På Mosuke kombinerer Mory Sacko (Top Chef 2020) afrikansk og japansk inspirasjon på en briljant måte.

Mory Sacko, en av kandidatene i 2020-sesongen av Top Chef, har nettopp åpnet sin første restaurant i Paris. Den nye gourmetrestauranten heter Mosuke og kombinerer afrikansk, japansk og fransk mat.

Mory Sacko, en av hovedkandidatene i den 11. sesongen av Top Chef, har nettopp tatt steget og åpnet sin første restaurant, MoSuke, i 14. arrondissement i Paris. Kokken, som forlot stillingen som soussjef på Thierry Marx' Mandarin Oriental og har tenkt på dette prosjektet lenge, mener at deltakelsen i Top Chef har vært en skikkelig"akselerator".

Mory Sacko jobber i en gourmetrestaurant med lokale franske råvarer og henter inspirasjon fra to kilder: det afrikanske kjøkkenet, som kommer fra hans maliske røtter, og det japanske kjøkkenet, som han er spesielt glad i.

Mory Sacko ønsket å skape"noe nytt, noe du ikke finner noe annet sted", og ved å kombinere disse tre kulinariske inspirasjonskildene har han lykkes med utfordringen!

Fra det afrikanske kjøkkenet har den unge kokken beholdt krydderne (og ikke bare chilien!), men også de lange steketidene. Fra det japanske kjøkkenet har han hentet raffinement og delikatesse. Og selv om hver av rettene på Mosukes meny ikke nødvendigvis inneholder alle tre innflytelsene, er Mory Sackos hovedmål å tilby en helhetlig meny.

Så la oss fortelle deg hva vi likte da vi besøkte Mosuke? Som amuse-bouches og vårt første skritt inn i Mory Sackos originale verden fikk vi en fortryllende trio: et perfekt egg i en buljong av dashi og selimpepper, en skje shiitakesopp, honning og bananpulver, og en søtpotet Pont-Neuf-stek med chiliketchup og sansho-majones. En god start.

Deretter en forrett vi elsket: mangoinfusert tofu med Yuzukoshō og en skive flammestekt mango, deretter klebrig ris med kremet avokado på innsiden og en stekt avokado med okra og kaviar, beurre blanc og avokadoolje på utsiden. To svært ulike forretter som utfyller hverandre godt: den ene med en fin røyksmak, den andre så kremet som man kan ønske seg.

Varm opp foran! Så kom den bretonske blå hummerhalvdelen, tilberedt med japansk flamme. Resultatet er et kjøtt som smelter i munnen med et sprøtt indre. Det vakre skalldyret akkompagneres av laktofermentert vegetarisk chili - en teknikk som tar bort krydderet, men ikke smaken! -tomat miso og røkt bisque.

Vi holder oss til sjømat med sjøtunge tilberedt i et bananblad. Ganske originalt, ikke sant? Tilbehøret er en puré av løvstikke og tagetes og attiéké, den berømte maniokgrynene.

Deretter presentererMory Sacko sin"Chicken Yassa 2.0". Den øverste delen av fuglen tilberedes ved lav temperatur og skinnet stekes i siste liten. Stor Roscoff-løk kokt i smør sjarmerer oss, og vi dypper det hele i en krydderblanding av rødløk, ris og sennepsfrø.

Det benfrie benet, som er rekonstituert og stekt i en japansk tempurarøre, presenteres på en egen tallerken med et krydder av svart hvitløk og sitron.

En frostet skje med rabarbra, mormoreple og penja-pepper for å rense ganen, og så er det tid for desserter! Og Mosukes desser ter er en stor suksess. Vi starter med en luftig dessert med en sifon av fermentert, lett honningmelk, karamelliserte pekannøtter og hirsecrumble.

Deretter går vi over til en mer fruktig dessert: ananasskiver marinert i sansho-sirup, bissap-sorbet - laget av hibiskus - og fermentert ananas. Et vakkert shisoblad av marengs dekker det hele. Bryt det opp og sluk det hele!

Vi avslutter festmåltidet med en trio av desserter basert på sjokolade og wasabi: i den første skålen en varm ganache og en røkt fleur de sel-kjeks, i den andre en sifon med sjokolade og wasabi og i den tredje en is med wasabi og kakaonibs. En trio som lar oss veksle mellom teksturer, smaker og temperaturer etter eget ønske.

Kort sagt, Mory Sacko har gjort suksess med Mosuke, og tilbyr et kjøkken som du ikke finner noe annet sted!