Norbert Tarayre, der Medienkoch, der uns viele Talente in verschiedenen Bereichen offenbart hat, sowohl im Fernsehen, bei Shows, als auch in der Bäckerei und als Chefkoch der Bistrots Pas Parisiens, investiert in den Prince of Wales. Mit 43 Jahren kehrt er zu den Grundlagen zurück, die ihn in der breiten Öffentlichkeit bekannt gemacht haben: das Kochen!
Ab diesem 12. Oktober 2023 mittags startet Norbert sein neues Konzept für die Bar und das Restaurant des 19.20, um sie in einen geselligen und zugänglichen Ort zu verwandeln. Die Idee ist nicht, nach den Sternen zu greifen, sondern eine gute, authentische und großzügige Küche mit der für ihn typischen Prise Originalität anzubieten.
Nachdem er an der Seite von emblematischen Küchenchefs wie Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac und Mauro Colagreco gearbeitet hat, ist er nun bereit, die Summe seiner Erfahrungen und Begegnungen mit zahlreichen Erzeugern und Züchtern einzubringen, um seine Identität im 19.20 zu schaffen.
Im vergangenen Juni haben wir ihn kennengelernt:
Warum dieser Wechsel?
Norbert: Ich wollte zurück in die Küche! Um sie ausüben zu können, musste ich wirklich aus meiner Passivität herauskommen. Ich habe einen Übergang zu Stéphane Rotenberg und den Pas Parisiens gemacht und stehe immer noch in Kontakt mit Hakim Gaouaoui, den ich sehr mag. Ich habe mich von allen verabschiedet und sie haben mich gefragt, warum? Ich habe geantwortet: Ich weiß nicht, was ich machen werde, aber ich will wieder in die Küche! Ich dachte daran, in ein Schloss zu gehen, in den Süden, zu Hause in Miami, usw. Heute bin ich bereit, etwas weiterzugeben, ich hatte meine Identität nicht gefunden. Und dann kam diese Gelegenheit. Hier werde ich mich niederlassen und zu dem stehen, was ich wirklich bin.
Warum Prince of Wales?
Norbert: Nichts hat mich dazu prädestiniert, hierher zu kommen. Ich bin kein Pariser, ich habe mich neun Jahre lang für die Bistrots Pas Parisiens eingesetzt, um zu sagen, dass in den Vorstädten ein neues Angebot entsteht. Es war also nicht für Paris vorgesehen, es war nicht für einen Palast vorgesehen, was mich entschieden hat, war ganz einfach der Mensch. Es waren Gerald Krischek, Arnaud Joly und Frédéric Bayard, die zu mir kamen und mich dazu brachten, die Peripherie zu überqueren. Sie ließen mich vergessen, dass ein Palast stereotypisch luxuriös, sehr stilvoll und sehr code-orientiert sein kann. Im Gegenteil, sie wollten etwas sehr Bistronomisches auf französische Art.
Man hat mir von einem Thema erzählt, das mir am besten gefallen hat, nämlich die " années folles". Ich liebe die Jahrhundertwende, sie erinnert mich nicht an Rungis, sondern an Châtelet, sie erinnert mich an die Bouillons, sie erinnert mich an all das schöne Terroir, das wir auf der Place de Paris hatten, das wir früher ausstellten und heute verstecken. Hier, so sagte man mir, hast du freie Hand, um ein gutes Bistro zu machen. Ich habe gefragt, ob Sie nicht einen Michelin-Stern haben wollen, ich bin es nicht, dieses Register überlasse ich all meinen Freunden und ich bin stolz auf sie, ich mache nur Spaß-Bistronomie, arbeite mit dem Saal und den Kellnern.
Was wird man in diesem Restaurant finden?
Norbert: Wir setzen auf eine lokale Küche mit Erzeugern und Züchtern, die ich bei meinen Sendungen kennengelernt habe. Ich werde so viele kurze Wege wie möglich gehen, um in ein oder zwei Jahren bei 98 % französischen Produkten anzukommen. Heute habe ich die Reife erreicht, mich niederzulassen, meine Küche zu zeigen und sie mit den Küchenchefs, die ich liebe, zu teilen. Im 19.20 Uhr werden die Menschen im Vordergrund stehen, es wird serviert und geschnitten, das Rindertartar wird vor Ort mit dem Messer geschnitten, ein echter französischer Service eben. Es wird eine Sellerie-Remoulade mit Haselnuss geben, Kalbshaxe mit Knochen, die mit einem guten Saft geteilt wird, einen halben Tag lang gegart und auf einer schönen Kupferplatte angerichtet wird, dazu Anna-Äpfel, wenn es die Saison zulässt. Ich möchte eine Speisekarte mit 75 % pflanzlichem Eiweiß, es wird einen gebratenen Blumenkohl mit Gewürzen geben, aber auch gebratenes Huhn oder das wiederbelebte Rollomelett. Man wird hier den ganzen Tag essen können, ich möchte zum Beispiel Corn Dogs anbieten, die liebe ich. Wir werden auch Tapas anbieten, zum Beispiel Gemüsepudding.
