ラ・コンデサに変化が起きている。この秋、メキシコ人シェフ、インドラ・カリロ・ペレアのレストランは、ロディエ通り17番地から13番地へと数メートル移動し、24席から34席へと拡大する。広くなったが、温かなもてなしと行き届いたサービスはまったく失われておらず、シェフが思い描く 特別な料理をより幅広い客層と分かち合うことができる。
また、シェフにとっては、新しいデザートを通じたチョコレートだけでなく、エノロジストであるダニエル・ヘンダーソンの 協力を得て、フランス、イタリア、ポルトガル、アメリカから250種類の高級ワインを集めたワインセラーを披露する機会でもある。
インドラ・カリージョ・ペレアが、世界中のシェフや職人たちとの出会いを通して身につけた旅と技術のまさに大要である『ラ・コンデサ』は、現在34歳のシェフによる 美食の世界ツアーの最終目的地であり、長期プロジェクトの成果である。
世界中を飛び回るシェフは、15年以上前、料理が好きで故郷メキシコを離れ、世界ツアーを始めた。インドからロンドン、東京を経てアメリカへ。旅の最終目的地はフランスで、ポール・ボキューズ研究所で修業を積んだ後、「ル・ムーリス」のヤニック・アレノ、「ル・ブリストル」のエリック・フレションといった一流シェフのもとで働いた。
好奇心 旺盛な彼は、チョコレート作り、魚屋、パン作り、肉屋など、フランス最高の職人たちのもとで修業し、多種多様な分野で腕を磨いた。
インドラ・カリージョ・ペレアは、1年前に受賞したゴー・ミヨ賞を最大限に活用し、2017年に最初のレストラン「ラ・コンデサ」をオープンした。 新バージョンの「ラ・コンデサ」は、前店舗の内装を担当した建築家カミーユ・フラマリオンの入念な仕事もあり、白紙に戻すことなく、レストランを新たな時代へと導いている。
ノワゼット・ルーム、シェフズ・テーブル、そしてプライベート・ダイニングとして予約できるブランシュ・ルームだ。これらの部屋では、ラ・コンデサの6品コース（120ユーロ）と8品コース（150ユーロ）のメニューを楽しむことができる。
メキシコはもちろんのこと、日本、スペイン、デンマークからのインスピレーションにフランス料理の完璧さを融合させた、多くの影響を受けているため予測不可能なこのシェフの料理は、常に探求を続けるシェフの料理は、今年最高の発見のひとつである。トータルな体験のためには、迷うことなく料理とワインのペアリングを選び、何よりも時間をかけること。
ニュージーランドの陶芸家、リチャード・ネイラーが手づくりした皿や 、手吹き和ガラスの器の 美しさに思いを馳せる時間；一皿一皿から放たれる、いくつものアクセントとテクスチャーが織りなす寛容 さと 真摯さを理解する時間、これから始まる甘く魅惑的なメロディーに耳を傾ける時間、その正確さ、 奥深さ 、そして即座の快楽に圧倒される料理を味わう時間。
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Crab cake tartlet, Granny Smith apple, kohlrabi
Cabbage pastry, smoked aubergine stuffing .
トウモロコシとアボカドのトスターダ
亜麻仁のクランブル、セロリのサイフォンとブドウのシャーベット
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スケソウダラのピクルス、レイヌ・クロードのピクルス、ブロッコレッティ
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トウモロコシとリコッタのアニョレッティ、ローストコーンスープ
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鮟鱇の骨付き肉、ブール・モンテ、ハイビスカス・ソース
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Mushroom experience
そば粉のエマルジョン、メドースウィート・ロワイヤル、えのきピクルス
スモークマッシュルームのブロス、チェリーウッド添え
マッシュルームの クロメスキス
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豚肉、肉汁、赤キャベツのピュレ、赤キャベツの葉
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オート麦のエスプーマ、コーヒーアイスクリーム、ヘーゼルナッツバターケーキ
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本当にお気に入り。
所在地
ラ・コンデサ
13 Rue Rodier
75009 Paris 9
料金表
Accords mets et vins: €65 - €80
Menu en 6 services: €120
Menu en 8 services: €150
公式サイト
lacondesa-paris.com
