Maxime Aliano — パリのレストラン「Gaston」の代名詞となった、絶品のリブロースステーキを生み出した腕利きシェフ

レストラン「ルラレント」での修行から、エレン・ダルロズのキッチン、ロンドンのリッツ、アンス・フォシィ・ピックまで、マキシム・アリァノは堅実で厳格なキャリアを築いてきました。現在はパリ17区の「ガストン」で、シンプルでありながらも気配りの効いた料理を提供し、フランスの土壌に深く根ざした味わいを追究しています。子供時代の思い出や素材への敬意にインスパイアされ、季節ごとの自然の恵みを生かした素直なメニューを作り上げるシェフ。今回のインタビューでは、彼のキャリアや料理への思い、そしてバティニョルの象徴ともいえるこの店の唯一無二の魅力について語ってもらいました。

あなたの経歴を簡潔に教えてください（学歴、過去のレストラン経験、印象深い出来事など）？
私は調理師免許（CAP Cuisine）を取得しました。キャリアのスタートは、アラン・ペグールと共に働いたル・ロランレストランです。その後、ロンドンのリッツホテルやパリのアン＝ソフィー・ピックのレストランでの経験を積み、その後もエレーヌ・ダルーズのもとで働き続けました。

なぜシェフになりたいと思ったのですか？
人を喜ばせたいという気持ち、そして何よりも料理への情熱が原動力でした。 この仕事を続けるには、自分の作る料理を心から愛し、その情熱に突き動かされることが不可欠です。

特に影響を受けたシェフや経験はありますか？
多くのシェフに影響を受けましたが、特にHélène Darrozeさんのもとで研修した経験は私に大きな感銘を与えました。彼女の料理は今も私に影響を与え続けていますし、エスペレットの唐辛子も同じくらい。

あなたの料理を三つの言葉で表すと？
寛大さ、シンプルさ、それから美味しさです。

どんな料理や味に最も触発される？
やはり子供の頃の味ですね！ナポリ出身のおばあちゃんとノルマンディーのおばあちゃんの間で育った私は、オリーブオイルやバジルの香り、煮込み料理や新鮮なパスタ、完熟トマトを楽しむ一方で、バターやクリーム、リンゴ、豚肉のリブも大好きです。シンプルで季節感のある素材を使った料理が好きで、家庭菜園の野菜やフレッシュハーブ、柑橘類、しっかりとした肉の塊や炭火焼きの魚など、そのままの素材の味を生かすことに魅力を感じます。私にとって本当にインスピレーションを与えるのは、ほとんど自給自足できるような素朴な素材です。

生産者や地元食材との関係はどう？
私にとって大切なのは、生産者や供給者と信頼関係を築くこと。ワイン、肉、果物や野菜すべてにおいて、その信頼が何よりも優先されます。中には親しい友人になった人もいます。

Gastonのメニューの選び方はどうしていますか？
季節や入手できる食材に合わせてメニューを組み立てています。サプライヤーとのやり取りや試作を重ねて、最終的に自分が本当に好きなものを提供します。楽しむことを大切にしながら、作る喜びと共に、食べて飲みたいものを心を込めてサーブしています。

料理の見た目にはどれくらい重視していますか？
盛り付けは非常に重要です。わかりやすくて美しく、一目見ただけで食欲が湧くように心がけています。

あなたを象徴する一皿は？
迷わず「豚ヒレ肉のクロスタイル」です！シンプルでほっとする一品で、まるでお皿の中の温かい抱擁のよう。少しレトロな雰囲気も好きで、キッチンから出てくると皆が納得します。
冬にはたくさん提供し、お客様は毎回リクエストしてくれます！

この料理の背景やアイデアについて教えてください。
この料理は長い間ガストンで愛されてきました。かつてのオーナーがメニューに加えたもので、私はそれを自分なりにアレンジしました。今では、レストランのアイデンティティの一部となっています。

ガストンのレストランプロジェクトに惹かれた理由は何ですか？”
場所の魂、チーム、お客様……そこには唯一無二の雰囲気があります。そんな空気が私の心を掴み、ここでこの素晴らしい挑戦に全力で取り組みたいと思わせてくれました。

あなたのキッチンやお客様にどんな雰囲気を作りたいですか？
温かくて活気のある、交流と思いやりに満ちた雰囲気です。お客様にはシェフのいるキッチンに挨拶に来てもらうのが好きですし、まるで自宅にいるような気分を味わってほしいです。

ガストンに勤務して以来、印象に残っているエピソードはありますか？
ガストンにはリピーターのお客様がたくさんいますが、その中には本当にユニークで私を大笑いさせてくれる方もいます！なかには私たちの煮込み骨付き肉を前菜にして、デザートまで楽しむ方もいるんです。いつも「あなたが幸せなら、私も嬉しい」と伝えています。ガストンの良さは、気負わずにおいしい料理を楽しみながら、笑い合えて、素敵な時間を共有できるところです。

好きな料理（作るのも食べるのも）は何ですか？
私は牛リブロースが大好きです！これはシェフにとっての真の宝物。じっくり火を通し、たっぷりと汁をかけて仕上げる過程は格別です。それに、この料理は家族や友人とともに楽しむ共有料理でもあります。

子供の頃の料理にまつわる思い出は？
大家族で育ち、叔父やおば、いとこたちに囲まれて育ちました。皆がテーブルを囲み、祖母が皆のために料理をしてくれるのをとても幸せに感じていました。おそらく、そこから料理には人をつなぐ魔法の力があると気付いたのでしょう。

あなたの料理を一言で要約すると？
人をつなぐ料理です。