Norbert Tarayre, mediekocken som har visat sina talanger inom ett antal områden, inklusive TV, showbusiness, bakning och som chef för Bistrots Pas Parisiens, tar över Prince of Wales. Vid 43 års ålder går han tillbaka till grunderna, det som gjorde honom till ett känt namn: matlagning!
Från lunchtid den 12 oktober 2023 kommer Norbert att lansera sitt nya koncept för baren och restaurangen kl . 19. 20 och förvandla den till en vänlig och tillgänglig plats. Tanken är inte att tävla om stjärnorna, utan att erbjuda god, autentisk och generös mat med den touch av originalitet som är hans kännetecken.
Efter att ha arbetat tillsammans med ikoniska kockar som Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac och Mauro Colagreco är han nu redo att ta med sig summan av sina erfarenheter och möten med många producenter och uppfödare för att skapa sin identitet på 19.20.
Vi träffade honom i juni förra året:
Varför denna övergång?
Norbert: Jag ville börja laga mat igen! För att kunna göra det var jag verkligen tvungen att lämna det förflutna bakom mig. Jag gjorde en övergång med Stéphane Rotenberg och Pas Parisiens, och jag har fortfarande kontakt med Hakim Gaouaoui, som jag avgudar. Jag sa adjö till alla och de frågade mig varför? Jag svarade: Jag vet inte vad jag ska göra, men jag vill börja laga mat igen! Jag funderade på att åka till ett slott, söderut, till mitt hem i Miami... Idag är jag redo att föra mina kunskaper vidare, men jag hade inte hittat min identitet. Och det var då den här möjligheten dök upp. Det är här jag kommer att slå mig ner och anta vem jag verkligen är.
Varför prinsen av Wales?
Norbert: Ingenting förutbestämde mig att komma hit. Jag är inte från Paris, men jag kampanjade i 9 år med Bistrots Pas Parisiens för att säga att det i förorterna fanns ett nytt erbjudande som skapades. Så jag planerade inte för Paris, jag planerade inte för ett palats, vad jag bestämde mig för var den mänskliga faktorn, helt enkelt. Det var Gérald Krischek, Arnaud Joly och Frédéric Bayard som kom för att träffa mig och tog mig över ringvägen. De fick mig att glömma att ett palats kunde vara ett stereotypt lyxhotell, med en mycket hög standard och en massa koder. Tvärtom ville de ha något mycket franskt bistronomiskt.
De pratade med mig om ett tema som verkligen tilltalade mig: det glada tjugotalet. Jag älskar sekelskiftet, det påminner mig inte om Rungis men det påminner mig om Châtelet, det påminner mig om Bouillons, det påminner mig om all den vackra terroir vi brukade ha på Place de Paris, som brukade visas upp men som nu är undangömd. Här, sa de till mig, kommer ni att få carte blanche för att skapa en bra bistro. Jag frågade dem: "Vill du inte ha en Michelinstjärna ? Det är inget för mig, det låter jag alla mina vänner göra och jag är stolt över dem, jag gör bara rolig bistronomi, arbetar med matsalen och servitörerna.
Vad kommer vi att hitta i den här restaurangen?
Norbert: Vi kommer att fokusera på lokala rätter med producenter och uppfödare som jag har träffat under mina program. Jag kommer att använda så många korta distributionskanaler som möjligt, så att vi om ett eller två år kommer att ha 98 % franska produkter. I dag har jag nått en mognadsnivå där jag vill sitta ner och visa min matlagning och dela den med de kockar som jag älskar. Klockan 19.20 kommer vi att sätta människan i centrum, med service och styckning, och tartaren kommer att styckas med kniv på plats - äkta fransk service. Vi kommer att ha selleriremoulad med hasselnötter, kalvlägg med ben att dela på med en god jus, tillagad en halv dag och placerad i ett vackert kopparfat, tillsammans med Anna-äpplen när de är i säsong. Jag siktar på en meny med 75% växtbaserade proteiner, så vi kommer att servera kryddstekt blomkål, samt grillad kyckling och en ny rullad omelett. Vi kommer att kunna äta här hela dagen, och jag skulle vilja erbjuda corn dogs till exempel, det älskar jag. Vi kommer också att servera tapas och grönsaksflan.
