Yıldızlı Loiseau Rive Gauche restoranının eski şefiOmar Dhiab yuvadan uçtu ve çok şık Place des Victoires'dan sadece birkaç sokak ötede kendi restoranını açtı. Şef Christophe Moret ile birlikte Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre ve Shangri-La 'daki L'Abeille'in mutfaklarında da çalışmış olan Dhiab, bu yeni gurme restoranıyla sandığından daha kısa sürede yeniden ilgi odağı olabilir.
Tüm heyecanın yaşandığı mutfağa bakan heybetli mermer ve ahşap tezgahı, ön taraftaki kırmızı lake duvarları ve rahat yemek salonundaki hafif patinası, gizli tartışmaları davet eden oyukları ve garsonlar ve garsonlar için büyüleyici koyu haki kıyafetleriyle şef, mimarlık firması Hauvette et Madani 'ye güvenerek hiçbir şeyi şansa bırakmadı; detaylara dikkat ve sohbet günün sırasıdır.
Bu Art Deco esintili ortamdaOmar Dhiab, çağdaş ve bitki temelli, ancak çocukluğunun ve Mısır köklerinin mutfağını inkar etmeyen belirli bir gastronomi fikrini savunuyor. Kendini bildi bileli yemek pişirmek Omar Dhiab'ın hayatının ayrılmaz bir parçası olmuştur; kendisi de bir aşçı olan babasından aldığı ilk et suyu kokusundan, pazar günleri aile üyeleriyle paylaştığı kuzu ve kümes hayvanları başta olmak üzere ince et parçalarına kadar.
Bu cömert ve gurme mutfağı hayata geçirmek için genç şef, sadece ocakların arkasında değil, aynı zamanda her gün restorana teslim edilen kaliteli ürünlerin arkasında da seçkin bir ekiple etrafını sarmış durumda. Yirmi kadar üreticinin ellerine güvenen Omar Dhiab, meyve ve sebzelerini Yvelines ve Var'da en saf çiftçilik geleneğiyle yetiştirilenlerden seçiyor, Bresse kümes hayvanları serbest dolaşıyor ve yemeklerinde önemli bir rol oynayan deniz ürünleri okyanustan taze olarak geliyor.
Omar Dhiab, akşam yemeği için tadım menüleri (5 çeşitte 98 €, öğle yemeğinde de mevcut, 7 çeşitte 128 €, 9 çeşitte 148 €) ve öğle yemeği için başlangıç/ana yemek veya ana yemek/tatlı menüsü (39 €) ve başlangıç/ana yemek/tatlı menüsü (58 €) ile muhteşem mutfağını gözler önüne seriyor. Ebegümecinden yapılan geleneksel bir Mısır içkisi olan bir kadeh karkade ile karşılandıktan sonra kendimizi tüm kalbimizle yemeğe atıyoruz.
Büyüleyici amuse-bouches dörtlüsünden (bu preslenmiş sığır dili lolipopu!), büyük boy bir mignardise olarak portakal çiçeği irmikli kek, doğrudan fırından servis edilen Omar Dhiab'ın gerçek bir Proust madleninden ve ölüleri uyandıracak bir Grenoble çeşnisine az miktarda batırılacak muhteşem dana tatlı ekmeği kroketine kadar her şey doğrudur ve ilk ısırıktan itibaren güçlü, dürüst duygular uyandırır.
Omar Dhiab, inanılmaz bir olgunluk ve ender rastlanan bir alçakgönüllülükle tüm gelenekleri çiğniyor, yemeklerini mükemmel bir şekilde pişiriyor ve özenle hazırlıyor, ancak beklenmedik kombinasyonlar, tabağa ekstra bir boyut katan çeşniler ve uğruna ölünecek soslarla büyük gastronomi mutfağının hatlarını patlatıyor.
* * *
Sarımsaklı ve hardallı çıtır kümes hayvanı ekmeği
Baharatlı nohut çeşnili asma yaprağı tempura
Kabak çekirdeği pistolu ince mürekkep balığı tartöleti
Sıkıştırılmış dana dili lolipopu
Marine edilmiş çipura, pırasa ve selâmotu çeşnisi
Kamkat, sarımsak, zencefil, kavrulmuş karabuğday
Kendi suyunda haşlanmış istiridye, karnabaharvelouté
Romanesco ve mor lahana, kızarmış brioche çeşnisi
İki dilim dilimlenmiş ekmek arasında pişmiş çıtır tatlı ekmek
Yaprağın altına gizlenmiş çeşni grenobloise
Korku ile pişirilmiş Saint-Pierre, kereviz yahnisi, Wagyu dana chorizo
Maritime aster, maymunbalığı ciğeri ile emülsifiye edilmiş Albuféra sos
Japon barbeküsünde pişirilmiş olgunlaştırılmış sığır eti
Yeşil ve karabiber sabayonlu füme sardalya
Patates sifonu, vanilyalı dondurma
Şeri sirkeli granita
Tereyağı ve balda kavrulmuş Williams armudu, armut sorbe ,
Maceron kurabiyesi, Comice armudu dilimi, fermente armut çeşnisi
* * *
Bu yüzden Michelin Rehberi'nin gelecek yıl bize 6 yıldızlı bir makaron vereceğine şimdiden bahse giriyoruz.
