レピュブリックにある、シェフのマルタン・ボランドが手がける期待の初店舗「Polka.」

パリ10区で、マーティン・ボーランドは「Polka.」を開き、ソロでの好調なスタートを切った。パリの厨房でいくつもの経験を積んだシェフはここで、現代的で季節感があり、丁寧に仕上げられたフランスのビストロノミーを打ち出している。すでに店のリズムをつかんだ新たな一軒だ。

レピュブリックからすぐの場所に、Polka.がひっそりと佇む。飾り気のないファサード、存在感のあるコンクリートのバーカウンターが据えられた簡素な店内、そして温かなもてなしが迎えてくれる。腕を振るうのは、Martin Boland。CaillebotteでFranck Barranger、Alessandro Belmondoとともに働き、さらにレストランOyaの厨房を率いた経験を経て、ここに自身初の店を開いた。

店名のPolkaは、オーナーシェフの愛犬にちなんだ親しみを込めた名前。店主の人柄を映す、温かく気取らない店の雰囲気を伝えるささやかな個性で、チェコの踊りのように楽しいランチを予感させる。

そのためシェフは、2週間ごとに内容を変える品数を絞ったメニューを用意。前菜3品、メイン4品、デザート3品をそろえる。ランチでは、日替わりメニューも毎日変わる。メニューは旬の食材を軸に組み立てる一方、前菜にもメインにも必ずベジタリアン向けの選択肢を用意し、肉料理と同じように丁寧に仕上げる。選択肢を求める人にも、より野菜中心の料理に挑戦したい人にも応える。

ランチセットは23ユーロ（前菜／本日のメインまたは本日のメイン／デザート）と29ユーロ（前菜／本日のメイン／デザート）。手頃な価格でこの店の料理を楽しめます。夜のフルコースは47ユーロです。

料理では、シェフのマーティン・ボランドが、食材の組み合わせと食感の演出へのこだわりを発揮している。きのこのタルトレットは、玉ねぎのクリーム、コンフィにしたニンニクのコンディマン、エシャロットとコーヒーのソースを添えた一品（15ユーロ）。きのこの季節の到来を、味わい豊かに祝う。盛り付けはあえて崩したスタイルながら、すべての要素がそれぞれの役割を果たしている（コンディマン、ソース、セルフィーユオイルまで、何ひとつ偶然に任せていない。手間のかかった一皿だ！）。

ミソに漬けたポラックにも同じ繊細さが感じられる。キノコのクリーム、ブロッコレッティ、バーベナのエマルジョン、クエッチプラムを添えた一皿（16ユーロ）は、繊細な味わい。

メイン料理は、実にボリュームたっぷりな路線だ。ラム肉のほぐし身にSavoraの調味料とカシューナッツを合わせ、ウイキョウとターメリックのクーリ、ローストした洋梨を添えた一品（27ユーロ）は、とりわけ食べ応えがあり、力強い味わいで、はっきりとした風味が際立つ。

豚ヒレ肉のローストに、ローストしたパドロンペッパー、ピカリリ・コンディメント、肉汁、ビーツクリームを添えた一皿（25ユーロ）は、季節の移り変わりを感じさせる。パドロンペッパーが夏の名残をとどめる一方、ビーツの土を思わせる風味は寒い季節によく合う。ほんのりピンク色に仕上げられた肉は申し分なく柔らかく、独創的なピカリリ・コンディメントも特筆に値する。