inoltre, questo piatto, dall'apparenza decisamente semplice, è il risultato di una tecnica complessa e magistrale: la tortilla di mais è realizzata con un processo noto come nixtamalizzazione, un metodo di cottura ancestrale diffuso soprattutto in Messico, in cui i chicchi di mais vengono immersi in acqua di calce alimentare. Il processo di cottura dura 24 ore, al termine delle quali vengono estratti gli amidi. L'impasto così ottenuto viene poi utilizzato per preparare la famosa tortilla. La tortilla viene poi aromatizzata con cenere di peperoncino, che le conferisce il colore nero.

Per quanto riguarda il piatto principale, non può mancare la ricetta simbolo del ristorante: il Mole de la Casa! Qui la salsa è la protagonista del piatto, e assicuratevi di non lasciarne nemmeno una goccia, perché si tratta di una specialità che difficilmente potrete assaggiare altrove a Parigi. Ancora una volta, non lasciatevi impressionare dalla presenza del peperoncino: l'equilibrio di questo piatto lo rende accessibile a tutti i palati! Il mole è composto da 22 ingredienti, né più né meno, e quando lo assaggerete vi renderete conto di quanto questa preparazione sia tecnicamente sofisticata. Su una base di quattro, si mescolano vari sapori. Si avverte la presenza del cacao, che però non sovrasta le altre note che compongono il piatto.

I sapori sono alternativamente acidi, amari, vanigliati, tostati e fruttati: insomma, una vera e propria partitura di sapori che creano una bella armonia culinaria. L'accompagnamento di questo piatto varia a seconda della stagione e dei nuovi arrivi: quando siamo stati noi, si trattava di due molotes, una sorta di frittelle croccanti di piantaggine, ripiene di confit d'anatra. Se l'idea di un contorno può sconvolgere le nostre abitudini culinarie, quando lo si assaggia il principio ha perfettamente senso!

Lo spettacolo continua fino al dessert, creato dallo chef Bryan Esposito, che ora lavora presso Printemps. Questa volta, la Maria Magdalena è un cenno alla cultura messicana e alle sue colorate tradizioni. La Maria Magdalena rappresenta una cavalera di cioccolato e anche il resto della composizione si evolve con le stagioni. Con la stagione delle fragole in pieno svolgimento, è un buon momento per celebrare questo frutto rosso, che è un segno gradito del ritorno dell'estate.

All'interno del teschio si trova una mousse di frutto della passione e pepe ancha, una composta di fragole e cactus, un biscotto madeleine per un bel tocco regressivo e un crumble di nocciole. Il tocco finale è la coulis di fragole e ibisco, che viene ricoperta con la cavalera per completare una presentazione di grande effetto. Questo dessert iconico è un anello di congiunzione tra l'arte della pasticceria francese e il modo di fare messicano, nel rispetto dei sapori naturali della frutta. È un bellissimo finale che segna il nostro ritorno alla vita parigina!

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