Якщо є один новий проект, якому одразу довіряєш без вагань, оскільки перша адреса вже підкорила серце, то це, безперечно Vivide. Це другий ресторан у команді, що створила Pristine, цей захоплюючий заклад, розташований у 9-му окрузі Парижа, що славиться своєю любов’ю до рослинної їжі у всіх її проявах.
Цей дует, Мішель Прімк та Жеремі Гросддіє, знову збирається за столом зовсім поряд, цього разу над бульваром Рошшуар у 18-му окрузі. Тут їхній заклад набагато гастрономічно вишуканий, ніж попередній, і з моменту відкриття він користується неабиякою популярністю (не забудьте забронювати столик заздалегідь). І на це є причина!
Як і Pristine, Vivide відзначається своєю розкішшю овочів у сміливій, сучасній та цілком рослинній кухні (веганській). Це яскравий приклад того, як овочі, з любов'ю оброблені й піднесені до досконалості, цілком здатні створити незабутній вечерю.
Для цього шеф-кухар та команда кухні (відкрита кухня, де все видно) використовують безліч технік, які гарантують природні та концентровані смаки. Від копчення і ферментації до приготування у сольовій коржці або на вугіллі або на вогні.
Яке ж креативне багатство у кожній тарілці (!) — від тарілки 100% лісної горіски (у вигляді порошку, дуксель, мусу, ферментованої або натертого насіння), до сурбету з трав у ролі проміжного десерту, далі — оливкової олійної крему (без справжніх вершків, але з насиченим смаком), і навіть приємного напою для аперитиву. Він здається дуже простим зовні, але має глибоку смакову палітру. Ідея тут не стільки відтворити м’ясні страви, скільки знайти унікальну та ідеальну граматику відродженої рослинної кухні.
Цей ресторан відкривається для гостей через унікальне меню на вечерю, яке складається з 7 страв (85€) та щодня змінюється у залежності від поставок та сезонності свіжих продуктів. Тут ставлять на перше місце довіру до невеликої кількості виробників і майстрів, переважно біологічних та місцевих, що гарантує якість та свіжість кожної страви.
У келихах можна обрати поєднання алкогольних напоїв (50€ за 5 келихів), або ж оригінальні безалкогольні напої, створені прямо на місці (30€ за 5 келихів), або ж справедливий баланс між обома варіантами (40€), наприклад, холодна настоянка з ялівцю, яка чудово доповнить ваш час.
Це безсумнівно гастрономічне місце, де й обслуговування, і пропозиції залишаються на високому рівні. Можливо, у майбутньому воно здобуде бажану нагороду. Більше деталей — у зображеннях!
* * *
Настоянка з шкірки овочів, листя малини та листя інжиру
Крекери з дріжджами та мисо, копчений таррам із водоростями, паровий бао з білим перцем
*Суперсік із мандарина, безалкогольне грушеве пиво, заатар-інфузія*
Баттернат, лайм, коріандрова олія, мізо
Крем із ферментованого лимона, груша-ліхо та баттернат, соус XO
Міні-тарталетка з 100% лісового горіха, основу з листкового тіста з молотим горіхом, дюксель із горіха з цибулею/часником/петрушкою та червоним вином
Ферментована чорна горіхова мус і натертий горіх
Топінамбур у кон
fit з чорним часником, чіпси з топінамбуру, соус із чорного часнику
Соус із топінамбуру, настійного на тархуні, та зменшений соус Беарнезе на основі вівсяного крему
Солений «тру норманд», зелений сорбет із сезонних трав
Мікс салатів і капуста, молоді пастушкові квіти
Глазуровані пулеуроти та шіітаке у овочевому соусі, ризотто з листя буряка з ніжною «кремовою» підливкою з пулеуротів
Легка пюре з зелені буряка, гречка та підсмажена дріжджова закваска
Крем із оливкової олії, настій грецької оливкової олії, додавання чорного лимона та оливки
Мигдальний фінансьє, італійська меренга з сичуанським перцем, морозиво з перцем чилі
М'якенькі ведмедики з бузку з кислим цукром
* * *
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.
