パリ6区、左岸で唯一の豪華ホテル、 マンダリンオリエンタル・リュテシアでは、2025年11月29日まで、卓越した料理の旅をお楽しみいただけます。 ミシュラン2つ星を獲得したオーベルジュ・ド・モンミンのシェフ、フロリアン・ファヴァリオが、サヴォワの山々から降りてきて、サン・ジェルマン・デ・プレの中心部に拠点を構え、彼の現代的な郷土料理のビジョンを共有しています。リュテシアでの今年3回目、そして最後のレジデンスは、湖と山々の間の素晴らしい味覚の発見を、パリの中心で再現することを約束しています。 私たちはこの特別なメニューを試食する機会に恵まれましたので、そのすべてをお伝えします。
40歳のフロリアン・ファヴァリオは、一流の宮殿で輝かしい実績を残した後、原点回帰を選んだシェフの世代を体現しています。アンシーのクロ・デ・サンでローラン・プティのもとで非常に若い頃から修行を積んだ後、ミシェル・ロスタン、ティエリー・マルクス、エリック・フレションのもとで経験を積みました。彼の国際的なキャリアは、ロンドン、アメリカ、日本、オーストラリアへと続きました。 しかし、2019年、妻サンドリーヌ・デレとともに故郷に戻り、コル・ド・ラ・フォルクラにあるオーベルジュ・ド・モンミンを引き継ぐことを決意。わずか7ヶ月で最初の星を獲得、2023年には2つ目の星と、環境への取り組みが評価されミシュランのグリーン星も獲得した。
このサヴォワ出身のシェフの哲学は、いくつかの言葉で要約できます。サプライヤーは使わず、自ら足を運んで厳選した地元の農場からの食材のみを使用すること。子羊や子豚、菜園の野菜、旬の果物が彼の美食のパレットを構成し、高山牧草地で収穫した花や植物、野草でさらに引き立てられています。 タイム、セージ、オレガノ、アガスタチ、ヒソップなどの香辛料が、技術的に完璧な彼の料理に詩的な趣を加えています。ミシュランガイドも、シェフ自身が考案したクルミの器に盛り付けられた、この精巧な仕事を高く評価しています。
このレジデンスは、火曜日から土曜日までのディナータイムに、ファブリス・イベルによる見事なカラフルなガラス張りの天井の下、レストラン「ル・サンジェルマン」で開催されます。この現代美術作品は、親しみやすく活気のある雰囲気を醸し出し、この高地の料理にぴったりです。ラスパイユ通りにあるこの豪華ホテルの、アールヌーボーとアールデコ調の雰囲気は、この体験に歴史的な側面を加えています。 1910年にボン・マルシェのオーナーであるブシコー家によって設立 されたルテシアは、ピカソ、マティス、シャルル・ド・ゴールなどの著名人を迎えてきました。2018年に建築家ジャン＝ミシェル・ウィルモットによって改装され、2025年4月にはマンダリンオリエンタルグループのパリで2番目の施設となりました。
細部にまでこだわった、大きな違いを生むディテール：オーベルジュ・ド・モンミンのレストランマネージャーであり、シェフの頼れる相棒であるサンドリーヌ・ファヴァリオが、チームを準備するために立ち会いました。 シェフはパリとオートサヴォワを行き来しています。週の初めにはルテシアに戻ってパリでの滞在を指揮し、水曜日から日曜日まではオートサヴォワのタロワール・モンミンのレストランに戻ります。この組織体制により、2つのレストランで同時に高い品質を維持することが可能になっています。
ルテシアでの滞在期間中、フロリアン・ファヴァリオは、晩秋から初冬へと誘うアラカルトのテイスティングメニューを提供しています。 シグネチャーメニューには、骨髄のキャンドルを囲んで再解釈したポトフ、ビーツとイワナを使った繊細なシャルキュトリー、そして素晴らしい味覚の感動を約束するフロストのシャルトリューズなどがあります。この山岳料理は、タルティフレットやラクレットといった固定観念とはかけ離れた、繊細さと創造性にあふれています。
まずは、この地域を称える美味しいチーズブリオッシュから始まり、味覚を目覚めさせるスイバの口直しが添えられています。
このレストランの真の名物である、ポトフ風オニオンスープ（26ユーロ）から始めることはできません。熟成コンテチーズのクルトンと骨髄のキャンドルを添えたこのスープは、シェフ独自の優雅さで再解釈された、フランス料理の定番への美食のオマージュです。 骨髄は香り高いスープの中で優しくとろけ、コンテチーズはフルーティーで力強い風味を添え、スープ自体はポトフのブイヨンの繊細さを存分に引き出しています。心温まる、ボリュームたっぷりで、技術的にも完璧な一品です。
