En kort historie om Paris' beste restauranter: Au Rocher de Cancale, en restaurant dedikert til østers

Å fordype seg i historien til Le Rocher de Cancale er som å begynne på en reise gjennom tiden, i hjertet av Paris' kulinariske og kulturelle utvikling. Siden grunnleggelsen i 1804 av Alexis Balaine har denne historiske restauranten blitt et ikonisk landemerke på Rue Montorgueil, et nabolag som historisk sett er knyttet til handel med fersk fisk fra kysten av Normandie og Picardie. Le Rocher de Cancale, med sine spesialitetersom stekteøsters ellerøsters servert «en coquille» (i skallet), fanget raskt oppmerksomheten til det parisiske samfunnet og ble et viktig møtested etter teateret.

Visste du at det i det 19. århundre ble konsumert millioner av østers hvert år i Paris? På den tiden var byen kjent for å konsumere nesten 17 millioner av disse bløtdyrene årlig, noe som bekreftet dens status som en by med raffinert smak. Blant stedene som ble verdsatt av kjennere, var den berømte Rocher de Cancale. Dette navnet fremkalte et ikonisk sted for hovedstadens gourmeter, selv om det verken lå på en klippe eller i Cancale, men i hjertet av Paris, i det livlige Les Halles-distriktet.

Restauranten har tiltrukket seg berømte personer som Alexandre Dumas, Théophile Gautier og Eugène Sue. Le Rocher de Cancale har også satt sitt preg på litteraturen, etter å ha blitt udødeliggjort av Balzac i La Comédie Humaine, hvor forfatteren selv var en fast gjest, så stor var hans kjærlighet til østers. Denne litterære berømmelsen har i stor grad bidratt til restaurantens prestisje som en viktig del av Paris' gastronomiske, kulturelle og historiske arv, til det punktet at den ble klassifisert som et historisk monument i 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, en kjent matkritiker fra den tiden og grunnlegger av moderne matkritikk, organiserte sine berømte «Caveau Moderne»- eller «Nouveau Caveau» -møter der fra 1806 og utover. I sin berømte Almanach des Gourmands, utgitt mellom 1803 og 1812, hyllet Grimod de La Reynière Le Rocher de Cancale som et mekka for parisisk gastronomi. Disse sammenkomstene, som fant sted den 20. hver måned, samlet en smaksjury bestående av chansonniers, forfattere og gourmeter. Under disse samlingene smakte og vurderte gjestene retter tilberedt av restauratører, konditorer og cateringfirmaer. De spiste «hundre østers» mens de utvekslet dikt, charader og gastronomiske betraktninger.

• Les også
• En kort historie om de store restaurantene i Paris: Prunier, et århundre med sjøfartsprestisje
• En kort historie om de store restaurantene i Paris: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• En kort historie om de store restaurantene i Paris: Aux Lyonnais, en ekte bouchon lyonnais i Paris

Grimod de La Reynière, en eksentrisk personlighet født med deformerte, atrofierte hender, gjorde skriving til hovedfokuset i livet sitt. I sin almanakk vandret han rundt i Paris' gater på jakt etter de beste håndverkerne og ga verdifulle beskrivelser av produktene. Han anbefalte de beste adressene i Paris og ga praktiske råd om hvordan man spiser østers og andre delikatesser. Medlemmene av juryen ble valgt blant hundre «respektable ganer med god smak for mat». Blant dem var doktor Gastaldy, markisen d'Aigrefeuille, noen ganger Cambacérès selv, Talma, Mademoiselle Mars og selvfølgelig Alexis Balaine, eieren av lokalene, hvis navn virket forutbestemt for en sjømatforhandler.

Det var også her at «sole normande» ble skapt av kokken Langlais i 1837, en kulinarisk kreasjon som skulle prege historien til fransk gastronomi.

Den første Au Rocher de Cancale ble opprinnelig etablert i 1804 i Rue Montorgueil 59, og utnyttet sin strategiske beliggenhet, et travlt handelsområde og et populært møtested for østersoppdrettere. I slutten av det første keiserdømmet solgte Balaine, den første eieren, Le Rocher de Cancale til en mann ved navn Borel, som gikk konkurs i 1846. Etter en kort periode med stengning og et ettårig mellomspill i Rue Richelieu, reiste restauranten seg fra asken, men denne gangen på den andre siden av gaten, overfor det opprinnelige stedet. Dette er den nåværende beliggenheten, som nå ligger i Rue Montorgueil 78.

Restaurantenes fasade, som er restaurert for å avsløre en elegant pastellblå farge med utskårne treverk i Louis XVI-stil, og freskomaleriene av Gavarni i interiøret, vitner om stedets kunstneriske og gastronomiske arv. Disse oljemaleriene på gips, hvorav fem åttekantede paneler har overlevd, fremkaller karnevalstemaer og skildrer etablissementets stamgjester: gjesten, gourmeten, samt stilleben som representerer vilt, fisk og frukt. Det mest berømte av disse, «Østersspiseren», illustrerer perfekt etablissementets spesialitet og parisernes entusiasme for dette bløtdyret.

Det unike ved Le Rocher de Cancale ligger ikke bare i den rike historiske omgivelsen, men også i det kulinariske tilbudet. Menyen på Le Rocher de Cancale gjenspeiler denne tradisjonen, samtidig som den tilpasser seg moderne smaker. Forretter som Royan-ravioli eller burgundiske snegler hyller lokale råvarer og finessen i det franske kjøkkenet. Hovedretter som stekt torskfilet eller ribbe med Roquefort-saus er nøye tilberedt i tråd med kulinariske teknikker som er arvet fra tidligere århundrer. Desserter, fra bourbon-vanilje crème brûlée til mi-cuit med sjokolade, avslutter måltidet på en tradisjonell søt måte.

I tillegg er Rue Montorgueil også hjemsted for andre historiske steder, som Stohrer-konditoriet, det tidligere Café Biard, som nå huser Jeffrey Cagnes' konditori, og restauranten Escargot d'Or. Kort sagt, å besøke Au Rocher de Cancale betyr å oppleve en levende del av parisisk historie mens du nyter mat som hedrer mer enn to århundrer med gastronomisk tradisjon.