"Géosmine" - pirmasis šefo Maxime'o Bouttier žalias ir gyvas stalas

Intriguojantis pavadinimas: geosminas- cheminė pétrichoro sudedamoji dalis, būdingas derlingos dirvos, drėgnos po lietaus, kvapas. Šefo Maxime'o Bouttier ryšys su žeme ir dirvožemiu yra susijęs su jo tėvais, kurie patys yra ūkininkai, ir dėde, pagal profesiją mėsininku. Be to, vyne esantis geosminas - dar vienas šio naujo restorano 11-ajame rajone pagrindas.

Turėdamas ne tik kulinarinį, bet ir konditerinį išsilavinimą, praėjęs keletą geriausių "Michelin" žvaigždutėmis įvertintų įstaigų - Christophe'o Hay "La Maison d'à côté", "Le Pressoir d'Argent" Bordo, Jeano Luco Rabanelio "L'Atelier" Arlyje, " Mensae" Paryžiuje - ir tai tik kelios iš jų, šefas, kilęs iš Sarthe regiono Prancūzijoje, savo pirmąjį restoraną suprojektavo kaip miesto namą, dviejų aukštų.

Pirmame aukšte esantis valgomasis įrengtas kruopščiu, neapdorotu plytų ir betono stiliumi, o šefas daug dėmesio skiria detalėms - iki pat peilių, kurių rankenos pagamintos iš šukučių gabalėlių. Viršuje, granitinių laiptų viršuje, buvusios tekstilės dirbtuvės veranda skalauja patalpą natūralia šviesa. O apačioje - svaiginantis stiklinis vyno rūsys su šimtais nuorodų.

Someljė Vincento Glaymanno atrinkti buteliai keliauja iš Graikijos, Ispanijos, Austrijos, Vokietijos, Italijos ir, žinoma, Prancūzijos, o meniu beveik vien natūralūs, ekologiški arba biodinaminiai. Someljė aistringai stengiasi atskleisti geriausias kiekvieno derliaus vyno savybes - nuo konfidencialių mažų valdų vyndarių vynų iki retų butelių ir labiau įprastų vynų - iš taurės, butelio ar derinant maistą ir vyną.

" Geosmine" išskirtinė Maxime'o Bouttier virtuvės vizija išreiškiama žvaliai ir gyvai, su didžiausia pagarba metų laikams, vietiniams produktams ir terorui; kartu su saujele kruopščiai atrinktų gamintojų ir amatininkų.

Ypatinga meile išsiskiria subproduktai, gaidžio keteros, ėriuko smegenys, bet taip pat, ir tai dar neįprastiau, pieninės karvės tešmuo (25 EUR) ir ikrai, patiekalas, kuris jau tapo kultiniu, nors restorane jo šiek tiek nedaug - bet sakykime, kad būtent dėl patirties (mums tai buvo pirmas patiekalas!), kuri pasirodo esanti pati sočiausia.

Trio užkandžių, kuriais galima dalytis, - karšti rillettes cromesquis ir juoduoju česnaku (11 eurų), išdykusi duoklė šefo regioninei kilmei; citrusinė tarama, smulkinta bottarga ir nasturtų ūgliai (13 eurų); ir grafiniai grikių krekeriai (13 eurų), paskaninti žalia grietinėle ir ikrais. Dar yra užkandžiai: pavasarinė skumbrė (17 eurų) su žirneliais, estragonais ir gėlėmis; tokie pat žali šparagai (21 euras) su pistacijomis, laukiniais česnakais ir raudonosiomis garstyčiomis; didingi moreliai, žirneliai ir gyvūnų sultys (19 eurų). Viskas šviežia, pagal sezoną ir tarsi bėgant per laukus.

Kai esame tik trise, nesunku susidaryti įspūdį apie visą meniu, nes tą dieną buvo siūlomi šie patiekalai: Šarole jautienos filė su blizgiu barbekiu padažu ir Noilly Prat vermutu (30 EUR), perlamutrinis Sen Maljė otas, porai, vienuolių barzdos ir nasturtos (39 EUR).

Daugiau nei iškalbingus pietus užbaigia du visiškai priešingi desertai, kuriuos sau leisti galės ne kiekvienas: vienas - pusiau šokoladinis, pusiau pralininis, sudėliotas į geologinius sluoksnius (15 eurų), kitas - subtilesnis, su svyruojančiu citrinų šerbetu, šalavijais, smulkintais grūdais ir lazdyno riešutų sviesto drožlėmis (13 eurų).

Adresas, apie kurį tikrai bus kalbama.

Šis testas buvo atliktas profesionalaus kvietimo kontekste. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, prašome apie tai pranešti komentaruose.