억만장자이자 수집가인 프랑수아 피노가 자신의 방대하고 유명한 개인 현대 미술 컬렉션을 전시하기 위해 이곳을 선택한 후 수년간의 리노베이션을 거쳐 최근 부르스 드 커머스가 새 단장을 마쳤습니다. 하지만 이 전설적인 파리의 명소는 걸작을 감상할 수 있을 뿐만 아니라 미셸과 세바스티앙 브라스의 레스토랑 겸 카페인 라 할레 오 그레인즈에서 즐길 수 있는 예술 작품으로 더욱 풍성해졌습니다.
라귀올의 르 수케 레스토랑에서 신중한 3스타 셰프인 브라 부부는 신중한 검토 끝에 건축가 안도 다다오가 확대한 건물 내부와 1889년에 제작된 오대양을 묘사한 역사적인 프레스코화, 그리고 주변 건물,생테스타슈 교회, 카노페 데 할레, 퐁피두 센터와 파리 옥상의 웅장한 전례 없는 파노라마 전망을 제공하는 부르스 드 상권의 3층과 최상층에 입주하기로 합의했습니다.
1763년에 지어져 밀과 기타 곡물 거래에 전념했던 옛 시장 홀의 주요 기능에서 이름을 따온 할레 오 그레인스는 디테일에 대한 레퍼런스와 관심을 새로운 차원으로 끌어올렸습니다. 레 브라 부 자는 수많은 디자이너와 장인에게 의뢰해 주방에서 식당, 피아노에서 테이블에 이르기까지 땅과 곡물, 건물의 역사 사이의 연결고리를 엮어냈습니다.
엘리스 푸앵이 디자인하고 씨앗을 뿌리기 전에 땅을 쪼개는 장치를 연상시키는 홈이 새겨진 접시, 캐서린 앙드레가 디자인하고 곡물을 직사각형 단추 형태로 장식한 웨이터용 대마 의상, 프랑스의 마지막 자카드 전문 회사 중 하나인 무테가 디자인한 요리사를 위한 앞치마와 티 타올 등 곡물은 다양한 형태와 모양으로 등장합니다.
예를 들어 양귀비씨, 까리에르 버섯, 검은 송로버섯으로 양념한 파이(38유로)는 프랑스식 에그노그와 스펠트를 곁들인 요리입니다.
접시에서도 곡물, 씨앗 및 씨앗은 모든 기교와 다양성을 표현합니다. 펄스, 시리얼 및 기타 오일 종자는 여기에서 요리의 맛을 내고, 거기에서 스터핑의 힘을 강조하고, 디저트를 확대하는 데 도움이됩니다.
"아마란스, 팥, 카무트, 파바 콩, 알팔파, 모든 종류의 완두콩, 포니오, 기장, 보리, 아마, 커민, 루핀 등 50가지가 넘는 식재료를 새로운 요리 알파벳에 추가했습니다. 우리는 곡물을 직접 만들어서 더 잘 이해해야 했습니다. 우리는 그것을 맛보고, 싹을 틔우고, 볶고, 부풀리고, 주입하고, 발효시키고, 수천 가지 방법으로 요리하여 이 새로운 스타일을 만들어 냈으며 때로는 세상에 고개를 끄덕이게 하는 양념을 넣었습니다. 세바스티앙 브라스는 "이 요리는 작은 손길로 훌륭한 프랑스 제품을 강조할 것입니다."라고 설명합니다.
블랙 오일, 갈비살, 양배추 잎을 곁들인 데친 아귀 필레를 올리브/에스펠렛 니악®으로 데워 팬에 튀긴 요리 (€45)
이 호화로운 프로젝트의 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지, 브라스는 명예로운 사람들로 자신을 둘러싸고 있으며, 무엇보다도 주방에서 몇 년 동안 브라스 은하계의 일원이자 2주에 한 번씩 파리를 방문하여 프로젝트를 면밀히 주시하는 로제르 출신의 셰프 막심 베르겔리(Maxime Vergely )의 후원을 받고 있으며, 충성스럽고 성실한 생산자 및 장인을 불러 전폭적인 신뢰를 받고 있다.
세바스티앙과 미셸 브라스는 동물이든 식물이든 지구와 자연에 대한 존중으로 가득 찬 세바스티앙과 미셸 브라스는 오브락과 아비롱 지역에서 생산되는 최고급 제철 농 산물을 선보이고자 노력하지만, 무엇보다도 책임감 있고 도덕적인 생산자의 농산물을 선보이고자 합니다. 라귀올 지역과 대장장이였던 아버지와 할아버지에게 경의를 표하는 또 다른 방법은 아버지에서 아들로 이어져 내려오는 칼 제작의 전통으로, 할레 오 그레인에서 식사 내내 사용될 것입니다.
아비론 암양 등심, 모과 퓌레를 곁들인 시금치 튀김 (48€)
라 할레 오 그레인은 건축가 루시 니니와 티보 마르카가 디자인한 냉정하고 밝고 친밀한 공간으로, 웅장한 아치형 유리 지붕과 오픈 키친에서 4개의 작은 프라이빗 라운지로 이어지는 일종의 금속과 유리 중추를 따라 이어져 있습니다. 정오부터 자정까지 점심, 오후, 저녁의 세 가지 시간대에 시식 메뉴가 바뀌는 독특한 장소입니다.
점심 시간에는 3코스 (54유로), 5코스 (78유로), 7코스 (98유로)로 구성된 메뉴가 제공되어 브라스 페레 에 필의 요리를 폭넓게 소개합니다. 오후에는 커피, 차 또는 핫초콜릿과 함께 미셸 브라스의 시그니처 메뉴인 초콜릿 쿨랑을 비롯한 디저트 메뉴 (15유로)를 맛볼 수 있는 소량의 세이보리 메뉴 와 디저트 메뉴 (15유로)를 즐길 수 있습니다. 저녁에는 조용하고 비밀스러운 분위기에서 5코스 및 7코스 메뉴를 맛볼 수 있습니다.
부처님 손, 만다린 & 화이트 포멜로, 오렌지/유자 셔벗, 해바라기 새싹을 곁들인 시트러스 과일 타르트(€17)를 기본으로 합니다.
할레 오 그레인을 방문했을 때, 잘라야 한다는 생각에 익숙해지기 어려울 정도로 우아한 이 버섯 파이에 대한 기억은 좋은 추억으로 남을 것이며, 그 후회는 맛의 즐거움으로 금방 잊혀질 것입니다. 아귀와 짙은 검은색 올리브 베일을 곁들인 레브라스의 대표 요리 중 하나인 카샤, 구운 메밀, 병아리콩 머랭, 치커리, 완두콩 새싹, 코코넛-쌀 우유로 만든 궁극의 시리얼 조합인 이 놀라운 디저트(16유로)도 기억에 남을 것입니다.
카샤, 치커리, 병아리콩 머랭, 완두콩 새싹, 코코넛 라이스 밀크(16유로)
포도는 또한 베리로 구성되어 있기 때문에 미슐랭 가이드 2022 수상자 발표가 가까워짐에 따라 동전을 넣는 미식 요리에는 세바스티앙과 미셸 브라스의 친구이자 레스토랑을 위해 포도 품종에 초점을 맞춘 30 가지 독점적이고 독창적 인 큐베를 만드는 데 동의 한 와인 재배자들의 협력으로 만들어진 큐베 드 그레인이 잔에 함께 제공됩니다.
프랑스의 생활 예술에 대한 찬사.
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