La Halle aux Grains, gastronomie elegantă de Michel și Sébastien Bras la Bourse de Commerce

Bourse de Commerce a fost recent renovată, după ani de renovare, sub impulsul miliardarului și colecționarului François Pinault, care a ales acest loc pentru a-și expune vasta și renumita colecție personală de artă contemporană. Dar acest loc parizian legendar nu are doar capodopere de admirat, ci a fost, de asemenea, îmbogățit cu opere de artă de savurat în restaurantul-cafenea La Halle aux Grains al lui Michel și Sébastien Bras.

După o analiză atentă, familia Bras, bucătari discreți de trei stele la restaurantul Le Suquet din Laguiole, a acceptat să se instaleze la etajul al treilea și ultimul al Bursei de Comerț, care oferă o vedere interioară asupra inimii clădirii, amplificată de arhitectul Tadao Ando și de fresca istorică reprezentând cele cinci continente, care datează din 1889, dar și o panoramă magnifică, fără precedent, asupra clădirilor din jur, abisericii Saint-Eustache, a Canopée des Halles și, dincolo, a Centrului Pompidou și a acoperișurilor din Paris.

Numită după funcția principală a acestei vechi hale de piață , construită în 1763 și dedicată comerțului cu grâu și alte cereale, Halle aux Grains duce referințele și atenția la detalii la noi înălțimi. Les Bras tată și fiu au apelat la o serie de designeri și artizani pentru a țese legătura între pământ, cereale și istoria clădirii, de la bucătărie la sala de mese, de la pian la masă.

Boabele, boabele se prezintă sub toate formele, de la farfuriile desenate de Élise Fouin și marcate cu o crestătură care amintește de dispozitivul care despică pământul înainte ca semințele să fie așezate pe el; la costumele din cânepă purtate de chelneri, desenate de Catherine André și care prezintă boabele sub forma unui nasture alungit; la șorțurile și prosoapele de ceai purtate de bucătari, concepute de Moutet, una dintre ultimele companii din Franța specializate în jacquard.

Ca o plăcintă condimentată cu semințe de mac, ciuperci Carrières și trufe negre, rădăcini ale momentului, lichior de ouă cu spelt (38 €)

În farfurie, boabele, semințele și semințele își exprimă toată finețea și diversitatea ; leguminoasele, cerealele și alte semințe oleaginoase ajută la asezonarea unui fel de mâncare, la sublinierea puterii unei umpluturi sau la amplificarea unui desert.

"Noul nostru alfabet culinar include mai mult de cincizeci de elemente diferite: amarant, azuki, kamut, fasole fava, lucernă, mazăre de toate felurile, fonio, mei, orz, in, chimen și lupin. A trebuit să ne însușim cerealele și să le înțelegem mai bine. Am gustat-o, am germinat-o, am prăjit-o, am umflat-o, am infuzat-o, am fermentat-o și am gătit-o în mii de moduri diferite pentru a crea acest nou stil, uneori condimentat cu trimiteri la lume. Acesta va pune în valoare, prin mici atingeri, magnificele produse franceze", explică Sébastien Bras.

File de lotcă la tigaie cu ulei negru, coaste și frunze de varză, încălzit cu un niac® de măsline/espelette (45€)

De la un capăt la celălalt al acestui proiect somptuos, soții Bras s-au înconjurat de oameni onorabili, în primul rând în bucătărie, sub egida lui Maxime Vergely, un bucătar din Lozère care face parte din galaxia Bras de mai mulți ani și în care cei doi bucătari cu stele Michelin, care se întorc la Paris la fiecare două săptămâni pentru a urmări îndeaproape proiectul, și-au acordat toată încrederea; dar și apelând la producători și artizani loiali și conștiincioși.

Plini de respect pentru pământ și produsele sale, fie ele animale sau vegetale, Sébastien și Michel Bras doresc să prezinte cele mai bune produse de sezon din regiunile Aubrac și Aveyron, dar mai ales de la producători responsabili și virtuoși. În semn de recunoaștere a regiunii Laguiole și a taților și bunicilor lor fierari, tradiția fabricării cuțitelor a fost transmisă din tată în fiu și va continua neschimbată pe parcursul mesei la Halle aux Grains.

File de miel de oaie din Aveyron prăjit la tigaie, icre de moment și salată de spanac cu piure de gutui (48€)

La Halle aux Grains este un spațiu sobru, luminos și intim, proiectat de arhitecții Lucie Niney și Thibault Marca, de-a lungul unui magnific acoperiș de sticlă arcuit, un fel de coloană vertebrală de metal și sticlă care se întinde de la bucătăria deschisă la patru mici saloane private. Este un loc unic, deschis de la prânz până la miezul nopții, cu trei perioade diferite - prânz, după-amiază și cină - în timpul cărora oferta de degustare se schimbă.

La prânz, La Halle aux Grains oferă meniuri în trei (54 €), cinci (78 €) și șapte feluri (98 €), oferind o introducere largă în bucătăria lui Bras tată și fiu. După-amiaza, restaurantul vă invită să vă răsfățați cu un mic meniu sărat și un meniu de deserturi (15 €), inclusiv creația semnătură a lui Michel Bras, coulant-ul de ciocolată, care își sărbătorește anul acesta cea de-a 40-a aniversare; pentru a însoți o cafea, un ceai sau o ciocolată caldă. Seara, localul capătă o atmosferă liniștită și confidențială, unde puteți savura meniuri cu cinci și șapte feluri de mâncare.

Bazat pe ideea unei tartine de citrice cu mână de Buddha confiată, mandarină și pomelo alb, sorbet de portocale / yuzu și muguri de floarea soarelui (17 €)

• Citește și el
• Akira Back Paris, restaurantul japonez modern al Prințului de Wales
• Mâche, bistronomie răutăcioasă și accesibilă la Poissonnière
• Diggity, o cantină de cartier prietenoasă și spirituală

Vizita noastră la Halle aux Grains ne va lăsa amintiri plăcute despre plăcinta cu ciuperci, atât de elegantă încât ne-a fost greu să ne obișnuim cu ideea că va trebui să o tăiem, un sentiment de remușcare care a fost repede uitat de degustare și de plăcerea trăită. Peștele broscuță și vălul său de măsline negre, una dintre mâncărurile semnătură ale restaurantului Les Bras, vor rămâne, de asemenea, cu noi, la fel ca acest desert uimitor, combinația supremă de cereale, realizată cu kasha, hrișcă prăjită, meringue de năut, cicoare, muguri de mazăre și lapte de orez cu nucă de cocos (16 €).

Sub un văl de kasha, meringue de cicoare și năut, muguri de mazăre și lapte de orez cu nucă de cocos (16 €)

Și cum strugurii sunt, de asemenea, compuși din boabe, mâncărurile gastronomice - pe care punem o monedă pe măsură ce ne apropiem de anunțarea câștigătorilor premiilor Ghidului Michelin 2022 - sunt însoțite în pahare de Cuvées de Grains, create cu complicitatea viticultorilor care sunt prieteni cu Sébastien și Michel Bras și care au acceptat să creeze treizeci de cuvées exclusive și originale pentru restaurant care se concentrează pe soiul de struguri.

O odă la arta franceză de a trăi.

Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.