Våra priser är överkomliga, 49 € förrätt + huvudrätt + dessert eller 30 € huvudrätt/dessert. Vi ska inte ljuga för dig, franska bönder och producenter har ett pris, men vi vill erbjuda bra råvaror som fortfarande är överkomliga. Vi kommer också att erbjuda 4-handsmåltider, vinprovningskvällar och olika typer av kvällar. Tanken är att verkligen liva upp stället. Med Hélène Kerloegun, chefskonditorn, har jag bett om några desserter från vagnen, så vi kanske börjar med en flytande ö, lite skräddarsydd, med kakao och sedan vanilj eller kardemumma. Sedan kommer vi att välja mer klassiska desserter som Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans att dela eftersom jag älskar flans, rum baba och sedan kommer vi också att ha desserter på tallriken, eftersom vi alla gillar att dela med oss. Vi kommer också att arbeta med noll avfall, jag kommer att vara uppmärksam på energi, laga mat på låg temperatur på natten. Jag vill återupprätta att vi kan uppnå något ekonomiskt.
Hur blir det med lokalen?
Jag är inte här för att förändra allt. Det finns DNA från Stéphanie Le Quellec och lite från alla andra häromkring. Jag ska ta inspiration från det förflutna och omvandla det till Années Folles. Jag har kallat in Hervé Porte, arkitekten bakom Bistrots Pas Parisiens, som har varit med mig från början. Vi kommer att göra några förändringar, vi kommer att göra några home staging med en super Roaring Twenties makeover. Oavsett om du kommer hit för lunch eller middag kommer du att ha samma universum med samma 5 sinnen, golvet, mattan, parketten.
Vi kommer att ha en mycket restaurangliknande avdelning och en annan "All Day Dining "-avdelning, så att folk kan komma och sitta här hela dagen. Vi kommer att slå på Stéphanie Le Quellecs kök igen, slå på spisarna igen och vi kommer att ställa upp här, vi kommer att göra så många sändningar som möjligt här. Vi behåller kockbordet, ett bord i parisisk stil som vi kan dela upp i grupper om 2, 3 eller 4. Och jag kommer att vara där med dig. På baksidan kommer vi att ha en vacker fresk med en Toulouse Lautrec-känsla, och vi kommer att sätta upp gardiner. Vi är någonstans mellan Maxim's och Train Bleu, samtidigt som vi behåller de befintliga 19.20-sittplatserna, borden och tallrikarna. Jag gillar inte att kasta bort saker, så vi kommer att anpassa oss.
Ett vågspel och en lyckad övergång för kocken! Den nya 19.20 by Norbert Tarayre var född. Även om lokalen, som renoverades elegant för bara två år sedan, inte har förändrats i grunden, har den fått stora, varma draperier, marmorväggar och många stora, färgglada konstverk som kombinerar djur från savannen och ikoniska parisiska monument. Kockens privata matsal är nu öppen för alla att se, vilket ger oss en titt in i köken och ger hela stället en mer gemytlig känsla.
Som utlovat inkluderar menyn och priserna nu en mer prisvärd 5-stjärnig servicemeny på 49 euro: förrätt + huvudrätt + dessert. Menyn innehåller det viktigaste från det franska bistroköket: mayoägg, purjolöksvinägrett och selleriremoulad med kronärtskockor, pocherad lyrtorsk med hjärtmusslor och lammbog klockan 10.
Som sagt, detta är inte en stjärnbeströdd gourmetmeny. Vi är här för att äta gott och ha trevligt. Så vi kunde prova några klassiska franska rätter(observera att bilderna här visar avsmakningsformat, de riktiga fulla rätterna är mer generösa) som omtolkats av kocken.
Vi älskade morötterna som var rivna med en japansk mandolin och serverades i ett krispigt tegelark med smak av apelsinjuice, gurkmeja, ingefära, vitlök och schalottenlök... En härlig kombination av knaprigt, krispigt och välsmakande. Selleriremouladen tar en ny nivå med hasselnöt, Combava-citron, mascarpone och rökt gädda.
Laxen, precis tillagad med sin citronsås och krispiga grönsaker, är en fröjd. Fans av den berömda rätten med korv och mos kommer också att älska denna gourmetversion, med sin täta sås och salta mos.
När det gäller osten är det en fest med välproducerade, välgjorda lokala ostar, precis vad vi har bett om. Från tryfflad brie till getost från Francilien - det finns mycket att välja på.
De som gillar sötsaker kommer att älska att upptäcka dessertvagnen som designats avHélène Kerloeguen (chefskonditor) och som ändras beroende på säsong och stämning. Från den beroendeframkallande chokladfondanten till millefeuille à la coupe, toppad med saltad smörkola, till Bourdaloue-eclairs och -tårtor finns det något för alla att njuta av.
Kort sagt, varför inte upptäcka den omgjorda platsen och den nya kulinariska identiteten för palatset, som bara har en önskan: att bli mer demokratiskt!
Datum och tidtabeller
Från 12 oktober 2023
Plats
Hotell Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Tillgång
Metro Georges V
Officiell webbplats
www.marriott.com
