ミシュランの星を獲得したティエリー・マルクスのこだわりの美食レストラン、オノール

ヤニック・アレノなどの偉大なシェフが通ったレストラン「ラ・マレ」の代わりに、複数のレストランを持つミシュランの星付きシェフのレストラン「オノール」がオープンした。マダム・ブラッスリーの後、ティエリー・マルクスは、彼の「キュイジーヌ・モード・デンプロイ」学校と提携し、社会的連帯プロジェクトに乗り出した。それが功を奏し、このレストランはミシュランの星を獲得した。

これらの学校は、料理、パン、レストランサービス、シーフード、そして最近ではパティシエなど、就職を逃した人々を対象とした無料の訓練プログラムを提供している。これらのコースは11週間で、生徒たちは国やプロフェッショナル・セクターに認められたディプロマを取得することができる。このシェフは14歳で学校を中退している。そのような経験をしたからこそ、困難な状況にある人々を助けたいと思うのだろう。

それは、私たちが賞賛する事業であり、彼が若い才能に表現する機会を与える新しいレストランを創設することで続けている事業でもある。親しい協力者たちとともに、彼は環境、統合、訓練、伝達がすべて方程式に含まれる持続可能な企業という新しいコンセプトを立ち上げ、私たちに素晴らしい料理体験を提供しようとしている。

レストランのスタッフの20％は、同校の出身である。これは、新たな才能を育む真のスプリングボードである。 このアプローチの一環として、オノルは従業員の福利厚生に沿った労働条件をチームに提供している。土曜日と日曜日の週休2日制により、オノルは従業員の私生活や家庭生活を守るための強い選択をしている。

ティエリー・マルクスは言う。「オノルはレストラン以上のものです。オノールのアイデアはCOVID危機の時に生まれました。世界が行き詰まり、人生が一時的に中断された時、誰もが想像力を働かせて未来を養ったのです。私たちは、その後の世界について語り合った。すぐに忘れ去られた話題は正しいものだった：地球の未来、あらゆる理性に反した利益追求の狂気の競争、そして結局のところ、私たちのもろさである。オノールは動き出したユートピアであり、良心と料理、コミットメントと取引の実践の間の和解である」。

さて、あなたのお皿には何が載っているのでしょう？ティエリー・マルクスは、オノールでハイレベルな美食体験を提供することに決めた。彼の右腕であり、マンダリン・オリエンタルで長年共に働いたオノールのエグゼクティブ・シェフ、リカルド・シルヴァとともに、彼は社会と環境への影響をこれまで以上に尊重した、明日のガストロノミーのビジョンを提供する。ここにラボを設置することで、シェフは現場で研究を続けることができる。

マチルド・ドゥ・レコテがデザインしたこの部屋は、廃材を使っているにもかかわらず、洗練されていてすっきりしている。アンティークの椅子や絵、青みがかったテーブル、珍しいサルベージ照明、大きな折り紙が美しいユニットを形成している。オープンキッチンでは、目の前で調理される料理を見ることができる。

テイスティング・メニューは4シークエンスまたは6シークエンスで、ティエリー・マルクスの 料理の特徴である主要な料理、例えば 見逃せない"リゾット・ド・ソジャ"や"スープ・ア・ロワニオン・エン・トロンプルイユ"が登場する。シェフたちはまた、季節によって魚介類を添える"Raviole bras croisés"の新バージョンや、希少種であると同時に高級種でもあるジェルシー牛を称える"Bœuf charbon"にも取り組んでいる。

ラファエル・オモンとともに開発した革新的な技術もまた、風味を抽出・濃縮し、アロマを高め、新しい食感を生み出すために試されている。アロマやエッセンシャルオイルは超音波で、ジュースやストックは低温濃縮と真空蒸発で得られる。甘いものでは、シェフと物理学者・化学者が「フードペアリング」の最新研究に特に注目し、例えばキュウリと真空パックのスポンジケーキを組み合わせた。おいしい発見のプログラムだ！

ランチタイムには、90ユーロのメニューか180ユーロのテイスティング・メニューが楽しめる。今回の訪問では、まず最高級のカナッペ3種から味覚の旅を始めた。まずは、優しいフレッシュさを提供するキュウリのゼリー、オニオンと組み合わせたほんのり甘いフォンダン、繊細な塩味を加えるソローニュ産キャビアのトッピング。続いて、甘くて大地のようなビーツとクリーミーで少しピリッとしたヤギのチーズが絶妙にマッチした斬新なタルトレット。最後に、スモークしたうなぎの巻物がエキゾチックなタッチを加え、うなぎのスモーキーさがご飯の甘さと調和している。

続くアミューズ・ブーシュは、有名な大豆のリゾット。エレガントで洗練された味わいを、土の香りとクリーミーなトリュフのムースが引き立て、繊細に味覚を目覚めさせる食感と風味のシンフォニーを提供する。

まず、無垢な ホワイトアスパラガスに、夏らしい甘さをもたらすラズベリーピースのコンディメントを添え、ブラックオリーブが洗練された苦味を引き立てる。もうひとつは、新鮮なカニをのせたクロスアーム・ラビオリで、シードルで溶いたバターが柔らかく、レモンキャビアがほのかな酸味で目を覚まさせてくれる。

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メインディッシュの選択は絶妙なジレンマである。繊細に調理されたスケトウダラに上質なハーブを詰め、コケモモのマリネを添えたもの、あるいは柔らかくジューシーなドンブ産の鴨肉にカブとブラックベリーを添えてコントラストを際立たせ、すべてをビガラードソースで包んでバランスをとったもの。

最終幕に移る前に、この桜の葉に包まれたフレッシュチーズのような、塩味が心地よい、洗練された、時には珍しいチーズを試すのをお忘れなく。

最後は、天国のようなビーチをイメージさせるタヒチ産バニラの スフレタルトの甘さか、ブルターニュへのグルメなオマージュとして、キャラメリゼしたクーニュアマンのシュー生地とバニラクリームで味覚を海に誘うアップルプレスのどちらかを選ぶ。

もしあなたがワイン好きなら、この素晴らしいボックスセットでフランス全土を旅してみよう。

また、オリーブとクルミのクロワッサンロールやゴマシオのブリオッシュなど、さまざまなパンもごちそうになる。

90ユーロを払う価値のある食の冒険であり、味覚を陸から海へと誘い、最後は島々の甘いツアーで締めくくる。私たちはこの旅が大好きだった。夜には、さらに長く、グルメなサービスが待っている。あとは、8区にあるこの新しい美食レストラン、オノールを見つけるだけだ。月曜日から金曜日のランチタイムは12時から13時30分まで、ディナータイムは19時から21時30分（注文受付時間）まで。