Die Preise sind erschwinglich, 49€ Vorspeise + Hauptgericht + Dessert oder 30€ Hauptgericht/Dessert. Wir machen uns nichts vor, Züchter und französische Produzenten haben ihren Preis, aber wir wollen gute Produkte anbieten und dabei erschwinglich bleiben. Wir werden auch vierhändige Mahlzeiten, Weinabende und verschiedene Arten von Partys anbieten. Die Idee ist, den Ort wirklich zu beleben. Mit Hélène Kerloegun, der Konditormeisterin, habe ich den Wagen um Desserts gebeten. Wir werden vielleicht eine schwimmende Insel mit Kakao und Vanille oder Kardamom kreieren, die ein wenig individuell gestaltet ist. Dann werden wir mit klassischeren Desserts wie Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, Flans zum Teilen, weil ich Flans liebe, Baba au rhum und dann werden wir auch Desserts auf dem Teller haben, denn wir wollen ja teilen. Wir werden auch an der Abfallvermeidung arbeiten, ich werde auf die Energie achten, nachts bei niedriger Temperatur kochen. Ich möchte wiederherstellen, dass wir zu etwas Sparsamem kommen können.
Wie sieht es mit dem Raum aus?
Wir werden es einrichten, ich bin nicht hier, um alles zu ändern. Es gibt DNA von Stéphanie Le Quellec und ein bisschen von jedem hier. Ich werde mich an den historischen Gegebenheiten orientieren und in die Années Folles umwandeln. Ich habe Hervé Porte angerufen, den Architekten der Bistrots Pas Parisiens, denjenigen, der mich von Anfang an begleitet. Wir machen ein paar Änderungen, wir machen ein super Home Staging im Stil der Roaring Twenties. Ob Sie mittags oder abends kommen, Sie werden die gleichen Universen haben, immer mit den fünf Sinnen, dem Boden, dem Teppich, dem Parkett.
Wir werden einen sehr gastronomischen Teil haben, einen anderen Teil " All Day dining ", die Leute können sich den ganzen Tag über hier niederlassen. Wir werden die Küche von Stéphanie Le Quellec wieder einschalten, den Herd wieder anstellen und uns hier hinstellen, wir werden hier so viele Sendungen wie möglich machen. Wir behalten den Tisch des Chefs, einen Tisch im Pariser Stil, den wir fragmentieren können, zu zweit, zu dritt, zu viert. Und ich werde da sein, mit Ihnen. Im Hintergrund werden wir ein schönes Fresko mit einem Hauch von Toulouse Lautrec haben, wir werden Vorhänge aufhängen. Wir befinden uns zwischen einer Erneuerung im Stil des Maxim's und des Train Bleu, wobei wir die bestehenden Sitze, Tische und Teller des 19.20 beibehalten. Ich mag es nicht, Dinge wegzuwerfen, also werden wir uns anpassen.
Wetteinsatz und erfolgreicher Übergang für den Chefkoch! Das neue 19.20 by Norbert Tarayre und geboren. Zwar hat sich der erst vor zwei Jahren elegant renovierte Ort nicht grundlegend verändert, aber er bekommt große, warme Tücher, Marmortrennwände und viele große, farbenfrohe Kunstwerke, die Tiere der Savanne und emblematische Pariser Sehenswürdigkeiten miteinander verbinden. Das Privatzimmer des Küchenchefs ist nun für alle sichtbar und ermöglicht uns einen Blick in die Küche, was dem Ganzen einen geselligeren Aspekt verleiht.
Was die Speisekarte und die Preise betrifft, so gibt es, wie versprochen, ein erschwinglicheres Menü für 49 €: Vorspeise + Hauptgericht + Dessert, im 5-Sterne-Service. Man findet hier die unumgänglichen Gerichte der französischen Bistroküche: Mayo-Ei, Lauch mit Vinaigrette und Sellerie-Remoulade begleiten Geflügel aus den Landes mit Artischocken, pochierten Pollack mit Herzmuscheln oder auch die Lammschulter von 10 Uhr.
Wie angekündigt, geht es hier nicht um die Jagd nach Sternen oder ein Gourmetmenü. Wir sind hier, um gut zu essen und eine sehr gute Zeit zu verbringen. So konnten wir klassische französische Gerichte(Achtung, die Abbildungen zeigen hier Probiergrößen, die echten kompletten Gerichte sind großzügiger) probieren, die vom Chefkoch neu interpretiert wurden.
Wir waren begeistert von den mit einer japanischen Mandoline geriebenen Karotten, die in einem knusprigen Ziegelblatt serviert wurden und die Aromen von Orangensaft, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Schalotten... hatten. Eine schöne Kombination aus knackig, knusprig und schmackhaft. Die Sellerie-Remoulade erreicht mit Haselnuss, Combava-Zitrone, Mascarpone und geräuchertem Hecht eine neue Ebene.
Lachs, frisch gegart mit Zitronensauce und knackigem Gemüse, ist eine Delikatesse. Auch die Anbeter der berühmten Wurst mit Kartoffelpüree werden sich an dieser Feinschmeckerversion mit der dichten Soße und dem schmackhaften Püree erfreuen können.
Beim Käse wird man mit gut recherchierten und gut gemachten lokalen Käsesorten verwöhnt - alles, was das Herz begehrt. Vom getrüffelten Brie bis zum Ziegentomme aus der Region Paris ist alles dabei, was das Herz begehrt.
Süßschnäbel schließlich werden es lieben, den Dessertwagen vonHélène Kerloeguen (der Cheffe Pâtissière) zu entdecken, der je nach Jahreszeit und Lust und Laune wechseln wird. Vom süchtig machenden Schokoladenfondant über das Millefeuille à la coupe, das mit gesalzenem Butterkaramell überzogen wird, bis hin zu den Eclairs und Bourdaloue-Torten gibt es alles, was das Herz begehrt.
Wie wäre es, wenn Sie den neu gestalteten Spot und die neue kulinarische Identität des Palastes entdecken würden, der nur einen Wunsch hat: sich zu demokratisieren!
Termine und Öffnungszeiten
Ab dem 12. Oktober 2023
Standort
Hotel Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Zugang
Metro Georges V
Offizielle Seite
www.marriott.com
