Éthanol, o endereço fabuloso de Maxime Bouttier (Géosmine*) entre bar de vinhos e mesa autoral

Três anos após a abertura do seu excelente restaurante gastronômico Géosmine, e dois anos depois de conquistar uma primeira estrela no Guia Michelin, o chef Maxime Bouttier segue seu caminho no 11º arrondissement de Paris com uma nova casa: Éthanol.

Situada na esquina da rue de la Folie Méricourt com a rue Jean-Pierre Timbaud, a poucos passos da Géosmine, este novo espaço ocupa um dos mais antigos cordonneries da região. Ainda em funcionamento há poucos meses, o local foi inteiramente renovado pelo atelier d’architecture Leymarie, combinando carvalho maciço, azulejos tomette, aço corten e amplas janelas que se abrem para a rua nos dias de sol.

O endereço apresenta-se como um espaço híbrido : um bar de vinhos no início da noite que se transforma numa verdadeira mesa contemporânea à medida que a noite cai, onde se partilha uma sequência de pequenas porções - uma fórmula também disponível ao almoço aos fins de semana. Aberto de quarta a domingo, Éthanol reivindica uma cozinha de mercado cuja carta evolui consoante as chegadas e a inspiração da cozinha.

No papel, o endereço remete primeiramente ao Paris fancy do 11º arrondissement, com a decoração cuidada, uma clientela exigente e a adega impressionante. No entanto, assim que se está instalado, o espaço revela-se muito mais acolhedor do que parece à primeira vista, graças em grande parte ao serviço. Atento sem ser demais formal, um dos garçons trouxe uma boa dose de descontração ao jantar, entre piadas e conselhos úteis, sobretudo sobre os vinhos.

Porque o vinho é a outra grande paixão da Casa. Com mais de 400 referências provenientes de diferentes terroirs, países e métodos de vinificação, a adega impressiona tanto pela diversidade quanto pela qualidade da seleção. Aliás, é melhor deixar-se guiar: as recomendações da equipa revelam-se particularmente acertadas.

Aqui, um notável Gewurztraminer laranja, surpreendentemente mineral (16€ o copo), ali um Sauvignon blanc já muito convincente na primeira faixa de preço (10€), ali novamente, um elegante Cabernet Sauvignon austríaco (15€). Os fãs de cocktails também encontram algumas criações (14€), enquanto várias bières artisanales completam o cardápio.

No prato, o nível é simplesmente notável. Era de se esperar vindo de um chef premiado, mas Ethanol vai muito além do papel de "filha caçula" da Géosmine. O local é, aliás, uma excelente alternativa quando o restaurante gastronômico ao lado está lotado: é difícil imaginar sair desapontado, tanto os pratos refletem o mesmo cuidado com o produto e a precisão.

À mesa, para começar em grande estilo: uma travessa de cecina de boi da Galícia, maturada 12 meses (17€), umas croquetes de rillettes de Le Mans, com molho ravigote de estragão (13€), servidas bem quentes e especialmente reconfortantes, bem como um carpaccio de atum queimado, leite de tigre e cereja (16€) de maciez imparável.

Os pratos confirmam o alto nível, com um tournedos de vaca normanda, molho de pimenta verde (27€) e os ris de veau, alcaparras e sumo de carne encorpado (29€) que se bastam sozinhos. Nós, de facto, optamos por não incluir acompanhamentos para aproveitar plenamente a qualidade dos cozimentos e a precisão dos molhos. Uma demonstração de mestria brilhante, sem artifícios necessários.

As sobremesas mantêm o mesmo padrão de exigência: a nage de morangos ao molho (11€) traz uma boa refrescância, enquanto o Snickers 55° chocolate e amendoim (12€) se reinterpreta com elegância uma guloseima bem conhecida.

Evidentemente, esse nível tem seu preço e não é baixo. Seguindo as recomendações da casa, que sugere 3 a 4 pratos por pessoa, e acompanhando com duas taças de vinho cada um, deve-se contar cerca de 100€ por pessoa. A conta é elevada, porém coerente diante da qualidade dos produtos; referências como a cecina da Galícia, os presuntos ibéricos, os ris de vitela ou as belas peças de carne de boi atestam uma verdadeira exigência na origem dos ingredientes.

E, aliás, é difícil não mencionar o belo terraço, banhado pelo sol durante boa parte da noite. Embora a proximidade com a avenida gere um fundo sonoro por vezes presente, o ambiente continua entre os mais agradáveis para desfrutar de um jantar ao ar livre.

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Raramente uma segunda casa vinculada a um restaurante estrelado transmitiu tanto a sensação de oferecer uma experiência completa, distinta, quanto de ser apenas uma versão mais acessível. Ethanol já tem a sua própria identidade e impõe-se sem dificuldade entre as mais belas mesas parisienses do ano. Um endereço para os fãs de gastronomia autoral sem o ceremonial da alta gastronomia.

O abuso do álcool é perigoso para a sua saúde, consumir com moderação.

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