Zostera par Julien Dumas, gastronomisks niršanas piedzīvojums bezgalīgi poētiskos dziļumos

Šefpavārs Julien Dumas ir pārņēmis restorānu Le Pergolèse 16. rajonā. Tagad tas ir pārdēvēts par Zostera, un tajā tiek piedāvāta gastronomiska ceļojuma dziļumos ar bezgalīgu poētiskumu.

Tikko bija paziņots par viņa restorāna Maison Lagure atvēršanu La Garenne Colombes , Julien Dumas atklāja, ka viņš atvērs arī jaunu restorānu Parīzes 16. rajonā. Tātad, no vienas puses, bistronomisks restorāns Parīzes priekšpilsētā un, no otras puses, gastronomisks restorāns pilsētā, Pergolèse ielā 40.

Ja šī Parīzes restorāna adrese jums šķiet pazīstama, tas ir tāpēc, ka šefpavārs nolēma pārņemt Le Pergolèse, šī šikā rajona iestādi, ko līdz tam vadīja MOF Stéphane Gaborieau un kas tagad ir pārdēvēta par Zostera. Julien Dumas, kurš iepriekš strādāja restorānā Lucas Carton, pēc Alain Senderens, tad restorānā Saint James, pirmo reizi uzsāk savu solo karjeru un jau ir divu restorānu īpašnieks.

Studio Ambiant šo adresi ir atsvaidzinājusi un modernizējusi. Konsultējoties ar Julien Dumas, viņi centās atspoguļot abu šefpavāru lāpas nodošanu, "piezemējot krāsas, melno, primārās krāsas un kontrastus". Viņi arī "piešķīra jaunu dzīvību materiāliem, kas atradās aiz krāsas, piemēram, ozolkoka koksnei", kas tika eļļota, lai izceltu tās tekstūru. Mērķis ir uzņemt viesus telpā, kas ir "gaiša, maiga un poētiska, sapņu salona garā".

Lai gan sākumā restorāna identitāte – galda piederumi, mēbeles, darbi uz sienām – palika nemainīga, lai izrādītu pēdējo cieņu adresei, kā arī lai neizjauktu ierasto kārtību, Julien Dumas tomēr vēlējās ieviest savu rokrakstu, veicot lielākus remontdarbus un mainot nosaukumu: Zostera, atsaucoties uz jūras augu.

Kopš pārmaiņām martā Zostera piedāvā ēdienus, kas balstīti uz vietējiem produktiem, savāktajiem augļiem un dārzeņiem, kā arī jūras veltēm, kas iegūtas, ievērojotilgtspējīgas zvejniecības principus. Šefpavārs ir izvirzījis cēlu mērķi izveidot dārzu Yvelines, lai visa gada garumā varētu nodrošināt restorānu ar svaigiem dārzeņiem un garšaugiem.

Attiecībā uz vīniem Julien Dumas ir uzticējies someljē Samuel Ingelaere, kurš ir mācījies pie Marc Veyrat un kurš ir izveidojis pagrabu, kas šobrīd var lepoties ar 30 gadu pieredzi un 584 atsauksmēm, bet tuvākajā nākotnē - 1600 dažādu veidu vīniem.

Zosterair atvērts tikaidarba dienās, un tajā var izvēlēties no 4 kārtu pusdienu ēdienkartes (50 €), kā arī divām degustācijas ēdienkartēm ar 6 kārtām (95 €) un 8 kārtām (125 €). Mūsuprāt, 6 kārtu ēdienkarte ir ideāla, lai atklātu, kas slēpjas šefpavāra Dumas galvā. Un tajā ir daudz labu ideju.

Šefpavārs, kurš tika gaidīts ar nepacietību, ir radījis ārkārtīgi meistarīgu, reljefa un dzejas pilnu virtuvi, sākot jau no ēdienu nosaukumiem, kas atspoguļo viņa mīlestību pret dabu un galveno iedvesmas avotu - jūru. Kad upītes krastos kūst sniegs, daba sāk ziedēt / Pie okeāna paceļas ūdens, zivju, jūras aļģu un gliemeņu balets, kā tik daudz labu zīmju par gaidāmajiem ēdieniem.

Tā ir rūpīga kulinārija, ko bagātīgi papildina mērces un garšvielas, kas padara ēdienu atšķirīgu, un patiesa mīlestība pret skaistiem un labiem produktiem, kas tiek izmantoti pilnībā un ar vislielāko cieņu.Kulminācija ir ēdiens, kas atgādina fantasmagorisku medūzu (kalmāri un tinte), iespējams, visvienkāršākais, bet vienlaikus visaizkustinošākais ēdiens. Delikāts ēdiens, kas ilgi paliks atmiņā.

Pats par sevi saprotams, ka ar šādu meistarību Julien Dumas ir vairāk nekā jebkad agrāk pretendents uz zvaigznes titulu. Pārējie attēlos.

* * *