Анна, звездный ресторан Pavillon de la Reine, открывает новую страницу под руководством Тибо Сомбардира

В двух шагах от площади Вогезов, скрытый в сердце Павильона Королевы, ресторан с звездой Мишлен, Anne, открывает новую страницу под руководством шеф-повара Тибо Самбардье. Его кухня — классическая, но не скучная, изящная без лишней демонстративности.

За скромной фасадом Павильона королевы расположено роскошное пятизвёздочное отель, уютно спрятанный в брусчатом и зеленом дворе в Марэ, всего в нескольких шагах от площади Вог in. Этот ресторан Anne придерживается искусства уединения и внимания к деталям. Такой роскоши здесь доступны не только гостям отеля, но и всем желающим насладиться изысканной кухней — удобно устроившись внутри на бархатных диванах или же на террасе — чтобы поймать солнечные лучи и ощутить свежесть зеленой стены летом, как только наступит хорошая погода.

Открытый в 2018 году, награжденный звездой по гиду Michelin в 2020-м, этот ресторан начинает новую страницу в своей истории, пройдя масштабную реновацию под руководством архитектора Дидье Бендерли. К тому же, здесь появляется новый шеф-повар — Тибо Сомбардиер, бывший финалист Top Chef, который возвращается в гастрономию после перерыва, проведенного в области классической французской кухни, сменившего предыдущего шефа Матье Пако.

Вряд ли здесь больше двадцати посадочных мест, это скорее гурманский салон чем полноценный ресторанный зал. Бархатные банкетки, деревянные панели, мягкое освещение — атмосфера уютная и тенистая, элегантная, но без фамильярности, камерная, но без настойчивых шепотов. Идеальное место для романтического ужина на двоих. Терраса на задворках, крытая зимой, создает ощущение уединенного затишья за городом прямо в сердце Парижа.

В интерьере Дидье Бендерли из агентства Kerylos Intérieurs создаёт атмосферу элегантности: картины с изображением Анны Австрийской, давшей имя заведению, светильники, отсылающие к жемчугу королевы, солнечные гобелены — лёгкий намёк на Людовика XIV, а мебель подчеркивает красоту раку — японской техники эмалировки, которая подчеркивает трещины керамики. Здесь прошлое гармонично соединяется с настоящим.

Та же логика и в кухне. Шеф-повар Тибо Сомбардье, уже хорошо знакомый с семьей Шевалье, владельцами этого заведения, а также с «Les Parisiens», где он работал раньше, теперь сотрудничает с верным соратником Матье Пиролой, исполняющим обязанности шефа. Их стиль: настоящая французская кухня, где особое место занимают соусы, кислотность и правильная техника приготовления. Изысканность, классика — без сомнений, — но при этом не уступающая в насыщенности вкуса или щедрости соусов и приправ. Блюда здесь поданы с элегантностью, словно дань истории стен этого места.

Четыре меню формируют главные предложения: ужин-меню на обед, включающий три (79€) или четыре (89 €) блюда, меню «Земля и море» за 175 €, вегетарианский набор за 155 €, и меню «Выражение» стоимостью 200 €, с возможностью подобрать пары вин и блюд. Обслуживание внимательное, рекомендации точные, а дегустация проходит легко и со вкусом.

Кромески из бешамеля, возвращающиеся к детству, утка с васаби, пена из потрохов и соус с черникой для глубины вкуса, рыба на углях с сабайоном из гречневой муки или мукс с желе из парусника и взбитым кремом с копченым хеком — всё в тонкой морской нотке... Земля и море гармонично сочетаются. Продолжение — на фото!

* * *

Картофельное пюре из цветной капусты, кунжутный крем, цветочно-цветный салат, рамено и фиолетовая цветная капуста
Кремовые мини-карамельки с белым вином, шалотами и шампиньонами, обжаренными до золотистой корочки
Легкий гречневый хрустящий тост, гуакамоле из сельдерея, коктейльный соус, маринованные редиски

Мулет, нутряное масло, маринованный огурец с рисовым уксусом, нежное желе из свежих морских анемонов
Крем с копченым хеддоком, укропное масло

Карпаччо из сладкого лука с сочной мясной начинкой из омара, приправленный шафрановым соусом

Каштановый капучино с кардамоном, пармский гусь и белая трюфель из Альбы

Топинамбур, тушёный с черной трюфелем, мусс из топинамбура
Грибной бульон с еловым маслом

Океанская камбала на углях, овощной бульон с тунцом, сабайон из гречневой муки

Мясо телёнка, пюре из сельдерея, запечённый салат
Соус «Мальтий» из сифона, натуральный говяжий бульон

Утиная грудка по-Барго, запечённый салат Тревизо, соус с крессом и васаби, ореховый торт и мусс из субпродуктов, утиный соус с черникой
Мильфёй из картофеля, похожий на гротуны с чёрным трюфелем