Die kleine Geschichte der großen Restaurants in Paris: Au Rocher de Cancale, ein Tisch, der den Austern gewidmet ist

Ein Eintauchen in die Geschichte des Rocher de Cancale ist wie eine Reise durch die Zeit, mitten ins Herz der kulinarischen und kulturellen Entwicklung von Paris. Seit seiner Gründung im Jahr 1804 durch Alexis Balaine hat sich dieses historische Restaurant zu einem Wahrzeichen der Rue Montorgueil entwickelt, einem Viertel, das historisch mit dem Handel mit frischem Fisch von den Küsten der Normandie und der Picardie verbunden ist. Das Rocher de Cancale mit seinen Spezialitätenaus gebratenenAustern oder Austern „en coquille” (in der Schale) erregte schnell die Aufmerksamkeit der Pariser Gesellschaft und wurde zu einem unverzichtbaren Treffpunkt nach dem Theaterbesuch.

Wussten Sie, dass im 19. Jahrhundert in Paris jährlich Millionen von Austern verzehrt wurden? Tatsächlich war die Stadt Paris zu dieser Zeit dafür bekannt, jährlich fast 17 Millionen dieser Weichtiere zu verzehren, was ihren Status als Stadt mit raffiniertem Geschmack bestätigte. Zu den bei Kennern beliebten Orten gehörte das berühmte Rocher de Cancale. Dieser Name stand für einen symbolträchtigen Ort für Feinschmecker der Hauptstadt, obwohl es weder auf einem Felsen noch in Cancale lag, sondern im Herzen von Paris, im pulsierenden Viertel Les Halles.

Das Restaurant zog berühmte Persönlichkeiten wie Alexandre Dumas, Théophile Gautier und Eugène Sue an. Das Rocher de Cancale hat auch die Literatur geprägt, da es von Balzac in La Comédie Humaine verewigt wurde, wo der Autor selbst gerne dort speiste, da er Austern so sehr liebte. Diese literarische Bekanntheit trug wesentlich zu seinem Ansehen als unverzichtbarer Bestandteil des gastronomischen, kulturellen und historischen Erbes von Paris bei, sodass es 1997 unter Denkmalschutz gestellt wurde.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, renommierter Gastronomiekritiker seiner Zeit und Begründer der modernen Gastronomiekritik, organisierte dort ab 1806 seine berühmten Treffen des „Caveau Moderne” oder „Nouveau Caveau”. In seinem berühmten Almanach des Gourmands, der zwischen 1803 und 1812 veröffentlicht wurde, würdigt Grimod de La Reynière das Rocher de Cancale als eine Hochburg der Pariser Gastronomie. An diesen Treffen, die am 20. jedes Monats stattfanden, nahm eine Verkostungsjury teil, die sich aus Chansonniers, Literaten und Gastronomen zusammensetzte. Während dieser Sitzungen verkosteten und bewerteten die Gäste die Speisen von Gastronomen, Konditoren und Feinkosthändlern. Man genoss insbesondere „hundert Austern” und tauschte dabei Gedichte, Rätsel und gastronomische Betrachtungen aus.

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Grimod de La Reynière, eine exzentrische Persönlichkeit, die mit deformierten Händen geboren wurde, hatte das Schreiben zum Hauptthema seines Lebens gemacht. In seinem Almanach streifte er durch die Straßen von Paris auf der Suche nach den besten Handwerkern und lieferte wertvolle Beschreibungen der Produkte. Er empfahl die besten Adressen in Paris und gab praktische Ratschläge zum Verzehr von Austern und anderen Delikatessen. Die Mitglieder der Jury wurden aus etwa hundert „angesehenen Feinschmeckern“ ausgewählt. Zu ihnen gehörten Doktor Gastaldy, der Marquis d'Aigrefeuille, manchmal Cambacérès selbst, Talma, Mademoiselle Mars und natürlich Alexis Balaine, der Besitzer des Lokals, dessen Name für einen Händler von Meeresfrüchten prädestiniert schien.

Hier wurde 1837 auch die „Sole Normande” von Chefkoch Langlais kreiert, eine kulinarische Kreation, die die Geschichte der französischen Gastronomie prägen sollte.

Das erste „Au Rocher de Cancale” entstand 1804 in der Rue Montorgueil 59 und profitierte von seiner strategisch günstigen Lage, einem geschäftigen Handelsplatz und einem beliebten Treffpunkt für Austernzüchter. In der Dämmerung des Ersten Kaiserreichs verkaufte Balaine, der erste Besitzer, das „Au Rocher de Cancale” an einen gewissen Borel, der 1846 in Konkurs ging. Nach einer kurzen Schließungsphase und einem einjährigen Intermezzo in der Rue Richelieu stieg das Restaurant aus seiner Asche wieder empor, diesmal jedoch auf der anderen Straßenseite, gegenüber seinem ursprünglichen Standort. An diesem Standort befindet es sich noch heute in der Hausnummer 78.

Die Fassade des Restaurants, die restauriert wurde und nun in einem eleganten Pastellblau erstrahlt, das durch geschnitzte Holzvertäfelungen im Stil Ludwigs XVI. akzentuiert wird, und die Innenfresken von Gavarni zeugen vom künstlerischen und gastronomischen Erbe des Ortes. Diese Ölgemälde auf Gips, von denen fünf achteckige Tafeln erhalten geblieben sind, zeigen Karnevalsthemen und skizzieren die Stammgäste des Lokals: den Gast, den Feinschmecker sowie Stillleben mit Wild, Fisch und Obst. Das berühmteste davon, „Der Austernesser”, veranschaulicht perfekt die Spezialität des Hauses und die Begeisterung der Pariser für diese Meeresfrüchte.

Die Einzigartigkeit des Rocher de Cancale liegt nicht nur in seinem geschichtsträchtigen Ambiente, sondern auch in seinem kulinarischen Angebot. Die Speisekarte des Rocher de Cancale spiegelt diese Tradition wider und passt sich gleichzeitig dem zeitgenössischen Geschmack an. Vorspeisen wie Ravioli aus Royan oder Schnecken aus Burgund sind eine Hommage an lokale Produkte und die Finesse der französischen Küche. Die Hauptgerichte, wie gebratener Kabeljau oder Entrecôte mit Roquefort-Sauce, werden mit Sorgfalt zubereitet und ehren die kulinarischen Techniken, die aus vergangenen Jahrhunderten übernommen wurden. Die Desserts, von Crème brûlée mit Bourbon-Vanille bis hin zu Mi-cuit au Chocolat, runden das Essen mit einer traditionellen Süße ab.

Die Rue Montorgueil beherbergt übrigens auch andere historische Orte wie die Konditorei Stohrer, das ehemalige Café Biard, in dem sich heute die Konditorei von Jeffrey Cagnes befindet, oder das Restaurant L'Escargot d'Or. Kurz gesagt: Ein Besuch im Au Rocher de Cancale ist ein Erlebnis eines lebendigen Teils der Pariser Geschichte, während man eine Küche genießt, die mehr als zwei Jahrhunderte gastronomischer Tradition würdigt.