特に、ジュニパーで燻製にしたビーツ（29ユーロ）は、ホースラディッシュクリームとパセリオイルを添えてあり、とても美味しかったです。この料理は、熟練の調理技術と大胆な組み合わせによって、旬の野菜を最高に引き立てた、シェフの料理の真髄を体現しています。 パセリオイルの酸味がビーツの燻製香を心地よく引き立て、ホースラディッシュクリームがほのかな辛味を加えて、料理に深みを与えています。これはまさに、現代的な郷土料理に求められるもの、つまり、卓越した技術によって引き立てられたシンプルな食材そのものです。
ザリガニのムースと酸味のあるサクサクしたビスケット（42ユーロ）も私たちを魅了しました。とろけるようなザリガニの食感と、サクサクしたビスケットの食感が対照的で、アヌシー地方の湖で採れる食材を称える、見事な技術力の高さを実感できる一品です。
アンシー湖の貴重な魚を称える、コンフィのイワナ（39ユーロ）は、ほうれん草の芽とパイクの卵のサバイヨンを添えて提供されます。
子牛の乳肉（59ユーロ）は、カリカリに焼いた子牛の胸腺とキクラゲを添えた、見逃せない一品です。 丸ごとローストした子牛の肋骨は、シェフが特に好んで作る、皆でシェアする料理です。層ごとに味わうセロリのミルフィーユと、ムースのクラストで調理した根菜は、サヴォワの伝統料理を現代風にアレンジし、食材を尊重するシェフの腕前を改めて示しています。洗練された味わいで、風味豊かで、重くなく心温まる料理です。
そして、シェフのシグネチャーデザート、温かいチョコレートケーキとフルール・ド・セル（海塩）のココアシャーベット（20ユーロ）もぜひお試しください。そのとろけるような中心部は、私たちを子供時代へとまっすぐに連れ戻してくれる、最高の意味での「退行」を伴う、退廃的な味わいです。 フロール・ド・セル入りカカオのソルベがほのかな苦味と爽やかさを添え、とろけるチョコレートの濃厚さを完璧に調和させています。高級な美食と、チョコレートがもたらすシンプルで心温まる喜びを融合させたデザートです。
メニューは、前菜のシグネチャー料理（オニオンスープをポトフ風にアレンジし、熟成コンテチーズのクルトンと骨髄のキャンドルを添えたもの）が26ユーロ、メインディッシュが59ユーロのアラカルト料理で構成されています。デザートは20ユーロです。フルコースのテイスティングメニューでは、シェフの創作料理を調和の取れた順序で味わうことができます。 シグネチャー料理を含むフルコースの体験には、お一人様あたり約150～200ユーロを見込んでおく必要があります。
リュテシアのワインリストは、サヴォワの料理にぴったりで、フランス産ワイン、特にサヴォワのワインを厳選して取り揃えており、山岳地帯の料理と自然に調和します。サービスは完璧で、サン・ジェルマン・デ・プレにあるこの歴史ある宮殿にふさわしいものです。
この美食の滞在は期間限定で、2025年11月29日に終了します。席数には限りがあり、パリの美食家たちの間で、すでに口コミがフル回転しています。フロリアン・ファヴァリオは、ミシュランの2つ星と、持続可能な取り組みに対して授与されるグリーン星を獲得した、急成長中のシェフです。オート・サヴォワのコル・ド・ラ・フォルクラズまで登る必要なく、パリのマンダリンオリエンタル・ルテシアという素晴らしい環境の中で彼の料理を味わえるのは、またとない機会です。
シェフは、山間の宿の魂をこのパリの豪華なホテルにうまく移し替えています。 その寛大さ、親睦を深める共有料理、季節や自然が提供する食材に合わせて変化する直感的な料理がここにも見られます。レシピは、オーベルジュ・ド・モンミンと同じ厳格な技術で調理され、シェフ自身がデザインした有名なクルミの容器で提供されます。
特別な日のための美食スポットをお探しの方、星付きシェフの腕前をその目で確かめたい方、あるいはパリの中心でサヴォワ地方の素晴らしい料理を楽しみたい方は、ぜひサン・ジェルマンでテーブルを予約してください。フロリアン・ファヴァリオがルテシアに滞在していることは、まるで山が私たちのもとにやって来たかのようです。山岳地帯の牧草地、上質な食材、そして心身を健やかにする「良い食事」という哲学がここにあります。 つまり、11月末にシェフが山に戻ってしまう前に、ぜひ訪れてみたい素敵な発見なのです。
ルテシアでの体験をさらに深めるには、この伝説的な宮殿の100年にわたる歴史と、パティシエ、ニコラ・ゲルシオによる2025年のクリスマスブッシュもぜひご覧ください。
このテストは専門家からの依頼を受けて実施されました。お客様の体験が当社のものと異なる場合は、お知らせください。
開催日および開催時間
から 2025年11月5日 へ 2025年11月29日
所在地
オテル・ル・ルテティア
45 Boulevard Raspail
75006 Paris 6
公式サイト
www.mandarinoriental.com
詳細はこちら
火曜日から土曜日の午後7時から午後10時までサービス
