Zostera av Julien Dumas, en gastronomisk dukkert i dype farvann med uendelig poesi

Kjøkkensjef Julien Dumas har overtatt institusjonen Le Pergolèse i 16. arrondissement. Nå omdøpt til Zostera, tilbyr han en gastronomisk dukkert i dype farvann med uendelig poesi.

Ikke før hadde åpningen av Maison Lagure i La Garenne Colombes blitt annonsert, før Julien Dumas avslørte at han også skulle åpne en ny restaurant i det 16. arrondissementet i Paris. Altså, på den ene siden en bistronomisk restaurant i en forstad til Paris, og på den andre siden en gastronomisk restaurant inne i byen, i 40 rue Pergolèse.

Hvis adressen til denne parisiske restauranten virker kjent, er det fordi kokken har valgt å overta Le Pergolèse, en institusjon i dette elegante nabolaget som tidligere ble drevet av MOF Stéphane Gaborieau og nå har fått nytt navn, Zostera. Julien Dumas, som tidligere tjente en Michelin-stjerne på Lucas Carton, etter Alain Senderens, og deretter jobbet på Le Saint James, starter nå sin egen virksomhet for første gang og er allerede dobbelt eier.

Studio Ambiant har frisket opp og modernisert adressen. I samråd med Julien Dumas har de forsøkt å gjenspeile overgangen mellom de to kokkene ved å "tone ned farger, svart, primærfarger og kontraster". De har også "gitt nytt liv til materialer som lå bak malingen, for eksempel eiketre", som har blitt oljet for å fremheve teksturen. Målet er å ønske gjestene velkommen inn i et rom som er "lyst, mykt og poetisk, i en drømmesalongs ånd".

Selv om restaurantens identitet – servise, møbler, kunstverk på veggene – forble uendret i begynnelsen, både for å gi en siste hyllest til adressen og for å unngå å forstyrre stamkundene som hadde strømmet dit i to tiår, var Julien Dumas ivrig etter å sette sitt preg med mer omfattende renoveringer og et navneskifte: Zostera, med referanse til en marine plante.

Siden Zostera skiftet eier i mars, har restauranten tilbudt mat med fokus på lokale råvarer, sanking og fine ingredienser, både fra land og, fremfor alt, fra havet, hentet frabærekraftige fiskeripraksiser. Kokken har også det edle målet å anlegge en grønnsakshage i Yvelines, for å være selvforsynt med grønnsaker og friske urter hele året.

Når det gjelder vinene, har Julien Dumas satt sin lit til sommelier Samuel Ingelaere, som er utdannet hos Marc Veyrat, og som har satt sammen en kjeller som kan skilte med 30 års erfaring og 584 referanser i dag - og i en ikke altfor fjern fremtid 1600 viner av alle slag.

Zosteraer kunåpent på hverdager og tilbyr en à la carte-meny, en fireretters lunsjmeny (50 €) og to smaksmenyer med seks retter (95 €) og åtte retter (125 €). Etter vår mening er seksrettersmenyen den ideelle måten å oppdage hva som foregår i kokk Dumas' hode. Og der finnes det mange gode ideer.

Kokken, som var etterlengtet, har produsert et kjøkken av enormt mesterskap, fullt av lettelse og poesi, helt fra navnene på rettene, som gjenspeiler hans kjærlighet til naturen og hans viktigste inspirasjonskilde: havet. Når snøen smelter på bredden av en bekk, begynner naturen å blomstre / Ved havet stiger vannet, en ballett av fisk, tang og skalldyr, som så mange gode varsler om rettene som kommer.

Det er en omhyggelig gastronomi, godt understøttet av sauser og krydder som gjør hele forskjellen, og en ekte kjærlighet til vakre og gode råvarer, brukt i sin helhet og med den største respekt.Høydepunktet er en rett som ligner en fantasmagorisk manet (blekksprut og blekk), kanskje den enkleste retten, men likevel den mest rørende. En delikat rett som vil bli husket i lang tid fremover.

Det sier seg selv at med slike ferdigheter er Julien Dumas mer enn noensinne med i kampen om stjernen. Resten, i bilder.

* * *