مطعم أونور، مطعم الذواقة الملتزم التابع لتييري ماركس الحائز على نجمة ميشلان

بدلاً من مطعم "لا ماريه"، المطعم الذي شهد مرور طهاة كبار مثل يانيك ألينو، افتتح مطعم "أونور" الذي يملكه الطاهي الحائز على نجمة ميشلان وله عدة مطاعم. بعد مطعم "مدام براسيري"، شرع تييري ماركس في مشروع اجتماعي وتضامني، بالشراكة مع مدارس"Cuisines Mode d'Emploi" التي أسسها. وقد نجح هذا المشروع، حيث يفتخر المطعم الآن بحصوله على نجمة ميشلان.

وللتذكير، تقدم هذه المدارس برنامجًا تدريبيًا مجانيًا يتضمن دورات تدريبية في الطبخ والمخابز وخدمة المطاعم والمأكولات البحرية ومؤخرًا في صناعة الحلويات، وتستهدف هذه الدورات الأشخاص الذين لم يحصلوا على عمل. هذه الدورات، التي تستغرق 11 أسبوعًا، تمكّن الطلاب من الحصول على دبلوم معترف به من قبل الدولة والقطاع المهني. لا بد من القول أن هذا الطاهي الذي ترك المدرسة في سن الرابعة عشرة، كان من الممكن أن يكون قد أخطأ في ذلك. ولأنه اختبر الصعوبات التي واجهته في طريقه فهو يريد مساعدة الأشخاص الذين يواجهون صعوبات.

إنه مشروع نحييه، وهو مشروع نحييه، ويواصله من خلال إنشاء مطعم جديد يمنح المواهب الشابة الفرصة للتعبير عن نفسها. وهو يطلق مع أقرب المتعاونين معه مفهوماً جديداً للمشاريع المستدامة حيث البيئة والتكامل والتدريب والنقل جزء من المعادلة ليقدم لنا بعض التجارب الرائعة في الطهي.

يأتي 20% من موظفي المطعم من مدارسه. وهذه نقطة انطلاق حقيقية للمواهب الجديدة. وكجزء من هذا النهج، يوفر Onor لفرق العمل لديه ظروف عمل تتماشى مع رفاهية موظفيه. فمع يومي إجازة متتاليين في الأسبوع يومي السبت والأحد، اتخذ مطعم Onor خياراً قوياً للحفاظ على الحياة الخاصة والعائلية لفرق العمل لديه.

يقولتييري ماركس: "أونور أكثر من مجرد مطعم، إنه التزام. وُلدت فكرة أونور خلال أزمة كوفيد-19، عندما توقف العالم عن العمل، عندما كانت الحياة بين قوسين، لحظة معلقة كان الجميع خلالها يغذي مستقبلهم بقليل من الخيال. تحدثنا عن العالم بعد ذلك... وها نحن في الغد. كانت الموضوعات التي سرعان ما تم نسيانها هي الموضوعات الصحيحة: مستقبل الكوكب، والسباق المجنون نحو الربح ضد كل منطق، وفي نهاية المطاف، هشاشتنا. أونور هي مدينة فاضلة في حالة حركة، مصالحة بين الضمير والمطبخ، بين الالتزام وممارسة التجارة".

ماذا يوجد في طبقك؟ لقد قرر تييري ماركس أن يقدم لنا تجربة تذوق عالية المستوى في أونور. مع مساعده الأيمن ريكاردو سيلفا، الطاهي التنفيذي في أونور، الذي عمل معه لسنوات عديدة في فندق ماندارين أورينتال، يقدم لنا رؤيته لفن الطهي في الغد، وهو فن الطهي الذي يحترم أكثر من أي وقت مضى تأثيره الاجتماعي والبيئي. من خلال إنشاء مختبر هنا، يمكن للشيف مواصلة عمله البحثي في الموقع.

تتميز الغرفة التي صممتها ماتيلد دي لا إيكوتيس بأنها راقية ومرتبة، على الرغم من استخدامها للمواد التي تم إنقاذها. تشكّل الكراسي والصور العتيقة، والطاولات المزرقة، والإضاءة غير العادية التي تم إنقاذها وقطعة كبيرة من الأوريغامي وحدة جميلة. يتيح لنا المطبخ المفتوح فرصة مشاهدة الأطباق التي يتم إعدادها أمام أعيننا.

تضم قائمة التذوق، المكونة من 4 أو 6 أطباق متسلسلة، الأطباق الرئيسية التي تُعد السمة المميزة لهوية تييري ماركس في الطهي، مثل "ريزوتو دي سوجا " الذي لا يمكن تفويته و "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". كما عمل الطهاة أيضًا على إصدارات جديدة من طبق "Raviole bras croisés " الذي يُزيّن بالأسماك أو المحار حسب الموسم، وطبق "Bœuf charbon " الذي يحتفي بلحم البقر الجيرسي، وهو سلالة استثنائية نادرة وحصرية في آن واحد.

