Chicahualco, mexická restaurace se špičkovou kuchyní šéfkuchaře Mercedes Ahumada

Mexická kuchyně je v Paříži v módě a není neobvyklé, že v hlavním městě najdete místa, kde si můžete pochutnat na tacos, quesadillas nebo ceviches. Stále však existuje celá část této gastronomie, která je ve městě světla stále nedostatečně zastoupena. Dnes vás vezmeme na prohlídku samorostu v 17. obvodu, kde můžete díky zkušenostem talentovaného šéfkuchaře ochutnat mexické speciality, o kterých Pařížané stále vědí příliš málo.

Chicahualco je oblíbeným místem gurmánů, kteří touží po změně prostředí a kulinářských objevech. Jakmile projdete dveřmi této světlé, neokázalé restaurace, vstoupíte do světa mexické šéfkuchařky Mercedes Ahumada. Zdá se, že je odhodlaná ukázat nám všechny finesy gastronomie své rodné země tím, že odhaluje pokrmy složité přípravy, jejichž chuť zanechává trvalý dojem. A protože se tato šéfkuchařka zřejmě nikdy nevyhýbá výzvám, dala si za úkol reprodukovat špičkové speciality s použitím místních produktů, s výjimkou některých mexických chilli papriček, které se v tradičních receptech obtížně nahrazují.

Nabídka je omezená a neustále se vyvíjí podle příchodu a sezónnosti produktů. Šéfkuchařka je skutečná kulinářská umělkyně a při úpravách svých receptů nemá nouzi o zdroje. Její schopnost improvizace jí však nebrání v tom, aby nám nabídla kuchyni, která si jako každá dobrá věc žádá čas, a to díky dlouhému vaření a dušené přípravě, která vyžaduje chirurgickou přesnost. V tomto gurmánském dobrodružství je šéfkuchařce oporou její partner Philippe Huttepain, skutečný enolog tequily, který s chutí boří klišé kolem tohoto destilátu a dělí se s námi o svou vášeň. V restauraci také každý měsíc pořádá degustační workshopy. Philippe Huttepain se pohybuje od stolu ke stolu, je velmi poučný, navrhuje párování a dokonce radí při nákupu pro naši osobní spotřebu. Jak jste jistě pochopili, vše je zde o sdílení a předávání znalostí.

Překvapivě, i když je restaurace díky velkým arkýřovým oknům zcela otevřená do pařížských ulic, na ruch hlavního města brzy zapomenete, jakmile začnete ochutnávat! Nutno říci, že šéfkuchař je ve způsobu prezentace svých pokrmů docela rozpustilý. Jako předkrm Mercedes Ahumada odhaluje popcornovou tortillu s černým recadem, která spočívá na talíři v podobě pokrmu a je doplněna květinou.

Nenechte se zmást touto skvěle střízlivou prezentací: jakmile se do pokrmu zakrojíte, barvy vás pohltí. Do popředí se dostanou všechny smysly: vůně koření, kterou jsme cítili už při servírování, se zcela uvolní a okouzlí nás, zatímco při ochutnávání najdeme jemnou rovnováhu textur s vepřovým masem s citrusy, které se dusilo 24 hodin, aby se maso rozteklo a konfitovalo, roucou, které dodá sladký nádech, pyré z černých fazolí a chilli habanero, které vše ochutí a okoření. Pro ty, kteří mají citlivé chuťové pohárky, není v tomto pokrmu nic pálivého!

• Přečtěte si také
• Naši tipy na tento týden v Paříži a okolí, od 9. do 15. března 2026

Tento na pohled jednoduchý pokrm je navíc výsledkem složité a mistrovsky zvládnuté techniky: kukuřičná tortilla se připravuje postupem známým jako nixtamalisation, což je metoda vaření předků, která se používá hlavně v Mexiku a při níž se kukuřičná zrna namáčejí v jedlé vápenné vodě. Proces vaření trvá 24 hodin a na jeho konci se z nich vyloučí škroby. Ze vzniklého těsta se pak vyrábí slavná tortilla. Tortilla se poté ochutí chilli popelem, který jí dodá černou barvu.

Pokud jde o hlavní jídlo, nemůžete vynechat charakteristický recept restaurace: Mole de la Casa! Omáčka je zde hlavní hvězdou pokrmu a vy si nenechte ujít ani kapku, protože tuto specialitu jinde v Paříži jen těžko ochutnáte. Opět se nenechte ohromit zmínkou o chilli - díky vyváženosti je tento pokrm přístupný všem chuťovým buňkám! Krtek se skládá z 22 ingrediencí, nic víc, nic míň, a až ho ochutnáte, uvědomíte si, jak technicky propracovaná tato příprava je. Na čtyřnásobném základu se prolínají různé chutě. Je zde cítit přítomnost kakaa, které však nepřebíjí ostatní tóny, z nichž se pokrm skládá.

Chuť je střídavě kyselá, hořká, vanilková, pražená a ovocná - zkrátka skutečná skládačka chutí, která vytváří krásnou kulinářskou harmonii. Příloha k tomuto pokrmu se mění podle sezóny a novinek: když jsme tam byli my, byly to dva molotes, jakési křupavé plantainové lívance, plněné kachním konfitem. Ačkoli představa přílohy může narušit naše kulinářské zvyklosti, když ji ochutnáte, dává tento princip dokonalý smysl!

Přehlídka pokračuje až k dezertu, který připravil šéfkuchař Bryan Esposito, jenž nyní pracuje v Printemps. Tentokrát se jedná o dezert Maria Magdalena, který je poklonou mexické kultuře a jejím pestrým tradicím. Maria Magdalena představuje čokoládovou kavalírku a také zbytek kompozice se vyvíjí podle ročních období. Sezóna jahod je v plném proudu, a tak je ideální čas na oslavu tohoto červeného ovoce, které je vítaným znamením návratu pěkného počasí.

Uvnitř lebky je pěna z marakuje a ancha pepře, jahodový a kaktusový kompot, sušenka madeleine pro příjemný regresivní nádech a lískooříškový crumble. Závěrečnou tečkou je jahodové ibiškové coulis, které je pokryto kavalírem, aby byla prezentace působivá. Tento ikonický dezert je spojením umění francouzské cukrářské výroby a mexického způsobu, přičemž respektuje přirozenou chuť ovoce. Je to krásné finále, které signalizuje náš návrat do pařížského života!

Zneužívání alkoholu je nebezpečné pro zdraví, konzumujte s mírou.