シェフ、マキシム・ブーティエによる初の生の食卓「ジェオスミーヌ

雨に濡れた肥沃な土の独特の匂いであるペトリコールに含まれる化学成分である。シェフのマキシム・ブティエと土地や土壌とのつながりは、自身も農家である両親と、肉屋を営む叔父に由来する。そして、11区にあるこの新しいレストランのもうひとつの柱であるワインには、ジオスミンが含まれている。

クリストフ・ヘイのLa Maison d'à côté、ボルドーのLe Pressoir d'Argent、アルルのジャン・リュック・ラバネルのL'Atelier、パリのMensaeなど、ミシュランの星を獲得した名店を渡り歩き、料理とお菓子作りの修行を積んだフランス・サルト地方出身のシェフは、、2階建てのレストランを タウンハウスのように設計した。

1階のダイニング・ルームは、レンガとコンクリートで作られた緻密で生々しいスタイルで装飾され、ホタテの切り身で作られたナイフの柄に至るまで、シェフのこだわりが細部にまで行き届いている。花崗岩の階段を上った2階には、元織物工房のベランダがあり、室内に自然光が降り注ぐ。そして眼下には、何百もの参考文献が展示された巨大なガラスのワインセラーがある。

ソムリエのヴァンサン・グレイマンが選んだワインは、ギリシャ、スペイン、オーストリア、ドイツ、イタリア、そしてもちろんフランスから運ばれてきた。小さなドメーヌの極秘ヴィンテージから、希少なボトル、よりオーソドックスなワインまで、ソムリエはグラス、ボトル、料理とワインのペアリングで、それぞれのヴィンテージのベストを引き出すことに情熱を注いでいる。

ジオスミーヌでは、マキシム・ブティエの独創的な料理に対するビジョンが、季節、地元の食材、テロワールを最大限に尊重し、厳選された生産者や職人と手を携えて、生々しく生き生きと表現されている。

厳選された生産者や職人たちと手を取り合い、コックの紋章、子羊の脳みそ、さらに珍しいところでは乳牛の乳房（25ユーロ）とキャビアなど、際立った臓物への特別な愛情を注いでいる。

前菜の3種盛り合わせ、クロメスキと黒ニンニクの 温かいリエット（11ユーロ）、シェフの地方出身へのお茶目なオマージュ、柑橘類のタラマ、ボッタルガの千切りとナスタチウムの新芽（13ユーロ）、生クリームとキャビアをトッピングしたそば粉のクラッカー（13ユーロ）。春サバ（17ユーロ）、エンドウ豆、エストラゴンと花のディスプレイ、グリーンアスパラガス（21ユーロ）、ピスタチオ、野生のニンニクとレッドマスタード、荘厳なモリーユ、エンドウ豆と動物のジュース（19ユーロ）。新鮮で、旬で、まるで野原を駆け抜けているようだ。

シャロレー牛フィレ肉、艶やかなバーベキューソースとノイリープラのベルモット添え（30ユーロ）、真珠のようなサンマロ産ターボ、ネギ、モンクの髭、ナスタチウム添え（39ユーロ）。

正反対の2つのデザートは、雄弁なランチを締めくくるものだが、誰もが買えるものではない。1つはチョコレートとプラリネが半分ずつ、地層のように積み重なっているもの（15ユーロ）、もう1つは、レモンのソルベ、セージ、砕いたシリアル、削ったヘーゼルナッツバター（13ユーロ）が揺れる、より繊細なものだ。

話題になること間違いなしのアドレスだ。

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