Norbert Tarayre, o chefe mediático que demonstrou os seus talentos em várias áreas, incluindo a televisão, o mundo do espetáculo, a pastelaria e como chefe dos Bistrots Pas Parisiens, vai assumir o comando do Prince of Wales. Aos 43 anos, regressa ao essencial, àquilo que o tornou um nome conhecido: cozinhar!
A partir do meio-dia de 12 de outubro de 2023, Norbert lançará o seu novo conceito de bar e restaurante às 19h20, transformando-o num local acolhedor e acessível. A ideia não é correr para as estrelas, mas oferecer uma cozinha boa, autêntica e generosa com o toque de originalidade que é a sua imagem de marca.
Depois de ter trabalhado ao lado de chefes emblemáticos como Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac e Mauro Colagreco, está agora pronto para trazer a soma da sua experiência e dos seus encontros com numerosos produtores e criadores para criar a sua identidade no 19.20.
Falámos com ele em junho passado:
Porquê esta transição?
Norbert: Queria voltar a cozinhar! Para o fazer, tive de sair do passado. Fiz uma transição com Stéphane Rotenberg e os Pas Parisiens, e continuo em contacto com Hakim Gaouaoui, que adoro. Despedi-me de todos e perguntaram-me porquê? Respondi: não sei o que vou fazer, mas quero voltar a cozinhar! Pensei em ir para um château, para o sul, para a minha casa em Miami... Hoje, estou pronta para transmitir os meus conhecimentos, só não tinha encontrado a minha identidade. E foi então que surgiu esta oportunidade. É onde vou assentar e assumir quem realmente sou.
Porquê o Príncipe de Gales?
Norbert: Nada me predestinou a vir para aqui. Não sou de Paris, mas fiz campanha durante 9 anos com os Bistrots Pas Parisiens para dizer que nos subúrbios estava a ser criada uma nova oferta. Portanto, não estava a pensar em Paris, não estava a pensar num palácio, o que decidi foi o elemento humano, muito simplesmente. Foram Gérald Krischek, Arnaud Joly e Frédéric Bayard que vieram ter comigo e me levaram até à circular. Fizeram-me esquecer que um palácio podia ser um hotel de luxo estereotipado, com um padrão muito elevado e muito código. Pelo contrário, queriam algo muito francês, bistronómico.
Falaram-me de um tema que me agradava muito: os loucos anos vinte. Adoro a viragem do século, não me faz lembrar Rungis, mas faz-me lembrar Châtelet, faz-me lembrar os Bouillons, faz-me lembrar todo o belo terroir que tínhamos na Praça de Paris, que costumava estar à mostra, mas que agora está escondido. Aqui, disseram-me, vai ter carta branca para criar um bom bistrô. Perguntei-lhes: "Não querem uma estrela Michelin ? isso não é para mim, deixo isso para todos os meus amigos fazerem e tenho orgulho neles, eu só faço bistronomia divertida, trabalho com a sala de jantar e com os empregados de mesa.
O que é que vamos encontrar neste restaurante?
Norbert: Vamos concentrar-nos na cozinha local, com produtores e criadores que conheci durante os meus programas. Vou utilizar o maior número possível de canais de distribuição curtos, para que dentro de um ano ou dois tenhamos 98% de produtos franceses. Hoje, atingi um nível de maturidade que me permite sentar-me e mostrar a minha cozinha, partilhando-a com os chefes que amo. Às 19.20, vamos pôr as pessoas em primeiro lugar, com serviço e corte, e o bife tártaro será cortado com uma faca na hora - um verdadeiro serviço francês. Teremos remoulade de aipo com avelãs, pernil de vitela com osso para partilhar com um bom jus, cozinhado durante meio dia e colocado num bonito prato de cobre, acompanhado por maçãs Anna, quando for a época. O meu objetivo é ter um menu com 75% de proteínas vegetais, por isso vamos servir couve-flor assada com especiarias, bem como frango assado e uma omeleta enrolada com um novo visual. Poderemos comer aqui durante todo o dia, e gostaria de oferecer cachorros de milho, por exemplo, adoro isso. Também vamos fazer tapas e flans de legumes.
Os nossos preços são acessíveis, 49 euros de entrada + prato principal + sobremesa ou 30 euros de prato principal/sobremesa. Não vos vamos mentir, os agricultores e produtores franceses têm um preço, mas queremos oferecer bons produtos que sejam acessíveis. Também vamos oferecer refeições a 4 mãos, noites de prova de vinhos e diferentes tipos de noites. A ideia é animar o local. Com Hélène Kerloegun, a chefe de pastelaria, pedi algumas sobremesas do carrinho, por isso podemos começar com uma ilha flutuante, um pouco personalizada, com cacau e depois baunilha ou cardamomo. Depois, vamos optar por sobremesas mais clássicas, como Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans para partilhar, porque adoro flans, rum baba e depois teremos também sobremesas no prato, porque o nosso objetivo é partilhar. Também vamos trabalhar no desperdício zero, vou prestar atenção à energia, cozinhar a baixa temperatura durante a noite. Quero restabelecer a ideia de que podemos conseguir algo económico.
