高柳良隆の新しいミシュラン星付きグルメレストラン「グラニット」をテストした

高柳吉隆がトム・マイヤーに代わってグラニテに登場！ミシュラン1つ星を獲得したこの控えめなレストランを訪ね、このグルメレストランの新たな方向性を探る。

トム・マイヤーが厨房に立った「グラニテ」の開店当時をご存じだろうか。数度の挫折を経て、パリの中心部にあるこのミシュラン星付き ガストロノミー・レストランは 、高柳良隆シェフの指揮の下、生まれ変わった。アレーノやデュカスの時代にル・ムーリスの厨房で働き、数年前には シェーヌ・テレームやアガペで私たちを楽しませてくれたこの日本人シェフが、ここでは味付けと調理の巧みさによって昇華された、和のテイストを取り入れたフランス料理を披露している。

このレストランは、「サブスタンス」、「コントラスト」、「メゾン・ロスタン」などの高級レストランを擁する、ステファン・マニゴールドが率いるグループ・エクロアの一員である。

ルーブル美術館から目と鼻の先、バイユール通りに位置するグラニットは、貴重な繭と温かな雰囲気の中間にある親密な雰囲気を提供し、プロフェッショナリズムとリラクゼーションを両立させています。目立たない通りにあるグラニットは、特別な日を祝うカップル、美食家、ビジネス・ランチに理想的な場所です。洗練された美しい料理は、旬の食材をベースに、見た目も味わいも素材の真髄に迫る正確さで調理されている。味は細かく刻まれ、料理はミニマリズムと芳醇な香りの微妙なバランスを保っている。

今回の訪問では、いくつかのステージで展開される感覚的な旅を楽しめるグラニット・メニュー（188ユーロ）を選んだ。58ユーロのランチメニュー、158ユーロのクォーツメニュー、128ユーロのベジタリアンメニューもある。

仔牛の胸肉のフリットとチャイブのマヨネーズ和え、砂糖漬けレモンの皮でスパイスを効かせたフムス、キャラメリゼしたタマネギのタルトレット、スモークしたウナギなどだ。ひよこ豆のカリッとした食感とタルトレットの力強さ、アンチョビが完璧に引き立てている。

カダイフで揚げたジラルドーの牡蠣に、ソレルの薬味とポン酢ゼリーを合わせたもので、鮮度の良さが際立ち、カリッとした食感と柔らかい食感のコントラストが楽しめる。クレソンのベッドに盛り付けられ、最高のスタートを切った。

キムチと グレープフルーツのベールを添えた蟹の細切り 、茶碗蒸し、新鮮なエンドウ豆とシメジのスープを添えた カスノダール産のバエリイ・キャビア 、黒ニンニクの薬味とマスタードシードのピクルスで味を引き締めたブレス産の鶏肉とフォアグラの シェフ特製ツクネなど 、前菜の味付けは濃厚さを増し続けている。全体的には、ソースや調味料に関する綿密な研究の賜物であり、時には韓国や日本の伝統料理も取り入れている。スパイシーでストレートな味わい。

メインディッシュとしては、コシヒカリと野菜の寿司、柚子のブールブラン、パセリオイルを添えたホタテのフライパンが舌を楽しませてくれる。ホタテは真珠のような輝きを放ち、シャリとの相性も抜群。皮がパリパリで、バターナッツがマッシュされ、バランスの良い黄ワインソースがかかったアカムツも美味しい。

特筆すべきは、ネパールのスパイスと蜂蜜でローストしたチャランズ産の鴨に、様々な形のサルシフィーを添え、柑橘類のソースをかけた一品だ。料理全体が美味しく、新鮮なトリュフのスライスが添えられている。

ペストリーシェフの 挾間絵里は 、軽さと贅沢さで季節を祝うデザートで食事を華麗に締めくくる。プレデザートは、みかん、柿、ビターオレンジのリキュールの組み合わせで、この後に続くデザートへの準備を整える。マンゴー、パッションフルーツクリーム、ココナッツアイスクリーム、タイム添えは、フレッシュで調和の取れた風味を表現している。最後に、柚子のソルベとウィスキーのゼリーを添えたチョコレートのバリエーションが、力強さと繊細さをもってこの体験を締めくくる。

彫りの深い料理と入念なペアリングで、グラニテは調和のとれた洗練されたパーソナルな料理を提供する。クラシックとモダンのバランスは、一口ごとに舌を楽しませてくれる。パリの高級レストラン好きにはたまらない。正直言って、ミシュランの星付きレストランなので、このテーブルは決して安くはない。とはいえ、素晴らしい時間を過ごすことができたので、特別な日にはぜひお勧めしたい。アットホームな雰囲気、シェフの仕事ぶりが見えるオープンキッチン、ゆったりとしたサービス、お互いの足を踏まない2フロア。

このテストは専門家からの依頼を受けて実施されました。お客様の体験が当社のものと異なる場合は、お知らせください。