Chicahualco, den meksikanske restauranten med nyskapende mat fra kokken Mercedes Ahumada.

Detmeksikanske kjøkkenet er i vinden i Paris, og det er ikke uvanlig å finne steder i hovedstaden der du kan nyte taco, quesadillas eller ceviches. Men det er fortsatt en hel del av denne gastronomien som er underrepresentert i lysets by. I dag tar vi deg med på en omvisning i en klump i det 17. arrondissementet, der du kan smake på meksikanske spesialiteter som pariserne fortsatt vet for lite om, takket være ekspertisen til en talentfull kokk.

Chicahualco er en favorittadresse for gourmeter på jakt etter nye omgivelser og kulinariske oppdagelser. Når du går inn dørene til denne lyse og oversiktlige restauranten, kommer du inn i den meksikanske kokken Mercedes Ahumadas verden. Hun virker fast bestemt på å vise oss alle finessene i hjemlandets gastronomi ved å avdekke retter med komplekse tilberedninger som etterlater et varig inntrykk. Og siden kokken aldri går av veien for en utfordring, har hun satt seg fore å reprodusere nyskapende spesialiteter ved hjelp av lokale råvarer, med unntak av visse meksikanske chilier, som det er vanskelig å erstatte i tradisjonelle oppskrifter.

Menyen er begrenset og i stadig utvikling, avhengig av råvarene som kommer inn og sesongens råvarer. Kokken er en ekte kulinarisk kunstner, og det skorter ikke på ressurser når det gjelder å tilpasse oppskriftene sine. Men hennes evne til å improvisere hindrer henne ikke i å tilby oss et kjøkken som tar tid, slik alle gode ting gjør, gjennom lange koketider og tilberedninger som krever kirurgisk presisjon. I dette gourmet-eventyret får kokken støtte av partneren sin, Philippe Huttepain, en veritabel tequila-oenolog som er opptatt av å bryte ned klisjeene rundt denne brennevinen og dele lidenskapen sin med oss. Han holder også månedlige smaksverksteder i restauranten. Philippe Huttepain går fra bord til bord og er svært pedagogisk, foreslår kombinasjoner og gir til og med kjøpsråd for vårt eget personlige forbruk. Som du sikkert har forstått, handler alt her om å dele og videreformidle kunnskap.

Selv om restauranten er helt åpen mot Paris' gater takket være de store karnappvinduene, glemmer du fort alt om hovedstadens liv og røre så snart du begynner å smake! Det skal sies at kokken er ganske rampete i måten hun presenterer rettene sine på. Til å begynne med presenterer Mercedes Ahumada en popcorntortilla med svart recado, som hviler på en tallerken i form av retten og er toppet med en blomst.

Ikke la deg lure av den suverent nøkterne presentasjonen: Så snart du skjærer i retten, tar fargene over tallerkenen din. Alle sansene kommer til sin rett: Krydderduftene, som vi kjente allerede da tallerkenen ble servert, frigjøres fullstendig og fortryller oss, og når vi smaker, finner vi en fin balanse mellom teksturene med sitruskjøtt som har kokt i 24 timer for å få kjøttet til å smelte og confitere, roucou som gir en søtlig tone, svart bønnepuré og habanero-chili som gir smak og krydder til det hele. For de med sarte smaksløker, det er ikke noe sterkt ved denne retten!

• Les også
• Dekk de beste tilbudene i Paris og Île-de-France denne uka, fra 5. til 11. januar 2026

Denne retten, som ser veldig enkel ut, er dessuten resultatet av en kompleks teknikk som er velbehersket: Mais-tortillaen lages ved hjelp av en prosess som kalles nixtamalisation, en eldgammel tilberedningsmetode som hovedsakelig finnes i Mexico, der maiskornene legges i bløt i spiselig kalkvann. Kokeprosessen varer i 24 timer, og på slutten av denne tiden trekkes stivelsen ut. Den resulterende deigen brukes deretter til å lage den berømte tortillaen. Tortillaen smaksettes deretter med chili-aske, noe som gir den sin svarte farge.

Når det kommer til hovedretten, må du ikke gå glipp av restaurantens signaturrett: Mole de la Casa! Her er sausen stjernen i retten, og sørg for at du ikke legger igjen den minste dråpe, for dette er en spesialitet det er vanskelig å finne andre steder i Paris. Heller ikke her må du la deg imponere av at det er chili i sausen - den balanserte retten gjør den tilgjengelig for alle ganer! Mole består av 22 ingredienser, verken mer eller mindre, og når du smaker på den, vil du innse hvor teknisk sofistikert denne tilberedningen er. På en base av fire ingredienser blander ulike smaker seg med hverandre. Du kan ane kakaoens tilstedeværelse, men den overdøver ikke de andre smakene i retten.

Smakene er vekselvis syrlige, bitre, vaniljeaktige, ristede og fruktige - kort sagt, et skikkelig smaksparti som skaper en vakker kulinarisk harmoni. Tilbehøret til denne retten varierer etter sesong og nyankomne varer: Da vi var der, var det to molotes, en slags sprø kokebanankaker, fylt med andeconfit. Selv om ideen om et tilbehør kan forstyrre våre kulinariske vaner, gir prinsippet perfekt mening når du smaker det!

Showet fortsetter helt frem til desserten, som er laget av kokken Bryan Esposito , som nå jobber på Printemps. Denne gangen er Maria Magdalena et nikk til den meksikanske kulturen og dens fargerike tradisjoner. Maria Magdalena representerer en sjokoladecavalera, og resten av komposisjonen utvikler seg også i takt med årstidene. Nå som jordbærsesongen er i full gang, er det en god anledning til å feire denne røde frukten, som er et kjærkomment tegn på at sommeren er tilbake.

Inne i hodeskallen finner du en mousse av pasjonsfrukt og ancha pepper, en jordbær- og kaktuskompott, en madeleinekjeks som gir et fint regressivt preg, og en hasselnøttcrumble. Prikken over i-en er jordbær- og hibiskuscoulisen, som er dekket med cavalera for å fullføre den imponerende presentasjonen. Denne ikoniske desserten er et bindeledd mellom fransk konditorkunst og den meksikanske måten å gjøre ting på, samtidig som den respekterer de naturlige fruktsmakene. Det er en vakker finale som signaliserer at vi er tilbake i det parisiske livet!

Alkoholmisbruk er farlig for helsen, bør nytes med måte.