E quanto ao local?
Não estou aqui para mudar tudo. Há ADN de Stéphanie Le Quellec e um pouco de toda a gente aqui. Vou inspirar-me no passado e transformá-lo nos Années Folles. Chamei o Hervé Porte, o arquiteto dos Bistrots Pas Parisiens, que me acompanha desde o início. Vamos fazer algumas mudanças, vamos fazer um home staging com uma transformação super Roaring Twenties. Quer venha cá almoçar ou jantar, vai ter o mesmo universo com os mesmos 5 sentidos, o chão, a alcatifa, o parquet.
Vamos ter uma secção muito ao estilo do restaurante, e outra secção "All Day Dining ", para que as pessoas possam vir e sentar-se aqui durante todo o dia. Vamos voltar a ligar as cozinhas de Stéphanie Le Quellec, voltar a ligar os fogões e vamos instalar-nos aqui, vamos fazer o maior número possível de consignações aqui. Vamos manter a mesa do chefe, uma mesa de estilo parisiense que podemos dividir em grupos de 2, 3 ou 4 pessoas. E eu estarei lá convosco. Na parte de trás, teremos um belo fresco com um toque de Toulouse Lautrec, e vamos colocar cortinas. Estamos algures entre um revivalismo ao estilo do Maxim's e do Train Bleu, mantendo os lugares sentados, as mesas e os pratos do 19.20. Não gosto de deitar coisas fora, por isso vamos adaptar-nos.
Uma aposta e uma transição bem sucedida para o chefe! Nasceu o novo 19.20 by Norbert Tarayre. Embora o local, elegantemente renovado há apenas dois anos, não tenha sofrido alterações de fundo, recebeu grandes cortinados quentes, divisórias em mármore e numerosas obras de arte grandes e coloridas que combinam animais da savana e monumentos parisienses emblemáticos. A sala de jantar privada do chefe está agora aberta a todos, permitindo-nos espreitar as cozinhas, dando a todo o local um ambiente mais convivial.
Como prometido, o menu e os preços incluem agora um menu de serviço de 5 estrelas mais acessível a 49 euros: entrada + prato principal + sobremesa. O menu inclui alguns pratos clássicos de bistrô francês: ovo com maionese, vinagrete de alho francês e remoulade de aipo com alcachofras, escamudo escalfado com berbigão e ombro de borrego às 10 horas.
Como anunciado, este não é um menu gourmet repleto de estrelas. Estamos aqui para comer bem e passar um bom bocado. Assim, pudemos experimentar alguns pratos clássicos franceses(note-se que as imagens aqui mostram formatos de degustação, os verdadeiros pratos completos são mais generosos) reinterpretados pelo chefe.
Adorámos as cenouras raladas com uma mandolina japonesa, servidas numa folha de tijolo crocante, com os sabores do sumo de laranja, curcuma, gengibre, alho e chalotas... Uma bela combinação de crocante, estaladiço e saboroso. A remoulade de aipo ganha um novo nível com avelã, limão Combava, mascarpone e lúcio fumado.
O salmão, acabado de cozinhar, com o seu molho de limão e legumes estaladiços, é uma delícia. Os fãs do famoso prato de salsicha e puré também vão adorar esta versão gourmet, com o seu molho denso e puré saboroso.
Quanto aos queijos, é um festim de queijos locais de boa origem e bem confeccionados, exatamente o que temos vindo a pedir. Do Brie trufado ao queijo de cabra Francilien, há muito para o manter entretido.
Por fim, os mais gulosos vão adorar descobrir o carrinho de sobremesas concebido porHélène Kerloeguen (Chefe de Pastelaria), que muda consoante a estação do ano e o estado de espírito. Do viciante fondant de chocolate ao mil-folhas à la coupe, coberto com caramelo de manteiga salgada, aos éclairs e tartes Bourdaloue, há algo para todos os gostos.
Em suma, porque não descobrir o espaço renovado e a nova identidade gastronómica do palácio, que só tem um desejo: tornar-se mais democrático!
Datas e horário de abertura
Do 12 de outubro de 2023
Localização
Hotel Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Informação sobre acessibilidade
Acesso
Metro Georges V
Site oficial
www.marriott.com
