Alice Arnoux no Perchoir Ménilmontant, uma residência iodada e empoleirada

Depois do Tontine de Céline Pham, de uma residência insólita de Adrien Cachot e de uma residência vegetariana de Manon Fleury, o Perchoir Ménilmontant convida uma nova chefe nómada, Alice Arnoux, para ficar durante seis meses. Talvez não esteja familiarizado com o nome, mas esta jovem chefe da região parisiense não é estranha à cena culinária, conquistando paladares novatos e papilas gustativas experientes ao longo dos anos.

Formada no Instituto Paul Bocuse, Alice Arnoux rapidamente se juntou à brigada de Alexandre Couillon, antes de voar para a Dinamarca, juntando-se às fileiras do restaurante Noma, três estrelas, em Copenhaga, e depois ao Birkemosegaard, uma quinta biológica na península de Sjællands Odde.

A partir daí, passou a cozinhar as ofertas da terra e do mar ao ritmo das estações. Nos anos que se seguiram, manteve-se fiel a esta linha, tendo feito residências em Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome e agora Le Perchoir Ménilmontant, que lhe deu a liberdade de que necessitava.

À medida que se sobe os degraus do restaurante do 6º andar, fica-se cada vez mais longe do nível do mar, mas também mais perto, passo a passo, de uma residência tão empoleirada como iodada, que coloca no centro do prato os melhores mariscos, sem que sejam os pratos mais procurados, mais distintos ou mais conhecidos.

Como é habitual durante as residências no Le Perchoir, não há um menu à escolha, mas sim um menu único - adaptado às alergias alimentares, claro - com um preço de 85 euros ao jantar de terça a sexta-feira e de 65 euros ao almoço ao sábado.

A viagem começa ao longo da costa, com camarões de Noirmoutier pescados à mão, óleo de rosas e flor de sal; berbigão, kumquat e margarida;amêndoa do mar com amêndoa (da amendoeira, essa); um elixir de aipo/pepino/daikon para beber em cima dos búzios; e búzios, de facto, com maionese de estragão. Depois, o sashimi de salmonete, maturado na hora, com wasabi caseiro da região (mistura de rábano e rabanete preto), gel de limão em conserva e óleo de folhas de citrinos; e uma ostra com sumo e polpa verde, óleo de aipo e acelgas.

Depois, vamos para as profundezas, com um prato que lembra uma salada do mar, tarama de ovas de bacalhau fumadas, rebentos selvagens e blinis de trigo sarraceno; uma bela cavala maturada durante 7 dias, espargos brancos, azeda, barba de vieira e beurre blanc de revestimento; antes de partir para a costa do Japão com um chawanmushi, um creme de ovos japonês cozinhado a vapor com berbigão, sementes de mostarda e um caldo de espinhas de peixe claro.

A pré-sobremesa e as que se seguem não fogem à regra do iodo: panna cotta de pinho, granita de pomelo, rosa e santola, que poderia muito bem ser servida como entrada; financier de chá matcha apresentado numa concha de ostra que perfuma a criação com os seus aromas; e bombom de doce de leite, hibisco e ovas de truta, que fará os comensais nostálgicos recordarem o Roudoudou da sua infância.