Норберт Тарайр, медийный шеф-повар, продемонстрировавший свои таланты во многих областях, включая телевидение, шоу-бизнес, выпечку и должность шеф-повара Bistrots Pas Parisiens, переходит на работу в ресторан Prince of Wales. В возрасте 43 лет он возвращается к основам, к тому, что сделало его знаменитым: к кулинарии!
С полудня 12 октября 2023 года Норберт запустит свою новую концепцию бара и ресторана в 19. 20, превратив его в дружелюбное, доступное заведение. Идея состоит не в том, чтобы гнаться за звездами, а в том, чтобы предложить хорошую, аутентичную и щедрую кухню с ноткой оригинальности, которая является его визитной карточкой.
Поработав вместе с такими известными шеф-поварами, как Бернар Луазо, Марк Вейра, Сирил Линьяк и Мауро Колагреко, он теперь готов привнести в 19.20 всю сумму своего опыта и встреч с многочисленными производителями и фермерами, чтобы создать свою индивидуальность.
Мы встретились с ним в июне прошлого года:
Почему такой переход?
Норберт: Я хотел вернуться к кулинарии! Для этого мне пришлось избавиться от прошлого. Я перешел к Стефану Ротенбергу и Pas Parisiens, и я все еще поддерживаю контакт с Хакимом Гауауи, которого я обожаю. Я попрощался со всеми, и они спросили меня, почему? Я ответил: не знаю, что буду делать, но я хочу вернуться к кулинарии! Я думал о том, чтобы уехать в шато, на юг, к себе домой в Майами... Сегодня я готов передавать свои навыки, просто я еще не нашел себя. И тогда появилась эта возможность. Здесь я остепенюсь и стану тем, кто я есть на самом деле.
Почему именно принц Уэльский?
Норберт: Ничто не предопределяло мой приезд сюда. Я не из Парижа, но я 9 лет вел кампанию с Bistrots Pas Parisiens, чтобы сказать, что в пригородах создается новое предложение. Так что я не планировал Париж, не планировал дворец, а решил остановиться на человеческом факторе, просто. Именно Жеральд Кришек, Арно Жоли и Фредерик Байяр приехали ко мне и повели меня по кольцевой дороге. Они заставили меня забыть о том, что дворец может быть стереотипным отелем класса люкс, с очень высокими стандартами и множеством кодов. Напротив, они хотели чего-то очень французского, бистрономического.
Они говорили со мной о теме, которая мне очень понравилась: " Ревущие двадцатые". Я люблю рубеж веков, он не напоминает мне о Рунгисе, но напоминает о Шатле, напоминает о Буйонах, напоминает о прекрасном терруаре на Парижской площади, который раньше был выставлен на всеобщее обозрение, а теперь спрятан. Здесь, сказали мне, у вас будет карт-бланш на создание хорошего бистро. Я спросил их: "Разве вы не хотите получить звезду Мишлен ? Это не для меня, я оставляю это своим друзьям и горжусь ими, а я просто занимаюсь веселой бистрономией, работаю со столовой и официантами".
Что мы найдем в этом ресторане?
Норберт: Мы сосредоточимся на местной кухне с производителями и животноводами, с которыми я познакомился во время своих программ. Я собираюсь использовать как можно больше коротких каналов сбыта, чтобы через год или два у нас было 98 % французских продуктов. Сегодня я достиг того уровня зрелости, когда мне хочется сесть и показать свою кухню, поделившись ею с поварами, которых я люблю". В 19.20 мы будем ставить людей на первое место в обслуживании и нарезке, а тартар из говядины будет нарезаться ножом на месте - настоящий французский сервис. У нас будет ремулад из сельдерея с лесными орехами, телячья голень на кости с хорошим джусом, приготовленная в течение полусуток и помещенная в красивое медное блюдо, а также яблоки "Анна", когда наступит сезон. Я стремлюсь к тому, чтобы меню на 75 % состояло из растительных белков, поэтому мы будем подавать жареную цветную капусту со специями, а также жареную курицу и новый вид омлета в рулете. Мы сможем есть здесь в течение всего дня, и я хотел бы предложить, например, корн-доги, мне это нравится. Мы также будем делать тапас и овощные фланчики.
