Zostera โดย Julien Dumas, การดำดิ่งสู่โลกแห่งอาหารที่ลึกซึ้งและเปี่ยมไปด้วยบทกวีนิรันดร์

เชฟจูเลียน ดูมาส ได้เข้ามาดูแลสถาบัน Le Pergolèse ในเขตที่ 16 แห่งนี้ โดยเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น Zostera ซึ่งนำเสนอประสบการณ์การลิ้มรสอาหารชั้นเลิศที่ดำดิ่งสู่ห้วงลึกแห่งบทกวีอันไร้ขอบเขต

ทันทีที่จูเลียง ดูมาส ประกาศเปิดร้านเมซง ลาเกอเร ในลา การ็อง โกแบม เขาก็เปิดเผย ว่าเขาจะเปิดร้านใหม่ใน เขตที่ 16 ของปารีสด้วยร้านอาหารแห่งใหม่ ในด้านหนึ่งร้านอาหารบิสโทร นอมิกในชานเมืองปารีส ในอีกด้านหนึ่งร้านอาหารกูร์เมต์ในเขตเมืองที่ 40 ถนนเปอโกลีส

หากที่ตั้งของร้านอาหารปารีสแห่งนี้ดูคุ้นตา นั่นเป็นเพราะเชฟได้เลือกที่จะเข้ามาบริหารLe Pergolèse ซึ่งเป็นสถาบันที่มีชื่อเสียงในย่านหรูหราแห่งนี้ ซึ่งก่อนหน้านี้ดำเนินการโดย MOF Stéphane Gaborieauและตอนนี้ได้เปลี่ยนชื่อเป็นZostera จูเลียน ดูมัสซึ่งเคยได้รับดาวมิชลินที่Lucas Carton หลังยุคของอล랭 เซนเดอเรนส์ และต่อมาได้ทำงานที่ LeSaint James กำลังเริ่มต้นเส้นทางของตัวเองเป็นครั้งแรก และตอนนี้เป็นเจ้าของกิจการสองแห่งแล้ว

ที่อยู่ได้รับการปรับปรุงและทันสมัยขึ้นโดยStudio Ambiant โดยได้ปรึกษากับ Julien Dumas เพื่อสะท้อนการส่งต่อหน้าที่ระหว่างเชฟทั้งสองคนผ่านการ"ลดความเข้มของสี สีดำ สีหลัก และความตัดกัน"พวกเขายัง "ฟื้นฟูวัสดุที่อยู่ใต้ชั้นสี เช่น ไม้โอ๊ค"ซึ่งได้รับการทาน้ำมันเพื่อเน้นพื้นผิวให้โดดเด่น ความมุ่งมั่นของพวกเขาคือการต้อนรับแขกเข้าสู่พื้นที่ที่"สว่าง อบอุ่น และเปี่ยมด้วยบทกวี ในบรรยากาศของห้องรับรองในฝัน"

แม้ว่าเอกลักษณ์ของร้านอาหาร – ไม่ว่าจะเป็นเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เฟอร์นิเจอร์ งานศิลปะบนผนัง – จะยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในตอนแรก ทั้งเพื่อเป็นการแสดงความเคารพครั้งสุดท้ายต่อสถานที่แห่งนี้ และเพื่อไม่ให้ลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาตลอดสองทศวรรษรู้สึกไม่สบายใจแต่ฌูเลียง ดูมัสก็มีความตั้งใจที่จะสร้างเอกลักษณ์ของตนเองผ่านการปรับปรุงครั้งใหญ่และการเปลี่ยนชื่อร้าน: โซสเตอร์, อ้างถึงพืชทะเล.

นับตั้งแต่เปลี่ยนมือในเดือนมีนาคมZosteraได้นำเสนออาหารที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่น การหาอาหารจากธรรมชาติ และส่วนผสมชั้นเลิศไม่ว่าจะเป็นจากแผ่นดินหรือที่สำคัญที่สุดคือจากทะเลโดยคัดสรรจากแหล่งประมงที่ยั่งยืน เชฟยังมีเป้าหมายอันสูงส่งในการสร้างสวนผักในเขตอีฟเปลินส์ เพื่อให้สามารถพึ่งพาตนเองในด้านผักและสมุนไพรสดตลอดทั้งปี

สำหรับไวน์Julien Dumasได้มอบความไว้วางใจให้กับซอมเมอลิเย่ร์ Samuel Ingelaere ผู้ได้รับการฝึกฝนจาก Marc Veyrat ซึ่งได้สร้างห้องเก็บไวน์ขึ้นจากประสบการณ์กว่า 30 ปีของเขา และปัจจุบันมีไวน์ทั้งหมด 584 ชนิดโดยมีแผนที่จะขยายเป็น 1,600 ชนิดในอนาคตอันใกล้นี้

เปิดให้บริการเฉพาะวันธรรมดาเท่านั้นZostera มีเมนูอาหารตามสั่ง เมนูอาหารกลางวัน 4 คอร์ส (50 ยูโร) และเมนูชิม 2 แบบ ได้แก่ 6 คอร์ส(95 ยูโร) และ8 คอร์ส(125 ยูโร) ในความเห็นของเรา เมนู 6 คอร์สเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการค้นพบสิ่งที่เกิดขึ้นในความคิดของเชฟดูมาส และยังมีไอเดียดีๆ มากมายให้ค้นพบอีกด้วย

เชฟผู้ซึ่งได้รับการรอคอยอย่างใจจดใจจ่อ ได้รังสรรค์อาหารที่เปี่ยมด้วยความเชี่ยวชาญอย่างล้นเหลือ เต็มไปด้วยความลึกซึ้งและบทกวีเริ่มตั้งแต่ชื่อของเมนูแต่ละจาน ซึ่งสะท้อนถึงความรักในธรรมชาติ และแหล่งแรงบันดาลใจหลักของเขา: ท้องทะเล หิมะละลายข้างลำธาร ธรรมชาติเริ่มผลิบาน /ที่ขอบมหาสมุทร น้ำขึ้นสูง การเต้นบัลเลต์ของปลา สาหร่าย และหอย เหมือนเป็นลางดีของอาหารที่จะตามมา

อาหารที่ปรุงอย่างประณีต เสริมรสชาติอย่างยอดเยี่ยมด้วยซอสและเครื่องปรุงที่สร้างความแตกต่างอย่างแท้จริงพร้อมด้วยความรักอย่างแท้จริงในวัตถุดิบที่สวยงามและมีคุณภาพสูง ซึ่งนำมาใช้ทุกส่วนอย่างคุ้มค่าและด้วยความเคารพสูงสุดความภาคภูมิใจสูงสุดคือจานนี้ ซึ่งดูคล้ายแมงกะพรุนในฝัน (ปลาหมึกและหมึก) อาจเป็นจานที่ดูเรียบง่ายที่สุด (แต่หลอกตา)และกลับสร้างความประทับใจมากที่สุด จานที่ละเอียดอ่อนซึ่งจะอยู่ในความทรงจำไปอีกนาน

ไม่ต้องพูดถึงเลยว่า ด้วยทักษะเช่นนี้จูลิ앙 ดูมาส อยู่ในเส้นทางสู่ดาวมากกว่าที่เคยเป็นมา ชมต่อได้ในรูปภาพ

* * *