يأخذنا الطاهي فلوريان باربارو إلى أعماق البحر في مطعمه الذي يحمل اسمًا غامضًا " Quelque Part". وهو مرشح بارز في الموسم العاشر من برنامج "توب شيف "، وقد تدرّب في مؤسسات حائزة على نجمة ميشلان من الألزاس إلى نيويورك، ويركز مطبخ الشيف على المأكولات البحرية وأرقى الأطباق الإقليمية الفرنسية، وهو تراث ورثه من عائلته من المزارعين في غرونوبل.
ومن أجل هذا الغطس في الهاوية، تخيل فلوريان باربارو عالمًا خامًا، حيث توضع الطاولات خلف ستائر ثقيلة، في جو هادئ وبسيط. توجد في الطابق السفلي غرفة ثانية أكثر هدوءاً مع إطلالة مباشرة على الباليه في المطبخ.
كما أن الطابق السفلي هو أيضاً موطن للجزء المركزي في مطعم Quelque Part، وهو عبارة عن كبسولة تدعو الضيوف لقضاء لحظة خاصة مع الشيف أثناء تناولهم الوجبة. هنا، يختار الطاهي منتجاً - في وقت زيارتنا - وهو الإسكالوب الذي يسلط الضوء عليه أمام الذواقة ويسد الفجوة بين المطبخ وغرفة الطعام وينتهي بجلسة تذوق.
في قائمة الطعام الانتقائية، تُعد المأكولات البحرية والأسماك والمحار والقشريات الأخرى من أهم المأكولات البحرية، ويمكن الاستمتاع بها في قائمة الطعام الانتقائية من 6 طبقات (95 يورو، النسخة الكلاسيكية أو النباتية)، أو 8 طبقات (118 يورو، النسخة الكلاسيكية أو النباتية) أو 10 طبقات (155 يورو) مع قوائم تذوقالطعام والنبيذ (من 55 إلى 110 يورو مع الكحول، ومن 40 إلى 68 يورو بدونها).
لمرافقة أطباق المأكولات البحرية هذه، يختار الساقي كوينتين كانيفيت - وهو خريج كلارنس - مجموعة من النبيذ الفرنسي، بعضها طبيعي وحيوي، كما تتوفر أيضاً كوكتيلات مبتكرة بما في ذلك كوكتيل "سويت غمر " الذي يحمل اسم "سويت غ مر" و"يود غمر " مع إسبوما ماء المحار. كما أن مجموعة المشروبات غير الكحولية مبتكرة أيضاً، حيث يُعد الكابتشينو بالجزر الأبيض مثالاً بارزاً على ذلك.
يبدأ الغطس بلقمتين من الطعام، الأولى عبارة عن طبق كانليه يعلوه كاربونارا المأكولات البحرية مع الحدوق المدخن وكونفيت صفار البيض؛ وطبق حبر الحبار المقرمش والسكين وموس الكرفس والكرفس والأيولي الخفيف؛ يليه طبق البيتي باو اللذيذ المغطى برزلاء الهليون وبطارخ السمك الطائر مع الوسابي والفوماج فرايه والثوم البري والنعناع. بعد ذلك، الأخطبوط المطبوخ على مدى فترة طويلة في مرق الخضار وتكوير لحم البقر بورغينيون وعصيدة من دقيق الذرة ومخلل البصل الأخضر.
ثم نعود إلى السطح لنكتشف الطبق القائم على الجزر الأبيض، وهو طبق ناجح بشكل خاص، حيث يتم تقديم هذه الخضروات الجذرية في الموز والريزوتو والكريستال والرقائق وعصير مغموس بحبوب التونكا ومحمص بالزبدة. ويتميز فلوريان باربارو ببراعته الرائعة في ابتكار صلصات بحرية تشبه عصائر اللحم، ويعلوها حتى آخر قطرة خبز المطعم الممتاز المخبوز في المطعم.
ويلي ذلك طبقجزيرة الإسكالوب العائم مع سمك الإسكالوب العائم وموسلي الإسكالوب والكراث مع الحنطة السوداء المحمصة ومرجان الإسكالوب الكريمي وزيت الإسكالوب وكارباتشيو الإسكالوب كطبق ثانٍ؛ ويليه طبق غامض للغاية يصل إلى الطاولة دون أي تفاصيل أخرى، مغطى برغوة خضراء كهربائية - الأمر متروك لك لمعرفة ما هو مصنوع منه، لن نفشي السر!
وبدون أن نلتقط أنفاسنا مرة أخرى، يستمر انغماسنا في الأعماق مع طبق الشيف المميز، وهو جراد البحر الأزرق من بريتاني المشوي بالزبدة مع بهار الكرز، مصحوباً إما بخبز حلو محاط بفجل الديكون أو أسقلوب نورماندي.
وقبل أن ننتقل إلى الجزء الخاص بالحلويات، والذي كتب سجله طاهي المعجنات بيير-هنري ليكومبتي، نتذوق جبن ريبلوشون - ككريم بروليه وفي اللهب؛ مصحوباً بخبز ونخاع العظم، وشربات الفراولة والكمون وهلام الفراولة والقرفة - ثم نشطف أذواقنا بنقيع من أعشاب الواكامي البحرية والزنجبيل والفجل.
انتقال مثالي إلى حلوى الفجل المدهشة (!)، في الشربات والطرطور والفوال. حلوى لذيذة للغاية. إنها سابقة كبيرة بالنسبة لنا، وقد حققت نجاحًا كبيرًا. أما الحلوى الثانية فهي أكثر رجعية بكثير، حيث تستدعي ذكريات الطفولة ووجبة الإفطار قبل المدرسة، مع خبز الجاودار والعسل على طريقة التوست الفرنسي، وعجين التوليت المخمر - المزروع في المكان - وآيس كريم الخميرة وكريمة زبدة الفانيليا. لذيذة.
تم إجراء هذا الاختبار كجزء من دعوة مهنية. إذا كانت تجربتك تختلف عن تجربتك ، فيرجى إخبارنا بذلك في التعليقات.
مكان
في مكان ما...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
موقع رسمي
www.quelquepart-restaurant.com
