Irwin Durand, Nisan ayı ortasında Paris'te şef-sahip olarak ilk restoranını açtı. IRWIN adını taşıyan bu restoran, biri Alan Geaam'da, diğeri Chiberta'da çalıştığı dönemde art arda iki Michelin yıldızıyla taçlandırılan 35 yaşındaki bu genç yeteneğin kariyerinde önemli bir adımı işaret ediyor.
Paris'in Altın Üçgen 'inin kalbinde yer alan bu yeni tesis, en az kendisi kadar tekil olan bir şefin tekil vizyonunu yansıtıyor: Fransız topraklarına dayanan ve çocukluk anılarından ilham alan cesur bir mutfak. Şef, IRWIN aracılığıyla köklerini kutlamak ve kendisi için gerçek bir ilham kaynağı olan büyük büyükannesi Irma Durand' a saygılarını sunmak istiyor.
Şef, "Bu proje mutfak vizyonumu tam olarak paylaşmamı sağlıyor: her bir tabağın topraklarımızın zenginliğini yeniden keşfetmek için bir davet olduğu bir lezzet, doku ve yaratım mutfağı" diye açıklıyor. "Bu,benim için her zaman bir yaşam gücü ve örnek olan büyük büyükannem Irma Durand'a bir övgüdür. Bu proje aracılığıyla onun azmini kutluyor, bana aktardığı aynı tutku ve azimle soframı açıyorum."
JOD mimarlık tarafından tasarlanan hem samimi hem de çağdaş bir ortamda konuklar, yanmış ahşap duvarlar, arkadan aydınlatmalı taş lavabolar, kıvrılmak için içbükey banklar gibi özenle seçilmiş malzemeler ve chiaroscuro atmosferini keşfedecekler. IRWIN ayrıca, ilki zarif bir ortamda 22 misafiri ağırlayabilen, ikincisi ise daha da samimi olan, açık mutfağa bakan büyük bir yemek masası etrafında 8 ila 10 misafiri ağırlayabilen farklı bitişik odalarıyla da öne çıkmaktadır.
Irwin Durand, yönetici şefi Camille Larquemin ile işbirliği içinde, haute cuisine'in kodlarını yeniden tanımlamak amacıyla, yerel ürünler ve geçmişin lezzetlerini cesur ve çağdaş bir dokunuşla sunan, sürekli gelişen bir menü sunuyor.
"Yemeklerim hafıza şeridinde bir yolculuk, çocukluk hislerine bir dönüş, ancak Michelin yıldızlı bir şefin hassasiyeti ve cesaretiyle. Her yemek, ilk tat duyumlarımızın sadeliğine bağlı kalırken şaşırtmak ve hayrete düşürmek için tasarlandı" diye açıklayan Irwin Durand, öğle yemeği için 3, 5 ve 7 çeşit, akşam yemeği için ise 5, 7 ve 9 çeşit menüler sunuyor.
Ve böylece öğle yemeğimiz Korsika güneşi altında, Irwin'in 12 yıl boyunca Güzellik Adası'nda büyükanne ve büyükbabasıyla geçirdiği tatillerin yoğun ve canlı bir anısı olan Korsika migliacciu tarzında brocciu'dan yapılmış bu ekmekle başlıyor. Nyons zeytinyağı, biberiye ve küçük bir ot salatası ile süslenen bu ekmek, saflığın ve sadeliğin küçük bir keyfi.
Ardından, damak tadını temizlemek için mercanköşkle aşılanmış sebze suyu, limonlu kekik mayoneziyle sade bir şekilde kavrulmuş yeşil kuşkonmaz ve doyurucu bir kalkan jus ve farklı dokularda enginar tartlet eşliğinde deniz yosunlu kalkan balığı ile daha saygılı Fransız mutfağına geçiliyor.
AncakIrwin Durand bizi elimizden tutup bir ayağımızı diğerinin önüne atarak bölgenin terroir 'ine ve kendi unutulmaz topraklarına götürdüğünde, Ardèche köklerinin gururlu bir mirası olan ve tam da iyi hissettiren bu domuz eti ve pazı caillette, klorofil ve tarhun suyunda olduğu gibi, kalbe daha fazla dokunmayı başarıyor.
Alışılmışın aksine, tatlılar kararlı bir şekilde çağdaş ve yaratıcı: fermente süt şantisi ve çiğ krema, badem sütü jölesi ve çıtır süt kabuğundan oluşan narin, laktik bir ön tatlı; ardından dondurma, cremeux, pralin ve gavotte şeklinde vanilya ve beyaz miso bazlı bir tatlı. Keskin bir sunum için yuvarlak tatlar, genç pasta şefinin eseri ve IRWIN için gelecek yıl ufukta görünen bir yıldız.
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
Yer
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Resmi site
www.irwin.paris
Daha fazla bilgi
Fotoğraf kredisi: Alex Maujer
