La Halle aux Grains, elegant gastronomi av Michel och Sébastien Bras på Bourse de Commerce

Michel och Sébastien Bras, kockar med Michelinstjärnor, har etablerat sig i den historiska Bourse de Commerce med La Halle aux Grains, en tidlös restaurang där säden återfått sin rättmätiga plats.

Bourse de Commerce har nyligen genomgått en ansiktslyftning, efter flera års renovering, under ledning av miljardären och samlaren François Pinault, som valde denna plats för att visa sin omfattande och berömda personliga samling av samtida konst. Men denna legendariska plats i Paris har inte bara mästerverk att beundra, den har också berikats med konstverk att avnjuta i Michel och Sébastien Bras restaurang-café, La Halle aux Grains.

Efter noggrant övervägande gick familjen Bras, diskreta trestjärniga kockar på restaurangen Le Suquet i Laguiole, med på att bosätta sig på tredje och översta våningen i Bourse de Commerce, som erbjuder en inre utsikt över byggnadens hjärta förstorad av arkitekten Tadao Ando och den historiska fresken som visar de fem kontinenterna från 1889; men också ett magnifikt panorama utan motstycke över de omgivande byggnaderna,kyrkan Saint-Eustache, Canopée des Halles och bortom det, Centre Pompidou och Paris takåsar.

Halle aux Grains har fått sitt namn efter den primära funktionen hos denna gamla saluhall , som byggdes 1763 och ägnades åt handel med vete och andra spannmål, och tar referenserna och detaljrikedomen till nya höjder. Les Bras, far och son, har anlitat en mängd designers och hantverkare för att väva samman marken, spannmålen och byggnadens historia, från köket till matsalen, från pianot till bordet.

Korn, korn, finns i alla former, från tallrikarna som formgivits av Élise Fouin och är märkta med en skåra som påminner om den anordning som delar jorden innan fröna läggs på den; till servitörernas hampakläder, formgivna av Catherine André och med korn i form av en avlång knapp; till kockarnas förkläden och kökshanddukar, formgivna av Moutet, ett av de sista företagen i Frankrike som specialiserat sig på jacquard.

Som en paj kryddad med vallmofrön, Carrières-svamp & svart tryffel, ögonblickets rötter, äggtoddy med spelt (38€)

Även på tallriken uttrycker spannmål, frön och frön all sin finess och mångfald ; baljväxter, spannmål och andra oljeväxter som hjälper till att krydda en maträtt, understryka kraften i en fyllning eller förstora en dessert.

"Vårt nya kulinariska alfabet innehåller mer än femtio olika element: amaranth, azuki, kamut, favabönor, alfalfa, ärtor av alla slag, fonio, hirs, korn, lin, kummin och lupin. Vi var tvungna att göra sädesslagen till våra egna och förstå dem bättre. Vi smakade på det, grodde det, rostade det, puffade det, infuserade det, fermenterade det och tillagade det på tusen olika sätt för att skapa denna nya stil, ibland kryddad med blinkningar till världen. Den kommer att lyfta fram de magnifika franska produkterna med små detaljer", förklarar Sébastien Bras.

Stekt marulksfilé med svart olja, revbensspjäll & kålblad, värmd med oliv/espelette niac® (45€)

Från ena änden av detta överdådiga projekt till den andra har Bras omringat sig med hedervärda människor, först och främst i köket under ledning av Maxime Vergely, en kock från Lozère som har varit en del av Bras-galaxen i flera år nu och som de två stjärnkockarna, som reser tillbaka till Paris varannan vecka för att hålla ett öga på projektet, har gett sitt fulla förtroende; men också genom att vända sig till lojala och samvetsgranna producenter och hantverkare.

Sébastien och Michel Bras är fyllda av respekt för jorden och dess produkter, oavsett om de är animaliska eller vegetabiliska, och de är angelägna om att visa upp de finaste säsongsprodukterna från Aubrac- och Aveyron-regionerna, men framför allt från ansvarsfulla och hederliga producenter. Som ytterligare en blinkning till Laguiole-regionen och deras smedfäder och farfäder har knivtillverkningstraditionen gått i arv från far till son och kommer att fortsätta oförändrad under hela måltiden på Halle aux Grains.

Stekt lammfilé från Aveyron-tackan, löjrom & spenatsallad med kvittenpuré (48€)

La Halle aux Grains är ett sobert, ljust och intimt utrymme, designat av arkitekterna Lucie Niney och Thibault Marca, längs ett magnifikt välvt glastak, en sorts ryggrad av metall och glas som sträcker sig från det öppna köket till fyra små privata lounger. Det är en unik plats, öppen från middag till midnatt, med tre olika tider - lunch, eftermiddag och middag - under vilka provsmakningserbjudandet ändras.

Vid lunchtid erbjuder La Halle aux Grains menyer med tre (€ 54), fem (€ 78) och sju rätter (€ 98), som ger en bred introduktion till far och son Bras kök. På eftermiddagen bjuder restaurangen in till en liten smakmeny och en dessertmeny (15 €), inklusive Michel Bras signaturskapelse, chokladcoulanten, som firar 40-årsjubileum i år; till kaffe, te eller varm choklad. På kvällen är det en tyst och förtrolig stämning på stället, där man kan avnjuta fem- och sjurättersmenyer.

Baserat på idén om en tartelett med citrusfrukter, kanderad Buddha-hand, mandarin & vit pomelo, apelsin/yuzu-sorbet & solrosskott (17€)

Vårt besök på Halle aux Grains kommer att lämna oss med goda minnen av svamppajen, så elegant att vi hade svårt att vänja oss vid tanken på att den skulle behöva skäras upp, en känsla av ånger som snart glömdes bort av avsmakningen och den njutning som upplevdes. Havskräftan och dess djupsvarta olivslöja, en av Les Bras signaturrätter, kommer också att stanna kvar hos oss, liksom denna häpnadsväckande dessert, den ultimata spannmålskombinationen, gjord på kasha, rostat bovete, kikärtsmaräng, cikoria, ärtskott och kokos-rismjölk (€16).

Under en slöja av kasha, maräng av cikoria och kikärtor, ärtskott och kokosrismjölk (€16)

Och eftersom druvor också består av bär, åtföljs de gastronomiska rätterna - som vi sätter ett mynt på när vi närmar oss tillkännagivandet av vinnarna av Michelin Guide 2022 - i glasen av Cuvées de Grains, skapade med medverkan av vinodlare som är vänner till Sébastien och Michel Bras, och som har gått med på att skapa trettio exklusiva och originella cuvéer för restaurangen som fokuserar på druvsorten.

En ode till den franska konsten att leva.

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.