يتم أيضًا اختبار التقنيات المبتكرة التي تم تطويرها مع رافاييل هومونت لاستخلاص النكهات وتركيزها، وتعزيز الروائح وخلق قوام جديد: الروائح والزيوت الأساسية التي يتم الحصول عليها عن طريق الموجات فوق الصوتية، والعصائر والمخزون عن طريق التركيز بالتبريد والتبخير بالتفريغ. وعلى جانب الحلويات، أولى الطهاة والفيزيائي الكيميائي اهتماماً خاصاً بأحدث أبحاثهم في "مزاوجة الطعام "، حيث تم الجمع بين الخيار والكعكة الإسفنجية المعبأة بالتفريغ الهوائي، على سبيل المثال. برنامج كامل من الاكتشافات اللذيذة!

في وقت الغداء، يمكنك الاستمتاع بقائمة طعام مقابل 90 يورو أو قائمة تذوق مقابل 180 يورو. خلال زيارتنا، بدأنا هذه الرحلة التذوقية بثلاث مقبلات من أفضل أنواع المقبلات. الأولى عبارة عن هلام الخيار الذي يقدم نكهة طازجة لطيفة ممزوجة بالبصل للحصول على فندان حلو قليلاً، ويعلوه كافيار سولون الذي يضيف نكهة مالحة رقيقة. ويتبع ذلك طبق تارتليت مبتكر يمتزج فيه الشمندر الحلو والترابي بشكل مثالي مع جبن الماعز الكريمي المنعش قليلاً. وأخيراً، يضيف طبق ماكي ثعبان البحر المدخن لمسة غريبة، حيث تتناقض دخونة ثعبان البحر مع حلاوة الأرز.

أما طبق المقبلات الذي يلي ذلك فهو ريزوتو الصويا الشهير، الأنيق والراقي، المعزز بموس الكمأة الكريمي الترابي الدسم، الذي يقدم سيمفونية من القوام والنكهات التي توقظ الحنك ببراعة.

يقدم الفصل الأول من الوجبة خيارين: أولاً، الهليون الأبيض الناصع الذي يقدم مع بهار البازلاء بالتوت الذي يضفي حلاوة صيفية مكمّلة بالزيتون الأسود لإضفاء لمسة راقية من المرارة. والخيار الثاني هو الرافيولي المتقاطع الذراعين والمغطى بسرطان البحر الطازج مع الزبدة المخفوقة في عصير التفاح لتنعيمه وكافيار الليمون الذي يوقظ الأشياء بلمسة من الحموضة.

• اقرأ أيضا
• أهم العروض لهذا الأسبوع من 20 إلى 26 أبريل 2026 في باريس وإيل دو فرانس

إن اختيارك للطبق الرئيسي هو معضلة رائعة: طبق بولاك محضّر بدقة مع حشوة أعشاب راقية معززة بالبط المتبل أو بط دومبيس الطري والعصير مع اللفت والتوت الأسود لتباين مذهل، وكلها مغلفة بصلصة بيغاراديه لتحقيق توازن متناغم.

قبل الانتقال إلى الفصل الأخير، لا تنسى أن تجرب الأجبان المكررة وغير المعتادة في بعض الأحيان، مثل هذا الجبن الطازج الملفوف في ورقة ساكورا مع نكهات مالحة مبهجة.

أما العرض الأخير فهو الاختيار بين حلاوة تورتة سوفليه الفانيليا التاهيتية التي تستحضر صور الشواطئ السماوية وبين معصرة التفاح التي تُعدّ تحية ذواقة لبريتاني مع معجنات كوين أمان بالكراميل وكريمة الفانيليا التي تنقل براعم التذوق إلى المحيط.

إذا كنت من محبي النبيذ، فأنت على موعد مع رحلة عبر فرنسا في هذه المجموعة الرائعة التي تحتوي على خرائط لمختلف مناطق فرنسا.

نتناول أيضاً مجموعة من أنواع الخبز، بما في ذلك لفائف الكرواسان اللذيذة بالزيتون والجوز ورغيف بريوش الجوماسيو.

إنها مغامرة طهي تستحق 90 يورو، حيث تأخذك براعم التذوق من فم البر إلى فم البحر، وتنتهي بجولة رائعة في الجزر. لقد أحببنا هذه الرحلة. في المساء، تكون الخدمة أطول وأكثر ذوقاً. كل ما عليك فعله هو اكتشاف مطعم أونور، هذا المطعم الذواقة الجديد في الدائرة الثامنة. يفتح المطعم أبوابه من الاثنين إلى الجمعة من الساعة 12 ظهراً إلى الساعة 1:30 ظهراً لتناول طعام الغداء ومن الساعة 7 مساءً إلى الساعة 9:30 مساءً (وقت تلقي الطلبات) لتناول العشاء.