Géosmine, prvý živý stôl šéfkuchára Maxima Bouttiera

Zaujímavý názov: géosmín, chemická zložka pétrichoru, charakteristická vôňa úrodnej pôdy, mokrej po daždi. Spojenie šéfkuchára Maxima Bouttiera s pôdou pochádza od jeho rodičov, ktorí sú sami poľnohospodármi, a od jeho strýka, povolaním mäsiara. A potom je tu geosmín vo víne, ďalšia opora tejto novej reštaurácie v 11. obvode.

Tento šéfkuchár, ktorý má za sebou kuchárske aj cukrárske vzdelanie a prešiel niekoľkými najlepšími podnikmi ocenenými michelinskými hviezdičkami - La Maison d'à côté Christophea Haya, Le Pressoir d'Argent v Bordeaux, Atelier Jeana Luca Rabanela v Arles, Mensae v Paríži - a to je len niekoľko z nich, navrhol svoju prvú reštauráciu ako mestský dom na dvoch poschodiach.

Na prízemí sa nachádza starostlivo zariadená miestnosť z tehál a betónu, kde šéfkuchár pracuje do najmenších detailov, až po nože, ktorých rukoväte sú vyrobené z plátkov mušlí. Na poschodí, na vrchole žulového schodiska, je veranda tejto bývalej textilnej dielne zaliata prirodzeným svetlom. A pod nami sa nachádza závratná sklenená vínna pivnica so stovkami odkazov.

Fľaše, ktoré vyberá someliér Vincent Glaymann, putujú medzi Gréckom, Španielskom, Rakúskom, Nemeckom, Talianskom a, samozrejme, Francúzskom, pričom ponuka je takmer výlučne prírodná, organická alebo biodynamická. Somelier vášnivo oživuje svoje vína, od dôverných ročníkov z malých majetkov až po vzácne fľaše a konvenčnejšie vína, a to po pohári, fľaši alebo prostredníctvom párovania jedla a vína.

V reštaurácii Geosmine sa osobitá vízia kuchyne Maxima Bouttiera prejavuje surovým a živým spôsobom, s najväčším rešpektom k ročným obdobiam, krátkym vzdialenostiam a terroir; ruka v ruke s hŕstkou starostlivo vybraných výrobcov a remeselníkov.

S osobitnou láskou k vnútornostiam, ktoré vyniknú, kohútie chocholky, jahňací mozog, ale aj, a to je ešte nezvyčajnejšie, vemeno z dojnice (25 eur) a kaviár, jedlo, ktoré je už kultové, ak je v reštaurácii trochu riedke - ale povedzme, že práve pre zážitok (pre nás prvý!) sa ukáže ako najšťavnatejšie.

Na úvod vás čaká očarujúce trio predjedál: teplé rillettes v cromesquis a čiernom cesnaku (11 €), ktoré sú zlomyseľnou poctou regionálnemu pôvodu šéfkuchára, citrusová tarama, drvená bottarga a výhonky nasturcie (13 €) a grafické pohánkové krekry (13 €) so surovou smotanou a kaviárom. Potom sú tu predjedlá: jarná makrela (17 €) s hráškom, estragónom a kvetinovou prehliadkou; rovnako zelená špargľa (21 €), pistácie, divoký cesnak a červená horčica; a majestátne smrži, hrášok a zvieracia šťava (19 €). Je to čerstvé, v sezóne a je to ako behanie po poliach.

Keď sme boli v reštaurácii len traja, ľahko sme sa zorientovali v ponuke jedál: hovädzie filé z Charolais s lesklou barbecue omáčkou a vermutom Noilly Prat (30 €) a perleťový kambal zo Saint-Malo, pór, mníšske fúzy a nasturtium (39 €).

Dva diametrálne odlišné dezerty dopĺňajú viac ako výrečný obed, ktorý si však nebude môcť dovoliť každý: jeden, napoly čokoládový a napoly pralinkový, poskladaný do geologických vrstiev (15 eur), druhý, jemnejší, s kolísavým citrónovým sorbetom, šalviou, rozdrvenými obilninami a hoblinami lieskového masla (13 eur).

Adresa, o ktorej sa bude pravdepodobne hovoriť.

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.