Ο Omar Dhiab, ο πρώην σεφ του βραβευμένου με αστέρι εστιατορίου Loiseau Rive Gauche, πέταξε τη φωλιά του και άνοιξε το δικό του εστιατόριο, λίγους μόλις δρόμους μακριά από την πολύ κομψή Place des Victoires. Έχει επίσης εργαστεί στις κουζίνες του Le Train Bleu, του Le Pavillon Ledoyen, του Lasserre και του L'Abeille στο Shangri-La μαζί με τον σεφ Christophe Moret, και αυτό το νέο γκουρμέ εστιατόριο θα μπορούσε να τον δει πίσω στο προσκήνιο νωρίτερα απ' ό,τι νομίζει.
Με έναν επιβλητικό πάγκο από μάρμαρο και ξύλο που βλέπει στην κουζίνα, όπου συμβαίνει όλη η έξαψη, κόκκινους λουστραρισμένους τοίχους στην πρόσοψη και μια ελαφριά πατίνα στην άνετη τραπεζαρία, με εσοχές που προσκαλούν σε εμπιστευτικές συζητήσεις, και γοητευτικές βαθιές χακί στολές για τους σερβιτόρους και τις σερβιτόρες, ο σεφ δεν άφησε τίποτα στην τύχη εμπιστευόμενος το αρχιτεκτονικό γραφείο Hauvette et Madani- η προσοχή στη λεπτομέρεια και η ευθυμία είναι το ζητούμενο.
Σε αυτό το περιβάλλον εμπνευσμένο από την Art Deco,ο Omar Dhiab υπερασπίζεται μια συγκεκριμένη ιδέα γαστρονομίας, σύγχρονη και φυτική, η οποία όμως δεν αρνείται την κουζίνα της παιδικής του ηλικίας και τις αιγυπτιακές του ρίζες. Από τότε που θυμάται τον εαυτό του, η μαγειρική ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής του Omar Dhiab, από τις πρώτες μυρωδιές ζωμού από τον πατέρα του, ο οποίος ήταν ο ίδιος μάγειρας, μέχρι τα εκλεκτά κομμάτια κρέατος, ιδίως αρνί και πουλερικά, που μοιράζονταν με τα μέλη της οικογένειας τις Κυριακές.
Για να ζωντανέψει αυτή τη γενναιόδωρη, γκουρμέ κουζίνα, ο νεαρός σεφ έχει πλαισιώσει τον εαυτό του με μια εκλεκτή ομάδα, όχι μόνο πίσω από τις κουζίνες αλλά και πίσω από τα εκλεκτά προϊόντα που παραδίδονται καθημερινά στο εστιατόριο. Αφήνοντας την εμπιστοσύνη του στα χέρια περίπου είκοσι επιλεγμένων παραγωγών, ο Omar Dhiab διαλέγει τα φρούτα και τα λαχανικά του που καλλιεργούνται με την πιο αγνή γεωργική παράδοση στις Yvelines και το Var, τα πουλερικά της Bresse είναι ελευθέρας βοσκής και τα θαλασσινά, που παίζουν σημαντικό ρόλο στη μαγειρική του, προέρχονται φρέσκα από τον ωκεανό.
Ο Omar Dhiab αποκαλύπτει την υπέροχη κουζίνα του με μενού γευσιγνωσίας για δείπνο (€98 σε 5 πιάτα, διαθέσιμο και το μεσημέρι, €128 σε 7 πιάτα, €148 σε 9 πιάτα) και μενού ορεκτικών/κυρίως πιάτο ή κυρίως πιάτο/γλυκό (€39) και μενού ορεκτικών/κυρίως πιάτο/γλυκό (€58) για μεσημεριανό γεύμα. Υποδεχόμενοι με ένα ποτήρι karkade, ένα παραδοσιακό αιγυπτιακό ποτό από ιβίσκο, πέφτουμε με όλη μας την καρδιά σε αυτό που ακολουθεί.
Από τογοητευτικό κουαρτέτο των amuse-bouches (αυτό το γλειφιτζούρι με γλώσσα βοδινού κρέατος!), το κέικ από σιμιγδάλι με άνθη πορτοκαλιού ως mignardise μεγάλου μεγέθους, μια αληθινή madeleine του Προυστ από τον Omar Dhiab που σερβίρεται κατευθείαν από το φούρνο, και το καταπληκτικό croque από γλυκό ψωμί μοσχαριού που βουτάτε με φειδώ σε ένα καρύκευμα της Γκρενόμπλ που θα ξυπνούσε και τους νεκρούς, όλα ηχούν αληθινά και από την πρώτη κιόλας μπουκιά προκαλούν έντονα, ειλικρινή συναισθήματα.
Με την απίστευτη ωριμότητά του και τη σπάνια σεμνότητά του, ο Omar Dhiab περιφρονεί κάθε σύμβαση, σεβόμενος το μαγείρεμα στην εντέλεια και προσέχοντας πολύ την παρουσίασή του, για να ξεδιπλώσει το περίγραμμα της μεγάλης γαστρονομικής κουζίνας μέσα από απροσδόκητους συνδυασμούς, καρυκεύματα που προσθέτουν μια ανώτερη διάσταση στο πιάτο και σάλτσες για τις οποίες πεθαίνει κανείς.
* * *
Τραγανό ψωμί πουλερικών με σκόρδο και μουστάρδα
Τεμπούρα φύλλων αμπέλου με πικάντικο καρύκευμα ρεβιθιού
Λεπτή τάρτα σουπιάς με φιστίκι κολοκυθόσπορου
Γλειφιτζούρι με γλώσσα μοσχαριού πιεσμένη
Μαριναρισμένη τσιπούρα, πράσο και λάχανο
Κουμκουάτ, σκόρδο, τζίντζερ, ψητό φαγόπυρο
Στρείδι μόλις ποσέ στο ζουμί του, βελουτέ κουνουπιδιού
Romanesco και μοβ λάχανο, καρυκεύματα από φρυγανισμένο μπριός
Τραγανά γλυκάδια, ψημένα ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμιού
Κρυμμένο κάτω από το φύλλο γκρενόμπλουζ με καρυκεύματα
Saint-Pierre μαγειρεμένο με φόβο, ραγού σέλινου, μοσχάρι Wagyu chorizo
Maritime aster, σάλτσα Albuféra γαλακτωματοποιημένη με συκώτι πεσκανδρίτσας
Μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο παϊδάκι ωριμασμένο σε ιαπωνικό μπάρμπεκιου
Καπνιστές σαρδέλεςμε πράσινο και μαύρο πιπέρι sabayon
Σιφόνι πατάτας, παγωτό βανίλια
Γρανίτα από ξύδι σέρι
Αχλάδι Williams ψημένο σε βούτυρο και μέλι, σορμπέ αχλαδιού,
ψωμάκι Maceron, φέτα αχλαδιού Comice, καρύκευμα αχλαδιού από ζύμωση
* * *
Έτσι, στοιχηματίζουμε ήδη ότι ο οδηγός Michelin θα μας απονείμει ένα μακαρόν 6 αστέρων το επόμενο έτος.
