Reštaurácia Pivnica: miestna samorodná reštaurácia francúzskej kuchyne s japonským prízvukom

Gurmáni v Paríži neustále pátrajú po pokladoch v susedstve, ktoré sú ukryté v bludisku parížskych ulíc a skrývajú v sebe veľké prekvapenia a obľúbené jedlá. Ak patríte k fanúšikom týchto dobrých adries, kde sa tajomstvo odovzdáva ústnym podaním, je načase, aby sme upustili od tajomstva a vzali vás na prehliadku Pivnice, malého susedského samorostu so špičkovou gastronómiou.

Je to tu ako doma. Vo svetlom, modernom prostredí objavíte kúsky skladačky, ktoré tvoria sympatické osobnosti, vďaka ktorým táto reštaurácia ožíva. V pozadí môžete nahliadnuť do kuchyne, kde Geoffrey, šéfkuchár a majiteľ podniku, ktorý vedie v tandeme so svojou manželkou Almírou, žongluje za sporákmi, aby odhalil rafinované jedlá zložené s veľkou túžbou podeliť sa. Táto autenticita je taká zrejmá, že duch družnosti sa šíri od stola k stolu, až sa prelomia ľady medzi cudzincami.

Táto reštaurácia, ktorá je v pracovných dňoch otvorená len večer a cez víkendy na obed a večeru, je zároveň ódou na lásku k francúzskej kuchyni a japonskej kultúre. Opísať kuchyňu Cellar ako fúziu by nebolo celkom správne: v skutočnosti ide skôr o japonský nádych, ktorý umocňuje modro-bielo-červenú kuchyňu. Geoffrey každý deň nakupuje a práve z čerstvých produktov a podľa svojej inšpirácie nám predkladá vyvíjajúce sa menu. Nie je prekvapením, že menu je k dispozícii len na tabuli: je ťažké vojsť do pivnice bez toho, aby ste nevideli zmenu v jedlách!

Je to adresa pre nadšencov, ktorá vyzýva k zvedavosti a mala by osloviť najmä milovníkov sladkých a slaných jedál, ako aj gurmánov hľadajúcich povestné umami. Na klasike nie je nič základné a je to práve Geoffrey, kto vo svojich receptoch, ktoré sú nepochybne výsledkom veľkého zmyslu pre detail, vyjadruje svoju osobnosť.

Na začiatok sú tukrevety saturované v satay, arašidovej omáčke, ktorá sa hojne používa v juhovýchodnej Ázii a ktorú Geoffrey okorenil trochou combavy. Citrusové plody dodajú príjemný osviežujúci nádych a my z tohto jedla nenecháme ani omrvinku... rovnako ako z tých nasledujúcich!

• Prečítajte si tiež
• Čo sa deje v Paríži tento týždeň od 13. do 19. mája 2024: bezplatné alebo lacné výlety
• Čo robiť v máji 2024 v Paríži a regióne Ile-de-France? Naše najlepšie tipy a nápady na výlety
• Kde sa najesť v Paríži? Najlepšie adresy, objavy a obľúbené miesta podľa jednotlivých obvodov

V ten deň bolo na jedálnom lístku jedlo z veľmi čerstvých hrebenatiek, ktoré sa podávali s omáčkou ponzu, vyrobenou z octovej sójovej omáčky, dosť sladkej a ochutenej yuzu. Príprava týchto mäkkýšov je pomerne delikátna a je to rozhodujúca skúška, na ktorej dobré reštaurácie vyniknú. V tomto prípade je táto úloha splnená na výbornú: hrebenatky majú hodvábnu, v ústach sa rozplývajúcu štruktúru. Hrebenatky majú hodvábnu, v ústach sa rozplývajúcu štruktúru a dokonale sa hodia k sušeným hoblinám bonito, ktoré pôsobením tepla ožívajú a zároveň dodávajú charakter silným jódovým tónom, ktoré prebúdzajú chuťové poháriky. K jedlu sa podáva dusený konfitovaný baklažán s misom a mirinom, ktorý posilňuje sladko-slanú chuť a pomáha vyvážiť jedlo ako celok.

Naša zvedavosť nás viedla aj k tomu, aby sme vyskúšali Katsudon, slávne japonské bravčové mäso v pečive, ktoré nájdete v bistronomickejšej verzii v reštaurácii Cellar. Puristi však nečakajte tradičný pokrm, len variant na francúzsky spôsob. Geoffrey vymenil bravčovú panenku za ušľachtilejšiu časť, filet mignon, a pečivo je zmesou strúhanky a panko. Tentoraz ide o veľkú klasiku japonskej gastronómie, ktorá je prehodnotená cez prizmu francúzskeho savoir-faire, a to vo viac "povýšenej" revízii až po prípravu. K jedlám odporúčame nechať sa viesť tímom pivnice, ktorý vám bude vedieť ponúknuť nielen výber dobrých vín, ale aj saké pre tých, ktorí sa chcú pustiť do pre parížske chuťové poháriky neznámejších kombinácií.

Keď príde čas na dezert, o pozornosť sa uchádzajú dve povinné pochúťky. Pre tých, ktorí majú naozaj chuť na sladké, odporúčame domáci podpis brioche perdue, sin mignon, ktorý si získa milovníkov brunchov. Má konzistenciu, ktorá je dostatočne mäkká aj pevná, aby poskytla dostatok žuvacích schopností, a zároveň zostáva dobre nasiaknutá, aby nám pri jedle poskytla tú šťavnatú, lahodnú stranu.

Na druhej strane, ak si menej potrpíte na sladké, ale napriek tomu chcete svoje jedlo zakončiť na sladkú nôtu, potom by sme vám odporučili vyskúšať čiernu cukrovú vafľu so zmrzlinou zo zeleného čaju. Na tomto dezerte sa nám páči, že nie je príliš ťažký, a pritom je stále výborný. Vafle je nesladená, pomerne tenká a obalená v karamelizovanom čiernom cukre, ktorý jej dodáva pražený, opečený nádych, ako aj chrumkavosť. Sladkosť pochádza z osviežujúcej domácej zmrzliny zo zeleného čaju, ktorej horkosť vyvažuje cukor potrebný na výrobu tejto mrazenej pochúťky.

Ako sme už povedali, Pivnica je malý samorost v susedstve so špičkovou gastronómiou. Ale pozor, táto adresa sa rýchlo zapĺňa, takže ak ju chcete objaviť, dôrazne odporúčame rezervovať si miesto vopred! V neposlednom rade má reštaurácia k dispozícii druhú miestnosť v klenbových pivniciach v suteréne, ktorú možno využiť aj súkromne a ktorá umožňuje obslúžiť aj väčšie skupiny.