Цены у нас доступные: €49 стартер + основное блюдо + десерт или €30 основное блюдо/десерт. Мы не будем вас обманывать, французские фермеры и производители стоят недешево, но мы хотим предложить хорошие продукты, которые при этом доступны по цене. Мы также будем предлагать блюда в 4 руки, вечера дегустации вин и различные виды вечеров. Идея состоит в том, чтобы по-настоящему оживить это место. Вместе с Элен Керлоэгун, шеф-кондитером, я попросил принести несколько десертов из тележки, так что мы можем начать с плавучего острова, немного индивидуального, с какао, а затем с ванилью или кардамоном. Затем мы перейдем к более классическим десертам, таким как "Париж-Брест", "Опера", "Сент-Оноре", фланы на двоих, потому что я люблю фланы, ромовая баба, а также десерты на тарелке, потому что мы все любим делиться. Мы также будем работать над безотходностью, я собираюсь обратить внимание на энергию, готовить при низкой температуре в ночное время. Я хочу восстановить уверенность в том, что мы можем достичь чего-то экономичного.
А как насчет места проведения?
Я здесь не для того, чтобы все менять. Здесь есть ДНК от Стефани Ле Келлек и немного от всех остальных. Я собираюсь черпать вдохновение из прошлого и превратить его в Années Folles. Я пригласил Эрве Порте, архитектора Bistrots Pas Parisiens, который был со мной с самого начала. Мы собираемся внести некоторые изменения, сделать домашнюю инсценировку с суперреализацией "Ревущих двадцатых". Придете ли вы сюда на обед или ужин, вы попадете в одну и ту же вселенную с теми же 5 чувствами, полом, ковром, паркетом.
У нас будет секция в ресторанном стиле и секция "All Day Dining ", чтобы люди могли приходить и сидеть здесь весь день. Мы снова включим кухню Стефани Ле Келлек, снова включим печи и устроим здесь как можно больше консигнаций. Мы оставим стол шеф-повара, стол в парижском стиле, который мы сможем разбить на группы по 2, 3 или 4 человека. И я буду там с вами. Сзади у нас будет красивая фреска в духе Тулуз Лотрека, и мы повесим шторы. Мы находимся где-то между Maxim's и Train Bleu, сохраняя при этом существующую рассадку 19.20, столы и тарелки. Я не люблю выбрасывать вещи, поэтому мы собираемся адаптироваться.
Азартная игра и удачный переход для шеф-повара! Новый 19.20 от Норберта Тарайра появился на свет. Хотя помещение, элегантно отремонтированное всего два года назад, принципиально не изменилось, оно получило большие теплые портьеры, мраморные перегородки и множество больших красочных произведений искусства, в которых сочетаются животные саванны и знаковые парижские памятники. Частная столовая шеф-повара теперь открыта для всех желающих, что позволяет заглянуть на кухню и придает всему заведению более дружелюбный вид.
Как и было обещано, меню и цены теперь включают в себя более доступное меню 5-звездочного обслуживания по цене €49: стартер + основное блюдо + десерт. В меню включены основные блюда французской бистро-кухни: яйцо майонез, винегрет из лука-порея и ремулад из сельдерея с артишоками, минтай с петушками и плечо ягненка на 10 часов.
Как и было заявлено, это не меню для гурманов, усыпанное звездами. Мы здесь, чтобы хорошо поесть и отлично провести время. Поэтому нам удалось попробовать несколько классических французских блюд(пожалуйста, обратите внимание, что здесь показаны дегустационные форматы, настоящие полные блюда более щедрые), переосмысленных шеф-поваром.
Нам очень понравилась морковь, натертая на японской мандолине, поданная в хрустящем кирпичном листе, с ароматом апельсинового сока, куркумы, имбиря, чеснока и лука-шалота... Прекрасное сочетание хрустящего, рассыпчатого и вкусного. Ремулад из сельдерея выходит на новый уровень благодаря фундуку, лимону Комбава, маскарпоне и копченой щуке.
Лосось, только что приготовленный с лимонным соусом и хрустящими овощами, просто восхитителен. Любителям знаменитого блюда из сосисок и пюре также понравится эта гурманская версия с густым соусом и пикантным пюре.
Что касается сыра, то это пиршество из хорошо проверенных и хорошо сделанных местных сыров, именно то, что мы так долго просили. От трюфельного бри до козьего сыра Франсильен - здесь есть чем развлечься.
Наконец, любители сладкого с удовольствием откроют для себя тележку с десертами, разработаннуюЭлен Керлоэген (шеф-кондитером), которая будет меняться в зависимости от сезона и настроения. Здесь каждый найдет себе занятие по душе: от заманчивого шоколадного фондана до миллефея а-ля купе с карамелью из соленого масла и эклеров и тартов Bourdaloue.
В общем, почему бы не открыть для себя обновленное место и новый кулинарный стиль дворца, у которого есть только одно желание: стать более демократичным!
Даты и время работы
Из 12 октябрь 2023
Местонахождение
Отель Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Доступ
Метро Жорж V
Официальный сайт
www.marriott.com
