Omar Dhiab, fostul bucătar-șef al restaurantului cu stele Loiseau Rive Gauche, a părăsit cuibul și și-a deschis propriul restaurant, la doar câteva străzi distanță de foarte șic Place des Victoires. El a mai lucrat în bucătăriile restaurantelor Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre și L'Abeille de la Shangri-La, alături de chef Christophe Moret, iar acest nou restaurant gastronomic l-ar putea readuce în centrul atenției mai repede decât crede.
Cu un tejghea impunător din marmură și lemn care dă spre bucătărie, unde se petrece toată agitația, pereți lăcuiți în roșu la intrare și o patină deschisă în sala de mese confortabilă, cu alcovuri care invită la discuții confidențiale, și ținute fermecătoare kaki închis pentru chelneri și chelnerițe, bucătarul nu a lăsat nimic la voia întâmplării când a avut încredere în firma de arhitectură Hauvette et Madani ; atenția la detalii și convivialitatea sunt la ordinea zilei.
În acest cadru de inspirație Art Deco,Omar Dhiab apără o anumită idee de gastronomie, una contemporană și bazată pe plante, dar care nu neagă bucătăria copilăriei sale și rădăcinile sale egiptene. De când își amintește, gătitul a făcut parte integrantă din viața lui Omar Dhiab, de la primele mirosuri de bulion de la tatăl său, el însuși bucătar, până la bucatele fine de carne, în special de miel și de pasăre, pe care le împărțea cu membrii familiei duminica.
Pentru a da viață acestei bucătării generoase și gastronomice, tânărul bucătar s-a înconjurat de o echipă selectă, nu numai în spatele cuptoarelor, ci și în spatele produselor fine livrate zilnic la restaurant. Omar Dhiab își pune încrederea în mâinile a aproximativ douăzeci de producători atent selecționați, își alege fructele și legumele cultivate în cea mai pură tradiție agricolă în Yvelines și Var, păsările de curte din Bresse sunt crescute în aer liber, iar fructele de mare, care joacă un rol important în bucătăria sa, provin proaspete din ocean.
Omar Dhiab își dezvăluie bucătăria superbă cu meniuri de degustare pentru cină (98 € pentru 5 feluri de mâncare, disponibile și la prânz, 128 € pentru 7 feluri de mâncare, 148 € pentru 9 feluri de mâncare) și un meniu antreu/ fel principal sau fel principal/ desert (39 €) și antreu/ fel principal/ desert (58 €) pentru prânz. Întâmpinați de un pahar de karkade, o băutură tradițională egipteană făcută din hibiscus, ne aruncăm cu toată inima în ceea ce urmează.
De laîncântătorul cvartet de amuse-bouches (această acadea cu limbă de vită presată!), tortul de semolă cu flori de portocal ca o mignardise de dimensiuni mari, o adevărată madeleine a lui Proust de Omar Dhiab servită direct din cuptor și uimitorul croque cu turtă dulce de vițel care trebuie înmuiat cu moderație într-un condiment din Grenoble care ar trezi morții, totul sună adevărat și, de la prima mușcătură, provoacă emoții puternice și sincere.
Cu o maturitate incredibilă și o modestie rară, Omar Dhiab sfidează toate convențiile, gătește la perfecție și își pregătește cu grijă mâncărurile, pentru ca apoi să explodeze contururile marii bucătării gastronomice cu combinații neașteptate, condimente care adaugă o dimensiune suplimentară farfuriei și sosuri demne de a muri.
* * *
Pâine crocantă de pasăre cu usturoi și muștar
Tempura de frunze de viță de vie cu condiment picant de năut
Tartă subțire de sepie cu pistou de semințe de dovleac
Acadea cu limbă de vită presată
Doradă marinată, condiment de praz și lovage
Kumquat, usturoi, ghimbir, hrișcă prăjită
Stridie doar scufundată în propriul suc, velouté de conopidă
Romanesco și varză mov, condiment de brioche prăjită
Slănină crocantă, coaptă între două felii de pâine feliată
Condiment grenobloise ascuns sub frunză
Saint-Pierre gătit cu frică, ragout de țelină, chorizo de vită Wagyu
aster maritim, sos Albuféra emulsionat cu ficat de rață de mare
Pulpă de vită maturată gătită pe un grătar japonez
Sardineafumate cu sabayon de piper verde și negru
Sifon de cartofi, înghețată de vanilie
Granita de oțet Sherry
Pere Williams prăjită în unt și miere, sorbet de pere,
Maceron shortbread, felie de pară Comice, condiment de pere fermentate
* * *
Așa că pariem deja că anul viitor Ghidul Michelin ne va acorda un macaron de 6 stele.
