Julien Dumas, La Garenne Colombes 'deki Maison Lagure 'un açılışını duyurur duyurmaz Paris'in 16. bölgesinde de yeni bir restoran açacağını açıkladı. Yani bir yandan Paris banliyölerinde bistronomik bir restoran, diğer yandan şehir içinde 40 rue Pergolèse'de gastronomik bir restoran.
Bu Paris restoranının adresi size tanıdık geliyorsa, bunun nedeni şefin, o zamana kadar MOF Stéphane Gaborieau tarafından işletilen ve artık Zostera olarak adlandırılan bu şık semtin simgesi olan Le Pergolèse'yi devralmaya karar vermiş olmasıdır. Geçmişte Lucas Carton'da, Alain Senderens'in ardından yıldız kazanmış, ardından Saint James'te çalışmış olan Julien Dumas, ilk kez tek başına bir girişimde bulunuyor ve şimdiden iki restoranın sahibi.
Adres Studio Ambiant tarafından yenilenmiş ve modernize edilmiştir. Julien Dumas'ya danışarak , "renkleri, siyahı, ana renkleri ve kontrastları tonlayarak" meşalenin iki şef arasında geçişini yansıtmaya çalıştılar. Ayrıca, dokusunu ortaya çıkarmak için yağlanan meşe ağacı gibi "boyanın arkasında kalan malzemelere yeni bir hayat verdiler". Amaç, konukları "aydınlık, yumuşak ve şiirsel, bir rüya salonunun ruhuna uygun " bir mekanda ağırlamak.
Çünkü ilk etapta, restoranın kimliği - masa sanatı, mobilyalar, duvarlardaki eserler - adrese son bir saygı duruşunda bulunmak ve aynı zamanda yirmi yıldır buraya akın eden müdavimleri rahatsız etmemek için aynı kalmış olsa da, Julien Dumas daha kapsamlı çalışmalar ve bir isim değişikliği ile kendi izini bırakmakta kararlıydı: Zostera, bir deniz bitkisine atıfta bulunarak.
Mart ayında el değiştirmesinden bu yana, Zostera, toprağa, hasada ve güzel ürünlere odaklanan bir mutfak sunuyor. Bu ürünler, topraktan ve özellikle denizden,sürdürülebilir balıkçılıkla elde ediliyor. Şef, Yvelines'te bir sebze bahçesi kurarak, yıl boyunca sebze ve taze otlar konusunda kendi kendine yetebilmeyi hedefliyor.
Julien Dumas, şaraplar konusunda Marc Veyrat'tan eğitim almış ve şu anda 30 yıllık deneyime ve 584 referansa sahip bir mahzeni bir araya getirmiş olan sommelier Samuel Ingelaere'e güveniyor - ve çok uzak olmayan bir gelecekte, her türden 1600 şarap.
Sadecehafta içi açık olan Zostera, 4 aşamalı öğle yemeği menüsü (50 €) ve 6 aşamalı (95 €) ve 8 aşamalı (125 €) iki tadım menüsü ile keşfedilebilir. Bizce, en az 6 aşamalı menü, şef Dumas'nın kafasından neler çıktığını keşfetmek için ideal. Ve bu menüde iyi fikirler birbirini takip ediyor.
Merakla beklenen şef, doğa sevgisini ve ana ilham kaynağı olan denizi yansıtan yemek isimlerinden başlayarak , rahatlama ve şiirsellikle dolu muazzam ustalıkta bir mutfak yarattı. Bir derenin kıyısında karlar eridiğinde, doğa çiçek açmaya başlar / Okyanus kenarında, su yükselir, balık, deniz yosunu ve kabuklu deniz hayvanlarından oluşan bir bale, gelecek yemeklerin pek çok iyi alameti gibi.
Tüm farkı yaratan soslar ve çeşnilerle muazzam bir şekilde desteklenen titiz bir gastronomi ve büyük bir saygıyla bütünüyle kullanılan güzel ve iyi ürünlere duyulan gerçek bir sevgi.Zirve noktası, fantazmagorik bir denizanasını andıran bir yemek (kalamar ve mürekkep), belki de en basit ama en dokunaklı yemek. Uzun süre hatırlanacak hassas bir yemek.
Julien Dumas 'nın böylesi bir yetenekle yıldızlığa her zamankinden daha fazla aday olduğunu söylemeye gerek yok. Gerisi, resimlerle.
* * *
Isırgan otu, salata burnu, enginar
Mantarlı tartölet
Güney Fransa'nın kuşkonmaz tarlaları, kozalaklı ağaçlardan uzak değil
Kuşkonmaz, Douglas köknarı emülsiyonu, greyfurt çeşnisi
30€
Bir derenin kıyısında karlar eridikçedoğa çiçek açmaya başlar
Kutup kömürü, yabani sarımsak
32€
Saint-Malo'nun sularına daldırma
Doğal deniz tarağı, Menton limon çeşnisi, deniz yosunu, biber sosu
36€
Okyanusun kenarı, su yükseliyor, balık, deniz yosunu ve kabuklu deniz ürünleri arasında bir bale
Pollack, kabuklu deniz ürünleri emülsiyonu, nori deniz yosunu
€59
Deniz çayırı yataklarında siyah çizgiler görülebilir
Kalamar, mürekkep
Sahil boyunca, Lorient ve Le Croisic arasında
Çikolatalı krep dentelle, çikolatalı espuma, yaban turpu dondurması
€15
Karabuğdaylı ve kahveli tart
Limon kreması
* * *
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
