Etanol, úžasná adresa Maxima Bouttiera (Géosmine*) medzi vinárskym barom a autorským stolom

Tri roky po otvorení vynikajúcej gastrononomickej reštaurácie Géosmine a dve roky po získaní prvej hviezdy v guide Michelin, šéfkuchár Maxime Bouttier pokračuje na svojej ceste v 11. obvode Paríža s novou adresou: Éthanol.

Nachádza sa na rohu ulíc rue de la Folie Méricourt a rue Jean-Pierre Timbaud, len kúsok od Géosmine, tento nový podnik sa usadzuje v jednej z najstarších obuvníckych dielní v okolí. Ešte pred pár mesiacmi bol v prevádzke, priestor bol úplne zrekonštruovaný architektonickým ateliérom Leymarie, medzi masívnym dubom, terakotovými dlaždicami tommettes, oceľou corten a širokými presklenými výkladmi, ktoré sa na pekné dni otvárajú na ulicu.

Adresa pôsobí ako hybridné miesto: na začiatku večera bar s vínom, ktorý sa mení na skutočnú kontemporálnu reštauráciu s ubúdajúcou nocou a kde sa zdieľa séria malých porcií – rovnakú ponuku ponúkajú aj cez víkend na obed. Otvorené od stredy do nedele, Éthanol sa hlási k kuchyni z trhu, ktorej menu sa vyvíja podľa dostupných surovín a inšpirácie v kuchyni.

Na papieri adresa najprv evokuje parížsky luxusný štýl z 11. obvodu, s vkusnou výzdobou, ostrou klientelou a s výnimočnou vinnou pivnicou. Napriek tomu, ako sa usadia, miesto odhalí oveľa viac tepla, než by sa zdalo, pričom servis tomuto dojmu výrazne prispieva. Pozorný, no nie strohý, jeden zo čašníkov prináša počas jedla veľa uvoľnenosti, dopĺňa ho vtipmi a múdrymi radami, najmä v súvislosti s vínom.

Pretože víno je druhou veľkou vášňou tohto podniku. So vin je ďalšia významná vášeň domu. S viac ako 400 referenciami pochádzajúcimi z rôznych terroírov, krajín a spôsobov vinifikácie, vínna pivnica ohromuje nielen svojou rozmanitosťou, ale aj kvalitou výberu. Lepšie je však nechať sa viesť: odporúčania personálu sa ukazujú ako obzvlášť presné.

Tu je vynikajúci Gewurztraminer orange, prekvapivo minerálny (16€ za pohár), tam zas už veľmi presvedčivý Sauvignon blanc v prvej cenovej kategórii (10€), tam opäť elegantný Cabernet Sauvignon autrichien (15€). Milovníci cocktails nájdu aj niekoľko kreácií (14€), zatiaľ čo niekoľko bières artisanales dopĺňa ponuku.

Na tanieri je úroveň jednoducho výnimočná. Očakávalo sa to od bývalého šéfkuchára s hviezdičkou, no Ethanol výrazne presahuje rámec úlohy „mladšej sestry“ Géosmine. Táto adresa je navyše vynikajúcou alternatívou, keďže gastronomická reštaurácia hneď vedľa býva plná: ťažko si predstaviť, že odídete sklamaní, pretože taniere svedčia o rovnakom zmysle pre kvalitu surovín a precíznosť. 

Na stole, na úvod poriadne nabušené: tanier cecina z Galície, 12-mesačne zrelá hovädzina (17€), croquettes z rillettes z Le Mans so šalátovou ravigotou s estragónom (13€) podávané horúce a naozaj navracajúce do detských čias, a tiež carpaccio z vypáleného tuniaka s tigrovým mliekom a čerešňou (16€) s neodolateľnou jemnosťou.

Jedlá potvrdzujú úroveň, najmä tournedos z normandského býka s omáčkou z čierneho korenia (27€) a telecí brzlík so kaprami a výraznou mäsovou šťavou (29€), ktoré si vystačia samé o sebe. Rozhodne sme sa zámerne vyhli prílohám, aby sme si naplno vychutnali kvalitu pečenia a presnosť omáčok. Demonstrácia brilantnej majstrovskosti bez zbytočných ozdôb. 

Dezerty ostávajú na rovnakej úrovni kvality: jahody v sladkom sirupe (11€) prinášajú príjemnú sviežosť, zatiaľ čo Snickers 55° čokoláda – arašidy (12€) elegantne oživuje už známu pochúťku.

Samozrejme, takáto úroveň má svoju cenu a tá je vysoká. Podľa odporúčaní domu, ktorý navrhuje 3–4 porcie na osobu, a k tomu dva poháre vína na každého, treba počítať s približne 100 € na osobu. Vypočítaná suma, ale zodpovedá kvalite surovín – niektoré položky ako cécina z Galície, iberské šunky, telecí brzlík či štýlové kúsky hovädzieho mäsa svedčia o skutočnej požiadavke na pôvod surovín.

A potom by bolo ťažké nespomenúť túto peknú terasu, ktorú počas väčšiny večera zaliatie slnkom svieti. Hoci blízkosť ulice vytvára zvukovú kulisu, prostredie zostáva jedným z najs prívetivejších pre príjemnú večeru na terase.

• Prečítajte si tiež
• Géosmine, prvý živý stôl šéfkuchára Maxima Bouttiera
• Vinárne a jedálne pivnice v Paríži, naše dobré adresy
• Nové reštaurácie v Paríži, naše najlepšie adresy

Len zriedkavo druhá adresa pripojená k hviezdnej reštaurácii dokáže pôsobiť tak, že ponúka plnohodnotný zážitok, nie len dostupnejšiu verziu. Ethanol už má svoju vlastnú identitu a bez problémov sa radí medzi najkrajšie parížske stoly roka. Adresa pre nadšencov autorskej kuchyne bez ceremónií gastronómie.

Zneužívanie alkoholu je nebezpečné pre zdravie, konzumujte s mierou.

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.