Parijs verwelkomt Mantra, een nieuw restaurant dat nog steeds duurzaam geheim is, maar dat geheim zou binnenkort wel eens uit de doeken kunnen worden gedaan voor de fijnproevers in de hoofdstad. Er wordt in elk geval enthousiast over bericht: dit adres zou zomaar eens een Michelinsterren kunnen verdienen in het aankomende Michelin-gids - en daar lijkt het wel op.
Met slechts 18 zitplaatsen, een sfeervol gedimde zaal, een open keuken en een toog voor je, is Mantra begin oktober geopend op rue Rodier. Een bekende plek in het microkosmosje van de stad (waar ooit de wijnbar Bourrache zat), het is nu een must-visit in de wijk. Van Mers-les-Bains naar het 9e arrondissement in Parijs is het slechts een kleine stap!
Deze Frans-Maleise tafel betekent inderdaad de terugkeer in de hoofdstad van het duo Jonathan Caron en Manogeran 'Jack' Shasitharan, die tot nu toe de scepter zwaaiden bij L’Itinérance in Mers-les-Bains. Terwijl de eerste partner over een stevig parcours beschikt (met ervaringen bij Bernard Pacaud, Christophe Pelé en het inmiddels gesloten L’Innocence, dat in 2020 een ster verdiende), heeft de ander een indrukwekkende lijst van topzaken op zijn naam staan (Paris-Nice en chef David Le Corre, L’Espérance van Marc Meneau, Côte Saint-Jacques onder leiding van Jean-Michel Lorain, het Saint-James in Parijs, en ook het Petit Hôtel Confidentiel).
Twee gastronomische trajecten en één gemeenschappelijke ambitie: na Mers-les-Bains een geavanceerde Franse-Maleisische keuken naar Parijs brengen, los van exotische of folkloristische clichés. Een geslaagd avontuur in een stad waar gerechten uit dat land weinig op de kaart staan: bij Mantra geen fusionkeukens met schommelende smaken, maar wel een keuken van samensmelting die doordacht en uitstekend opgebouwd is.
Een brug tussen Frankrijk en de Maleisië, waar technieken uit de haute cuisine samenkomen met herinneringen aan de kindertijd op de specerijenroute. Dit alles leidt naar de haven van Malakka, de geboortestreek van de Maleisische chef. Om dat te vieren, presenteert het restaurant drie menu’s: een lunchmenu voor 39€ en twee degustatiemenu’s die variëren van 89€ tot 145€, afhankelijk van het aantal gangen.
Mantra is anything but a conventional dining spot; it surprises then soothes, kisses then challenges. The experience begins boldly, often without much prior knowledge, free of assumptions and familiar anchors. But very quickly, the menu captivates the guest, unsettling then captivating, carried along by a attentive service even during the most elaborate tasting menus.
De chef Manogeran Shasitharan speelt met ingrediënten op een onverwachte manier: de biet, vaak met zijn aardse toon, wordt hier subtiel uitgebannen, de roos blijft discreet en fris als een waterbloesem. De kreeft, behandeld als wild, wordt gepresenteerd met een sytsate-rijk saus. Elke gang is perfect afgesteld, zonder opsmuk: de bouillon in het aperitiefje bevat meer expressie dan sommige volledige menu’s, terwijl een eenvoudige hap alle smaken – zuur, bitter, zoet, zout en kruidig – harmonieus laat samensmelten.
Geen zorgen dus: terwijl de Maleisische producten en sauzen duidelijk de basis vormen van elk bord (curryblad, hibiscus, tamarinde, zwarte citroen, kooni-garnalen, gefermenteerde kokosnoot), staat hier vooral de warmte centraal, met een pittigheid die diep wordt uitgebouwd zonder overweldigend te zijn. Het is bovendien goed om te vermelden dat Mantra een culinaire zaak is met duidelijke Maleisische invloeden, maar wel afgestemd op het Westerse smaakpalet. Het is dus geen puur traditionele Maleisische keuken, maar een verfijnde interpretatie ervan.
Een echte topadres en voor ons een favoriet, Mantra vestigt zich al snel als een van de mooiste nieuwe restaurants van Parijs. De rest, in beelden!
* * *
Malaysische kruidige bouillon, currybladolie, enoki-paddenstoelen
Varkensvlees met vierkruiden
Haring en gekruide melk
Mejhoul dadelballetjes, uiencrème, guanciale, hibiscuspoudre
Raapstengel met pastramisaus, gedroogde boerenkool, pindanootjencoulis
Geurige gefermenteerde kokoscrème, kooni-garnalen
Rauwe sint-jakobsschelpen, rozenvinaigrette, bergamot, fiery chilipepers
Gepocheerde coquilles Saint-Jacques, bloedoranje, krokant van varkensbuik, bietensap
Blauwe kreeft, shiso-blad, kreeftenbouillon met bessen
Geelbaars, kalamansisauce, glanzende paddenstoelensaus
Mandarijnenconfituur met zeewier, tequila-sorbet, zwarte citroen
Warme chocolademousse met zwarte sesamcrumble en gekonfijureerde gember
* * *
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
