A chefe Manon Fleury, apreciada e estimada pelos gourmets parisienses, abre (finalmente) o seu primeiro restaurante em nome próprio em Paris. Batizado com o nome de Datil, em homenagem a uma variedade de pequena ameixa endémica da região do Lot, quase desaparecida, este restaurante há muito esperado abriu no Haut-Marais, substituindo o Café Ineko. Figura de proa da nova cena gastronómica parisiense, a jovem chefe pousou as suas facas neste restaurante bastante longo, com um pequeno telhado de vidro zenital que liga a sala de jantar à frente e a sala de jantar ao fundo, em frente à cozinha aberta.
Ex-esgrimista de alto nível, Manon Fleury tornou-se rapidamente a queridinha dos gastrónomos parisienses, revelando a extensão do seu talento no Le Mermoz, onde foi chef do início de 2018 ao final de 2019, após um estágio ao lado de William Ledeuil na Ze Kitchen Galerie, no L'Astrance com Pascal Barbot, e depois no Semilla com Eric Trochon.
Desde então, a chefe comprometeu-se com uma abordagem eco-responsável da sua cozinha, próxima da terra e das pessoas. Uma cozinha à base de plantas mas gourmet, saudável mas vibrante, generosa e humana. Depois de uma residência no Chalet des Îles Daumesnil , onde aperfeiçoou a sua visão da gastronomia francesa, afastando-se do classicismo para reinventar uma cozinha em sintonia com as questões da atualidade, Manon Fleury revela Datil, um lugar à sua imagem.
E é uma descoberta maravilhosa que aguarda aqueles que atravessam a porta deste pequeno restaurante, confiantes no talento desta chefe que prova, se ainda fosse necessário, que a cozinha vegetariana pode ser tão comovente, tão correcta e tão bem preparada como os pratos de carne.
Para isso, a cozinheira tem o maior prazer em trabalhar com os seus bons produtos de A a Z, oferecendo variações coloridas e variadas sobre os finos, mas também sobre os pequenos pedaços de frutas e legumes que recebe todos os dias sob a forma de sumos, tuiles, recheios, caldos ou manteigas. No centro do prato, a verdura é realçada porcombinações subtis com produtos do mar ou da terra, mas continua a ser a rainha das receitas.
Ao almoço, 65 euros para o menu de 4 pratos e 110 euros para o menu de harmonização de vinhos e alimentos. Ao jantar, 120 euros para o menu de 7 pratos e 185 euros para o menu de harmonização de vinhos e alimentos. Não se surpreenda ao saber que o Datil foi galardoado com a sua primeira estrela Michelin dentro de apenas algumas semanas - é ricamente merecido. Foi o primeiro a lê-lo aqui. O resto, em imagens...
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Infusão de óleo de alecrim e batata
Moussede batata, algas em pó, vinagre de pera em cubos
Tuile de fécula de batata e sumo de beterraba
Sumo de maçã, pera e canela
Tempura de trigo sarraceno e de grão-de-bico, juliana de batata, alface-do-mar seca
Tártaro de algas, alface-do-mar fresca e grateloupia de Le Croisic
Como manteiga
Sementes de girassol torradas, óleo de girassol
Fatia de rabanete, vieiras cruas, creme de amêndoa, alho e harissa
Pão embebido em sumo de limão, flor de cerejeira selvagem, algas apimentadas
Chouriço grelhado, amendoim, ostra, folhas de espinafres
Pak choï, tamboril, manteiga de amendoim, molho de legumes e ostra
Merengue italiano, maçã e citrinos
Sorbet de limão, creme de limão, tuile de Sichuan, kumquat e avelã
Mignardises à volta de ameixas
Ameixa reidratada em calda, creme de amora, óleo de folha de figueira
Creme de pastinaca e ameixa, tipo pastel
Pedra de Datil e infusão de amora
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Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Site oficial
www.datil-restaurant.fr
