Париж вітає Mantra, новий ресторан, який ще залишається впевненим у собі, хоча цей секрет швидко має зникнути з радарів гастрономічної спільноти столиці. Адже вже зараз говорять: ця закладка може отримати зірку у майбутньому гідові Мішлен — і всі в це вірять.
Лише 18 місць для сидіння, затінена зала, відкритий кухонний простір навпроти барної стійки і заклад, знайомий місцевій спільноті (колишня легенда винного пабу Bourrache), — Mantra відкрився минулого жовтня на вулиці Родіє. Від Мерс-ле-Бен до 9-го району Парижа — всього один крок!
Ця франко-малайзійська кухня відзначає повернення до столиці дуету Джонатана Карона та Маногерана "Джек" Шасітархана, які раніше керували L’Itinérance у Мерсе-ле-Бен. Якщо перший учасник має солідний досвід (Бернар Пако, Крістоф Пеле, а потім «Невинність», зіркою якої став у 2020 році), то другий дотепер приваблює увагу до великих закладів (Paris-Nice та його шеф-кухар Девид Ле Корр, Esperance Мара Менео, Côte Saint-Jacques у Jean-Michel Lorain, Saint-James у Парижі, або ж Petit Hôtel Confidentiel).
Дві гастрономічні траєкторії та спільне прагнення: після Мерс-ле-Бен, привезти до Парижа різноманітну французько-малайську кухню, позбавлену кліше екзотики та фольклору. Вдача в цілком непростій задачі для міста з обмеженим вибором ресторанів цієї кухні: у Mantra немає балакучої ф’южн-кухні, натомість пропонується кухня змішання культур, ретельно продумана і чудово побудована.
Місток між Францією та Малайзією, між техніками вищої кулінарії та дитячими спогадами з шляху спецій, веде до порту Малакка — рідних земель малазійського шеф-кухаря. Щоб занурити гостей у цю кулінарну мандрівку, заклад пропонує три меню: обіднє меню за 39 € та два меню дегустації, ціна яких коливається від 89 € до 145 €, в залежності від кількості страв.
Mantra — це зовсім не традиційна закусочна: вона і шокує, і ніжно торкається, цілує, щоб потім знову здивувати. Відвідування цього закладу — це як стрибок у невідомість: йдеш без великих очікувань, без стереотипів і чітких орієнтирів. Але вже швидко меню захоплює відвідувача, вводить у стан несподіванки і блакиті, а потім і захоплює. Це все можливе завдяки постійній увазі обслуговування, навіть під час найповнішого дегустаційного меню.
Досягти гармонії через несподівані поєднання — ось головний принцип шефа Маногерана Шасітарана. Тут буряк відмовляється від земної нотки, а рожевий колір стає ніжною водяною есенцією. Омара, обробленого понад усе як дичину, доповнює багатий соус, що підкреслює його гідність. Кожен етап страви точний і стислий — бульйон, що відкриває апетит, містить у собі більше змісту, ніж цілі меню, тоді як одна проста порція здатна гармонійно поєднати кисле, гірке, солодке, солоне та гостре, створюючи цілісний симфонічний ансамбль.
Не варто хвилюватися: хоча продукти та приправи з Малайзії чітко визначають кожну страву (лист карі, гібіскус, тамаринд, чорний лимон, креветки коуні, ферментована кокосова стружка), тут переважує тепломість, яка надає стравам глибини без зайвої гостроти. Варто зазначити, що Mantra — це гастрономічний заклад з яскраво вираженими малайзійськими нотками, однак пристосованими до європейських смаків — це не суворо традиційна малайзійська кухня, а сучасне кулінарне втілення з впливом сходу.
Автентична гастрономічна адреса і наш справжня любов, Mantra вже зарекомендувала себе як одні з найкрасивіших нових ресторанів Парижа. Деталі — у фотографіях!
* * *
Бульйон з пряних трав Малайзії, кокосова олія з листя каррі, енокі-гриби
Глазурована свинина з чотирма специями
Скумбрія з пряним молоком
Фінгір із фініка Меджхул, цибульний крем, гуанціале, порошок із гібіскусу
Цвітна капуста в стилі пастрами, сушений капуста кале, соус з яблук і арахісу
Ферментований кокосовий соус, креветки куні
Сираі устриці Сен-Жак з рожевим винним соусом, бергамотом, гострим перцем та часниковими пасмами
Теплі морські гребінці, кров'яна апельсина, хрустка свиняча шия, буряковий соус
Блакитний омар, лист шісо, соус із голови омара з ягідними фруктами
Жовта риба місо, соус з калімансі, шар грибів у глянсовому соусі
Мармелад з клементинових фруктів з водоростями, сорбет з тамаринду, чорний лимон
Горячий шоколадний мус із тріски чорного кунжуту та цукровим імбирем
* * *
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.
